CABILLAUD, TRUFFE NOIRE, EN MEURETTE
Comme c'est encore la saga 2015 de la truffe dans ma cuisine, c'était décidé depuis deux jours -depuis que mes oeufs patientaient sagement dans un Tupperware avec une belle truffe noire : j'allais tenter de marier l'un de mes plats préférés, les oeufs en meurette, avec le diamant noir de notre beau terroir. Mais ça, c'était avant -avant que je ne craque pour des pavés de cabillaud à la chair magnifiquement nacrée...
Cabillaud cuit à basse température, revisité en meurette, petite compotée d'oignons, et bien sûr l'incontournable truffe noire, je relève le défi !
Ingrédients (pour 4 personnes) :4 pavés de cabillaud de belle qualité (de type skreï, chair nacré, grosses écailles de chair), 1 bouteille de vin rouge, 2 échalotes, 3 gros oignons doux des Cévennes, 2 carottes, 1 truffe noire, 300 g de crevettes grises, une demi-baguette de pain, 150 g de beurre, QS sel, poivre, jus de veau lié
Préparation :
Réserver 12 crevettes grises pour le décor, que vous éplucherez en gardant le dernier anneau et la queue.
Dans un mortier, écraser les crevettes restantes jusqu'à obtenir une pâte.
Porter le vin à ébullition dans une grande casserole. Flamber pour retirer l'alcool, poursuivre l'ébullition et faire réduire d'un tiers. Ajouter les échalotes ciselées et les carottes en rondelles, la pâte de crevettes, faire réduire encore. Filtrer, réduire encore jusqu'à obtention d'un liquide bien brillant (miroir). Monter au beurre. Ajouter le fond de veau, rectifier l'assaisonnement. Laisser tiédir. Râper de la truffe noire à l'aide d'une râpe Microplane à gros trous. Réserver.
Chauffer le four à 90° en convection naturelle (pas de chaleur tournante). Vérifier la température à l'aide d'un thermomètre de four (en effet, sur des températures basses les indications données par le bandeau du four sont rarement exactes). Déposer les pavés de cabillaud sur une plaque. Badigeonner la surface avec du beurre fondu pour éviter le dessèchement. Saler. Enfourner pour une demi-heure environ jusqu'à obtention d'une température à coeur de 52 à 54°. Couper le four. Réserver.
Emincer les oignons et les laisser compoter dans du beurre à feu doux, sans colorer, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
Eplucher les crevettes grises en gardant le dernier anneau et la queue.
Toaster de très fines tranches de baguette.
A la minute, tailler la truffe noire en lamelle à l'aide d'une mandoline japonaise.
Dressage (par assiette) :
Déposer la compotée d'oignons au centre d'une assiette creuse. Recouvrir avec le pavé de cabillaud. Verser la sauce au vin autour jusqu'à recouvrir les oignons. Décorer de quelques crevettes grises et d'une tranche de pain toasté. Terminer avec quelques lamelles de truffe noire.
Mes coups de coeur :
La truffe noire, les oignons et les échalotes de chez Jean-Claude Gaiffier, le seul cette semaine à proposer à la vente de la tuber melanosporum sur Uzès (!!!) -et c'est très bien comme ça, tout le monde ici connaît l'adresse, à l'angle du boulevard en venant de la cathédrale.
Les pavés de cabillaud de chez Clément, sur le marché d'Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, une merveille de fraîcheur et de qualité, un poisson exceptionnel.