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Les pieds dans le plat...

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Encornets garnis d'une farce de pieds de cochon, morilles, champignons de Paris, lard, échalotes, lentilles cuites très lentement au bouillon.  Les prémices d'un grand plat, auquel il manque bien sûr de la couleur, évidemment un peu de verdure, gage d'une fraîcheur sans doute négligée (un peu de céleri cru, un brin de fenouil ou quelques feuilles d'estragon peut-être auraient-ils été bienvenus), un supplément de brillance et de moelleux sur des lentilles pourtant parfaites, qui eût ravi l'oeil et le palais (la gélatine du bouillon de cochon y aurait trouvé là quelque utilité), une assiette évidemment plus grande, à la céramique japonisante tellement plus tendance, et bien sûr un dressage alambiqué, ponctué de quelques pétales (un peu de bourrache pourquoi pas sur ce terre-mer que j'affectionne). Mais voilà, après ces deux jours passés en cuisine, à confectionner un bouillon de légumes donnant des allures de toc à l'or du fameux Kub, à mijoter puis désosser …

A la soupe !

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J'ai toujours détesté la soupe aux poireaux. Cette odeur aigre de sueur dégradée s'échappant d'aisselles harassées par la promiscuité moite d'une rame de métro après la nuit trop courte et l'ennui mécanique du labeur tarifé, qu'aucune promesse de déodorant ne pourra jamais tenir.
Cet effluve piquant aux narines, imprimant fugacement le dégoût au nez froncé, qui en rappelle un autre, venu du tréfonds de l'enfance, quand le brouet clair imprégnait la pièce de ses relents de fer-blanc. 

De ce potage quotidien, toujours le même du 1er janvier au 31 décembre j'ai gardé l'image chiche de quelques rondelles de poireaux tentant vainement d'échapper à la noyade, happées par le poids livide des pommes de terre qui les tiraient implacablement vers le fond de la casserole cabossée.
L'ensemble venait s'échouer au fond de mon assiette, et je déglutissais avec peine les morceaux de légumes achevés d'une mort lente par deux heures de cuisson, qui s…

La saison des pluies

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14 novembre. Il fera chaud encore aujourd'hui. 20 degrés d'un soleil presque gêné de darder ses rayons au milieu des feuilles mortes et des arbres rougissants. Ne serait-ce la fraîcheur du petit matin, et cette lumière plus frêle, tamisée de papier, on pourrait croire au printemps.  Sur les étals des petits marchés on trouve encore quelques tomates et même, en cherchant bien, les dernières feuilles de roquette sauvage, comme un pied de nez à l'été enfui, tandis que des framboises, pulpeuses et parfumées comme une belle italienne, narguent la bure raide et rousse des noix et des noisettes.
Plus loin, un poissonnier roublard vante à grands cris les mérites des derniers encornets de la criée de Saint-Jean de Luz. Sans doute premiers devant l'Eternel à force d'ultime tous les dimanches.
Alors je me suis laissée tenter, fidèle au poids de la malédiction que porte mon nom. J'imaginais déjà les contours de l'assiette. Oh, bien sûr, comme chaque fois, je ne savais …

Dégustation

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Aujourd'hui j'ai participé à une dégustation. De vins. Ç'aurait pu être du foie gras ou du pain d'épices, mais voilà, l'aiguille de la loterie s'est arrêtée sur les dives bouteilles. Vins tranquilles, c'était écrit sur le papier. Alors j'ai jugé tranquillement, assise sur ma petite chaise, ces messieurs si tranquilles.
Ne vous méprenez pas, je n'étais pas condescendante, sûre de mon goût avant que d'avoir goûté. Juste heureuse, entourée d'un vigneron en disponibilité de service et de deux lycéens fiers d'être là, sérieux et appliqués.
Onze bouteilles, blancs, rosés et rouges. Marmandais, Duras et Buzet- nous ne l'avons su qu'après. Des vins honnêtes, francs. Qui font ou feront les tables de gens tout aussi honnêtes, d'ici ou d'ailleurs.
Alors j'ai commencé à juger, avec enthousiasme. Après tout j'étais venue pour ça. Reluquer la robe, caresser le velours ou la soie chatoyante.
Humer le nez. Respirer la beauté, …

Saint-Jacques rôties, crémeux de chou-fleur à l'islay, citron noir fumé

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Les premières Saint-Jacques de la saison c'est, comme tous les ans, une émotion qui vous étreint, la récompense d'une longue attente, une mariée qu'on mène à l'autel. Toute habillée de blanc...
Ingrédients pour 4 personnes :
16 coquilles Saint-Jacques
1 petit chou-fleur
1  citron noir fumé (1 citron noir à défaut)
1 échalote
Qsp sel, poivre, crème fleurette, beurre salé

Ouvrir les Saint-Jacques, récupérer délicatement les noix, rincer soigneusement les barbes après avoir ôté le fiel noir.
Eplucher le chou-fleur, réserver un gros bouquet de fleurettes. Suer l'échalote émincée dans une grande casserole avec un peu de beurre, ajouter les barbes, continuer la cuisson quelques minutes, déposer les bouquets de chou, couvrir d'eau à hauteur, saler, poivrer, porter à petite ébullition durant 30 minutes.
Egoutter le chou en gardant l'eau de cuisson, ôter les barbes.  Mixer le chou au blender avec un peu de liquide et un filet de crème jusqu'à la consistance souhaitée. Aj…

Alexandre Mazzia ou le voyage à Cythère

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Il est des mots plus difficiles à faire couler que d'autres. Ceux qui suivent en sont, verrouillés par la nécessité de l'exactitude et la crainte de n'être pas à la hauteur. Peur de ne pas refléter la magie de l'assiette, la précision du goût, cette expérience unique à chaque fois renouvelée, ce long regard sur le calme des Dieux. Et puis la ville aussi, à jamais indissociable, belle et forte comme une femme, guerrière alanguie déposant les armes dans sa cuisine à lui.

