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Affichage des articles du mars, 2015

LA FOUGASSE D'UZÈS : LE GOÛT DU PAIN...

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La Fougasse d'Uzès, rue Jacques d'Uzès, qui vient d'ouvrir en lieu et place de l'ancienne pâtisserie Clamond, est bien plus qu'une adresse : un temple du bon pain, à la mie ferme et généreuse, mais aussi une pâtisserie gourmande, faite devant les clients, où les viennoiseries pur beurre rivalisent avec des kouign amann fondants sous la dent, des tartelettes caramel crème brulée à se damner, et des gâteaux qui rendent au chocolat toutes ses lettres de noblesse. 

Antoine Chaparra et Béatrice Trocmé, heureux boulangers pâtissiers aux champs à la Boulangerie Sanilhacoise, s'installent aujourd'hui à Uzès pour notre plus grand bonheur, du lundi au samedi, de 6H30 à 20H00. Courez découvrir toutes les merveilles qu'ils proposent. 
La Fougasse d'Uzès, un lieu emblématique réaménagé avec goût, dans un esprit d'ouverture et de découverte qui permet aux clients d'approcher au plus près pains, gâteaux et viennoiseries :  une devanture laquée de rouge, à l&#…

Rouget, asperges, tarama, jus court

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ROUGET et asperges, la belle alliance, à laquelle le tarama apporte sa puissance pour une assiette fraîche et iodée qui célèbre le printemps...
Le rouget grondin est un poisson peu cher, rarement utilisé en filets. En faisant mon marché, j'avais dans l'idée de montrer qu'avec un panier de produits peu chers on pouvait cuisiner bon et beau, et épater ses invités. Le rouget était un prétexte, d'autres filets de poissons blancs feraient aussi bien l'affaire, mais le jus réalisé avec le fumet est très goûteux et les oeufs de cabillaud fumés (tarama) travaillés à l'huile d'olive apportent à l'assiette toute la puissance de l'iode.
Voici donc ma recette de filets de rouget rôtis à la salamandre, asperges croquantes, tarama, jus courtIngrédients (pour 4 personnes) :
4 rougets grondins (des rougets barbets seraient plus parfumés, mais plus chers), 4 grosses asperges blanches, 4 asperges vertes, 1 botte de radis ronds, 1 petite poche de tarama (oeufs de cab…

Asperges croquantes, oeuf parfait, bellota, pélardon

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Je n'ai pas pu résister aux premières asperges de la saison, encore timides et un peu chères. Je les lorgne depuis plusieurs semaines aux étals du marché, et là, j'ai CRAQUÉÉÉ... !  Juste quelques petites asperges croquantes, un oeuf parfait, ou plutôt deux, en jouant sur la durée et la température de cuisson, pour un jaune coulant sur les belles vertes, et crémeux, presque du miel, sur les mouillettes, un peu de bellota, et une petite râpée de pélardon bien sec. Le bonheur est souvent fait de petites choses simples.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 belles asperges violettes (asperges blanches avec la tête violette et verte), 8 fines tranches de jambon bellota (jambon ibérique pata negra de très grande qualité, fondant en bouche), 8 oeufs bio extra frais, 1 baguette de pain, 1 pélardon très sec
Préparation : Faire cuire 4 oeufs dans le bol du Thermomix (ou dans une casserole munie d'une sonde à défaut de thermoplongeur) durant 45 minutes à 64°. Arrêter la cuisson et les …

TARTARE DE THON ROUGE, GUACAMOLE WASABI, LÉGUMES CROQUANTS

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Ce matin il me restait des parures de ventrèche de thon et du guacamole au wasabi de ma recette d'hier (cf. VENTRECHE DE THON DE PAYS SNACKEE, BOUILLON EPICE, LEGUMES RACINES, AVOCAT WASABI). De quoi préparer une entrée chic et gourmande...
Ingrédients (pour 4 personnes) : 
200 g de morceaux de thon rouge de Méditerranée, 1 avocat, 1 petit oignon blanc, 1 citron, 1 gros oignon nouveau, quelques lamelles de betterave chiogga, quelques lamelles de persil tubéreux, QS sel, poivre, pâte de wasabi, sauce soja coriandre wasabi (marque Lima en épicerie bio),  huile d'olive, sirop de gingembre bio (très concentré), confit de gingembre
Préparation : 
Mixer finement l'avocat coupé en morceaux et citronné avec l'oignon blanc émincé jusqu'à obtention d'une purée lisse, saler, ajouter la pâte de wasabi (plus ou moins selon le goût), ajouter un peu d'eau pour obtenir une texture fluide (mais pas liquide).
Mariner les morceaux de thon dans la sauce soja additionnée d'un tr…

TAGLIATELLE ALLA CARBONARA, TRUFFE NOIRE, TOUT SIMPLEMENT

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Le sublime c'est parfois tout simple, pourvu de travailler les bons produits -telles ces tagliatelle alla carbonara : la recette de ma grand-mère, italienne s'il en était, sans huile, sans crème, juste des jaunes d'oeuf en sabayon, un lard gras italien maturé au sel, aux épices et aux herbes aromatiques (le plus célèbre est le lard de Colonnata), un très bon parmesan et du pecorino. Vous ne verrez plus jamais les pâtes de la même façon.
Et quand la dernière truffe noire de la saison s'invite dans l'assiette, le sublime devient sacré...

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

4 tresses de tagliatelles aux oeufs (choisir des pâtes sèches de très bonne qualité, ou mieux, des pâtes fraîches achetées dans une épicerie italienne, ou faites maison si vous avez le temps, et séchées deux jours pour plus de fermeté), 200 g de fines tranches de lard gras italien de type colonnata (j'ai utilisé du lard de Castelluccio de la marque Levoni), 200 g de bon parmesan (choisissez un morce…

VENTRÈCHE DE THON DE PAYS SNACKÉE, BOUILLON ÉPICÉ, LÉGUMES RACINES, AVOCAT WASABI

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Alors que le soleil se fait moins timide, le printemps tente de pointer le bout de son nez. Encore bien emmitouflés dans l'hiver nous voyons arriver les premiers primeurs  de pays, qui tutoient les légumes racines sur les étals du marché. C'était l'occasion de mettre en valeur de la ventrèche de thon rouge de Méditerranée, à mon sens le meilleur morceau de ce poisson, mais souvent difficile à trouver : un bouillon de crevettes épicé à souhait et réduit doucement, un mélange satay en guise de panure, une cuisson snackée à l'unilatérale pour garder au thon tout son moelleux, le croquant de la betterave et du persil tubéreux émincés à cru, le fondant de la carotte et du navet nouveau, le peps du wasabi qui vient réveiller un trop sage guacamole d'avocat... la croisière s'amuse dans l'assiette !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
8 morceaux de ventrèche de thon rouge de Méditerranée (sans la peau), 2 navets nouveaux, 2 carottes des sables, 1 grosse racine de persil…