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Affichage des articles du février, 2015

JOUE DE BOEUF EN POT AU FEU, ANGUILLE FUMÉE, EMULSION DE FOIE GRAS

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Il y a un certain temps que j'avais envie d'essayer l'association joue de boeuf, anguille fumée et foie gras, souvent déclinée avec bonheur par de grandes tables, mais voilà, impossible par chez moi de trouver de l'anguille fumée... jusqu'à la semaine dernière. Aussitôt dit, aussitôt fait, et oui, j'ai sacrifié à la mode des points dans l'assiette, parce que c'est joli, ce qui n'empêche pas le service en saucière pour plus de gourmandise.

Voici donc mon pot au feu de joue de boeuf, longuement, carottes fondantes, panais croquant, tuiles de moutarde séchée (suivant les conseils de Jean-François Piège), cromesquis de pomme de terre...

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

2 belles joues de boeuf (achetées chez le boucher), une douzaine de carottes des sables (de Camargue), 4 carottes jaunes, 2 carottes violettes, 1 gros panais, 3 pommes de terre à purée (de type Agria), un bouquet garni, un gros oignon, 2 verts de poireau, 5 à 6 clous de girofle, quelques …

CHANTILLY TRUFFÉE, FRAMBOISES, CONFIT DE ROSE EN BULLES ET GELÉE : SAINT-VALENTIN, QUAND TU NOUS TIENS...

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Rosa, rosa rosam, rosae, rosae, rosa, rosae, rosae, rosas, rosarum, rosis, rosis...
c'est le tango du temps béni, où pour un baiser trop petit dans la clairière d'un jeudi a rosi cousine Rosa !
Ah, la Saint-Valentin, un brin de poésie, beaucoup de marketing, mais au fond de nous il y a quelque part un petit coeur qui palpite et qui attend, battant, le cadeau de son Valentin ou de sa Valentine. Humble petit geste d'amour ou déclaration enflammée, peu importe, c'est un instant de bonheur dans un monde qui en a bien besoin.  Cette année, les Champagnes de Vignerons m'ont adressé deux bouteilles de champagne afin de fêter l'évènement, je me devais d'être à la hauteur en vous proposant, chose rare, un dessert à l'image de ce moment particulier. 

BLANQUETTE DE VEAU TRUFFÉE, PURÉE MYTHIQUE

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Quoi de plus gourmand, de plus chaleureux, qu'une blanquette de veau pour tenir tête au vent glacial de février qui souffle aux fenêtres, surtout quand elle est accompagnée d'une purée dont la réputation a fait le tour du monde ? Ah, j'avais oublié de vous dire... : la truffe noire d'Uzès s'est invitée au menu.
Je vous propose donc de découvrir ma recette traditionnelle de blanquette de veau à l'ancienne, à la présentation revisitée, et celle, mythique, de la purée de pommes de terre de Joël Robuchon.Ingrédients (pour 4 personnes) : 
Blanquette : 750 g de viande de veau de qualité (n'hésitez pas à l'acheter chez le boucher, il vous conseillera sur le choix des morceaux, idéalement un mélange de morceaux maigres et gras, ici épaule, jarret, tendron, flanchet), 2 poireaux, 5 carottes, 2 carottes noires, 2 carottes blanches, 2 oignons cébettes, 1 gros oignon doux des Cévennes, 3 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, une poignée d'oig…

OURSINS : EN COQUE, VELOUTÉ DE PANAIS, ÉCUME DE MAIN DE BOUDDHA

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Quand l'oursin s'invite à souper, le panais est à la fête, et l'écume se fait main de Bouddha. Simple, raffinée et gourmande, voici une petite soupe de saison dont vous me direz des nouvelles. Au passage, admirez la structure de la coque de ces petites bêtes, après une soirée passée à brosser les aiguilles (passées à l'eau bouillante une vingtaine de minutes).
Ingrédients (pour 4 personnes) : 
12 gros oursins, 2 gros panais (ou 4 petits), 1 litre de lait entier (si possible bio), 1 bouteille de crème fraîche liquide entière (bouchon rouge), 1 main de bouddha (un autre agrume un peu doux fera très bien l'affaire, une clémentine par exemple, mais à moins qu'elle ne soit bio faire blanchir trois fois le zeste avant de l'utiliser), QS sel, poivre de Timut, tiges de ciboulette

Préparation : 
Peler les panais, les couper en morceaux, les déposer dans une grande casserole. Ajouter un peu d'eau, un demi-litre de lait (voire un peu plus en fonction du volume de la …

LANGOUSTINES : TARTARE, SAVEURS DE POMME, CECINA, GALETTE SARRASIN, CARAMEL DE CIDRE

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La Chandeleur est l'occasion de faire ripaille de crêpes et autres galettes de blé noir, et si la complète, oeuf, jambon, fromage, reste incontournable, le temps est venu pour moi de revisiter le genre,  sans perdre de vue l'esprit de ce grand classique de la gastronomie bretonne.
Ma galette de sarrasin, mes règles du jeu : tartare de langoustines (du Guilvinec s'il vous plaît !), brunoise de chou pomme (dit aussi chou-rave, au goût surprenant de pomme) et d'oignon rouge, vinaigre de cidre, huile de noisette, coriandre, galette de sarrasin à ma façon, caramel de cidre, et quelques lamelles de cecina (jambon de toro) pour une assiette terre-mer qui sort des sentiers battus.Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 galettes de sarrasin (pour la recette c'est par là >>>), 20 langoustines crues très fraîches (en prévoir 24 si elles sont de taille moyenne), 1 chou pomme (ou chou rave), 1 oignon rouge, quelques brins de coriandre, 4 tranches très fines de noix de jamb…

CABILLAUD, TRUFFE NOIRE, EN MEURETTE

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Comme c'est encore la saga 2015 de la truffe dans ma cuisine, c'était décidé depuis deux jours -depuis que mes oeufs patientaient sagement dans un Tupperware avec une belle truffe noire : j'allais tenter de marier l'un de mes plats préférés, les oeufs en meurette, avec le diamant noir de notre beau terroir. Mais ça, c'était avant -avant que je ne craque pour des pavés de cabillaud à la chair magnifiquement nacrée...
Cabillaud cuit à basse température, revisité en meurette, petite compotée d'oignons, et bien sûr l'incontournable truffe noire, je relève le défi !Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 pavés de cabillaud de belle qualité (de type skreï, chair nacré, grosses écailles de chair), 1 bouteille de vin rouge, 2 échalotes, 3 gros oignons doux des Cévennes, 2 carottes, 1 truffe noire, 300 g de crevettes grises, une demi-baguette de pain, 150 g de beurre, QS sel, poivre, jus de veau lié

Préparation :
Réserver 12 crevettes grises pour le décor, que vous épluc…