Bien plus que Montauban on ne devrait jamais quitter Marseille. Bleue, libre, écrasée de lumière, elle devrait rester l'ultime refuge. L'île. Oui, mais voilà... il faut parfois partir pour mieux revenir. Refaire encore le voyage comme on part en pèlerinage.
Et d'abord le soleil, insolent, écrasant les crêtes des toits, lissant l'angle des pierres, éclaboussant les trottoirs. Zénith brûlant le dos le long des rues du Prado, à l'heure du déjeuner, à la recherche de la fraîcheur de la ru…

La modification

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C'est un matin de septembre. Un matin d'écrire, presque un matin d'été. Ciel bleu, à peine quelques moutons rosés éclaboussés de céruleum. Lumière dorée d'un petit maître du XVIIIème.
Et pourtant, dans la douceur inattendue du jour enfant, imperceptible et tout entier contenu, flotte un je ne sais quoi, entre fin et commencement. Un peu de trop ou de pas assez. La pudeur des premières feuilles froissées d'or et de poussière, le vol têtu d'oiseaux succombant à la tentation du sud, l'éclat sourd du soleil patinant les façades.
Et puis l'odeur, chaude encore, mais déjà trop mûre, chargée de l'humus naissant sur les pelouses des jardins publics.
Pas celle des sous-bois, non, lourde de cèpes et de gibier apeuré. Plutôt celle des écoles d'autrefois, quand le tableau noir crissait sous la craie. Un parfum d'encre épaisse, de cire et de pomme juteuse croquée dans la cour, de souliers poussiéreux pris dans des courses improbables, à l'assaut …

L'adieu

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René est parti sur la pointe des pieds. En toute discrétion. Tel que je l'ai toujours connu. Sous la casquette qui ne le quittait pas en période de récolte, le regard droit derrière les lunettes s'éclairait d'une étincelle malicieuse pour qui savait observer. De retour de cavage, avec les chiens, dans l'air froid et humide de janvier, il ouvrait la porte du mas où il était né, où son père avant lui avait commencé d'apprivoiser la truffe, et se dirigeait d'un pas assuré vers le laboratoire pour brosser les diamants noirs. Les choisir, les choyer, lourd de certitude, de la tranquillité silencieuse de ceux qui savent. Concentré sur la tâche, canifant d'un geste sûr. Les mots étaient comptés, le champignon mystérieux ne souffrant pas le superflu. Le visage fermé s'illuminant soudain à l'arrivée de ses petites filles.
Il a rendu les armes. C'était pourtant lui, le plus grand chêne des truffières. Son ombre va manquer dans la plantation.




Mi café, mi café...

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Le café est une histoire d'amour un peu borderline, une addiction dont on ne guérit pas, prêt à toutes les compromissions, pourvu qu'on ait l'ivresse. Là où le thé languissant s'épanouit dans une longue attente mêlée de rêverie, le petit noir est une fulgurance, un rendez-vous de porte cochère, une passe rapide et brutale dans les toilettes d'une boîte de nuit. C'est une femme qu'on suit dans la rue, guidé par son parfum lourd et enveloppant. Parce que c'est d'abord de ça dont il s'agit. Cette odeur qui emplit la pièce de désir. Qui s'enroule autour de vous comme le serpent sussurrant à l'oreille d'Eve dès le premier jour.
Vous l'avez compris, je n'évoque pas là le breuvage fadasse qui s'écoule goutte à goutte de la cafetière filtre de grand-mère, ni le jus de chaussette cher aux nord-américains, servi en pinte dans des gobelets dont la taille indique d'emblée qu'entre qualité et quantité le choix est fait. 
Mai…

Je sème, tu sèmes, on s'aime...

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Et surtout elle sème, Caroline Miquel. Des graines comme autant de bonheurs éparpillés dans l'herbe de sa prairie. Un joyeux désordre apparent, où elle seule reconnaît ses petits, au coeur d'un mandala de 11 mètres par 11 -11 rayons au long desquels s'alignent piquets de bois et bambous suspendus.

Au bout d'une route improbable, passé le petit pont, qui finit sa course en chemin tortueux plus propice aux chèvres qui gambadent qu'à la voiture qui cahote. Un pays imaginé, peuplé d'elfes et de dragons, d'oiseaux et d'insectes, bruissant du vent et du clapotis de l'eau toute proche, à quelques kilomètres de la grande ville. Où la serre s'appelle Mary Poppins et le chien Marcel. Avec pour seuls voisins un héron et d'autres maraîchers au bois joli, qui remplissent leurs caisses de fleurs à manger.
Où l'on ne serait pas surpris de croiser Peter Pan sautillant d'un arbre à l'autre.
Dans ce monde à part, ce jardin inspiré comme elle aime …