Une table au soleil

Les premières Saint-Jacques de la saison c'est, comme tous les ans, une émotion qui vous étreint, la récompense d'une longue attente, une mariée qu'on mène à l'autel. Toute habillée de blanc...
Ingrédients pour 4 personnes :
16 coquilles Saint-Jacques
1 petit chou-fleur
1  citron noir fumé (1 citron noir à défaut)
1 échalote
Qsp sel, poivre, crème fleurette, beurre salé

Ouvrir les Saint-Jacques, récupérer délicatement les noix, rincer soigneusement les barbes après avoir ôté le fiel noir.
Eplucher le chou-fleur, réserver un gros bouquet de fleurettes. Suer l'échalote émincée dans une grande casserole avec un peu de beurre, ajouter les barbes, continuer la cuisson quelques minutes, déposer les bouquets de chou, couvrir d'eau à hauteur, saler, poivrer, porter à petite ébullition durant 30 minutes.
Egoutter le chou en gardant l'eau de cuisson, ôter les barbes.  Mixer le chou au blender avec un peu de liquide et un filet de crème jusqu'à la consistance souhaitée. Aj…

Il est des mots plus difficiles à faire couler que d'autres. Ceux qui suivent en sont, verrouillés par la nécessité de l'exactitude et la crainte de n'être pas à la hauteur. Peur de ne pas refléter la magie de l'assiette, la précision du goût, cette expérience unique à chaque fois renouvelée, ce long regard sur le calme des Dieux. Et puis la ville aussi, à jamais indissociable, belle et forte comme une femme, guerrière alanguie déposant les armes dans sa cuisine à lui.

Bien plus que Montauban on ne devrait jamais quitter Marseille. Bleue, libre, écrasée de lumière, elle devrait rester l'ultime refuge. L'île. Oui, mais voilà... il faut parfois partir pour mieux revenir. Refaire encore le voyage comme on part en pèlerinage.
Et d'abord le soleil, insolent, écrasant les crêtes des toits, lissant l'angle des pierres, éclaboussant les trottoirs. Zénith brûlant le dos le long des rues du Prado, à l'heure du déjeuner, à la recherche de la fraîcheur de la ru…

C'est un matin de septembre. Un matin d'écrire, presque un matin d'été. Ciel bleu, à peine quelques moutons rosés éclaboussés de céruleum. Lumière dorée d'un petit maître du XVIIIème.
Et pourtant, dans la douceur inattendue du jour enfant, imperceptible et tout entier contenu, flotte un je ne sais quoi, entre fin et commencement. Un peu de trop ou de pas assez. La pudeur des premières feuilles froissées d'or et de poussière, le vol têtu d'oiseaux succombant à la tentation du sud, l'éclat sourd du soleil patinant les façades.
Et puis l'odeur, chaude encore, mais déjà trop mûre, chargée de l'humus naissant sur les pelouses des jardins publics.
Pas celle des sous-bois, non, lourde de cèpes et de gibier apeuré. Plutôt celle des écoles d'autrefois, quand le tableau noir crissait sous la craie. Un parfum d'encre épaisse, de cire et de pomme juteuse croquée dans la cour, de souliers poussiéreux pris dans des courses improbables, à l'assaut …

René est parti sur la pointe des pieds. En toute discrétion. Tel que je l'ai toujours connu. Sous la casquette qui ne le quittait pas en période de récolte, le regard droit derrière les lunettes s'éclairait d'une étincelle malicieuse pour qui savait observer. De retour de cavage, avec les chiens, dans l'air froid et humide de janvier, il ouvrait la porte du mas où il était né, où son père avant lui avait commencé d'apprivoiser la truffe, et se dirigeait d'un pas assuré vers le laboratoire pour brosser les diamants noirs. Les choisir, les choyer, lourd de certitude, de la tranquillité silencieuse de ceux qui savent. Concentré sur la tâche, canifant d'un geste sûr. Les mots étaient comptés, le champignon mystérieux ne souffrant pas le superflu. Le visage fermé s'illuminant soudain à l'arrivée de ses petites filles.
Il a rendu les armes. C'était pourtant lui, le plus grand chêne des truffières. Son ombre va manquer dans la plantation.

Le café est une histoire d'amour un peu borderline, une addiction dont on ne guérit pas, prêt à toutes les compromissions, pourvu qu'on ait l'ivresse. Là où le thé languissant s'épanouit dans une longue attente mêlée de rêverie, le petit noir est une fulgurance, un rendez-vous de porte cochère, une passe rapide et brutale dans les toilettes d'une boîte de nuit. C'est une femme qu'on suit dans la rue, guidé par son parfum lourd et enveloppant. Parce que c'est d'abord de ça dont il s'agit. Cette odeur qui emplit la pièce de désir. Qui s'enroule autour de vous comme le serpent sussurrant à l'oreille d'Eve dès le premier jour.
Vous l'avez compris, je n'évoque pas là le breuvage fadasse qui s'écoule goutte à goutte de la cafetière filtre de grand-mère, ni le jus de chaussette cher aux nord-américains, servi en pinte dans des gobelets dont la taille indique d'emblée qu'entre qualité et quantité le choix est fait. 
Mai…

Et surtout elle sème, Caroline Miquel. Des graines comme autant de bonheurs éparpillés dans l'herbe de sa prairie. Un joyeux désordre apparent, où elle seule reconnaît ses petits, au coeur d'un mandala de 11 mètres par 11 -11 rayons au long desquels s'alignent piquets de bois et bambous suspendus.

Au bout d'une route improbable, passé le petit pont, qui finit sa course en chemin tortueux plus propice aux chèvres qui gambadent qu'à la voiture qui cahote. Un pays imaginé, peuplé d'elfes et de dragons, d'oiseaux et d'insectes, bruissant du vent et du clapotis de l'eau toute proche, à quelques kilomètres de la grande ville. Où la serre s'appelle Mary Poppins et le chien Marcel. Avec pour seuls voisins un héron et d'autres maraîchers au bois joli, qui remplissent leurs caisses de fleurs à manger.
Où l'on ne serait pas surpris de croiser Peter Pan sautillant d'un arbre à l'autre.
Dans ce monde à part, ce jardin inspiré comme elle aime …

Facebook est une grande communauté. Devrais-je dire une grande communion ? Voire une religion ? De paix et d'amour peut-être, soyons fous ! C'est beau l'amour, des mots doux sussurés à l'oreille -pardon, en commentaire sur l'écran. Des like sucrés jusqu'à l'écoeurement, coeurs de guimauve et ballons roses surgis du post(e).
Mais, parce qu'il y a toujours un mais, au milieu de toute cette mélasse qui pose un baume sur nos vies, que dis-je, nos représentations numériques, il y a parfois un hic. Un truc qui coince. Oh, je ne parle pas des bretteurs qui affûtent leurs arguments comme d'autres leurs couteaux -d'autant plus bienvenus que je ne suis pas la dernière à croiser le fer. J'ai même quelques noms en tête pour qui j'ai beaucoup d'affection.
Mon propos est tout autre. Non point le mouton noir du troupeau (on a encore le droit de le dire ?), bien plutôt le chacal -le loup tout-puissant ou le renard rusé seraient trop d'honneur …

En cuisine c'est comme en amour, il y a les beaux parleurs, ceux qui se la jouent élégante, voire même dandy, parfois un brin tape-à-l'oeil, qui promettent beaucoup pour ne finalement rien donner que de la poudre aux yeux... bref, ceux qui trichent. Et puis il y a les vrais, les généreux, les passionnés, qui savent l'importance du temps, la précision des gestes, qui vous réchauffent le coeur et le palais. Soufiane Assarrar est de ceux-là.

Pas d'esbroufe chez ce jeune chef qui vient de reprendre avec sa compagne Camille Brouillard un bel établissement dans la rue de la Porte Bouqueyre à Saint-Emilion. Le regard est calme et bienveillant. De ceux qui s'éclairent à la flamme du piano, forgés à la patience d'une cuisine authentique. Avec derrière l'envie, de régaler, de bâtir leur histoire. De faire (re)découvrir le goût d'une viande ou d'un poisson, leur juste cuisson. 

Parce qu'enfin, la cuisine c'est avant tout l'art de préparer des aliment…

Je ne compte plus les fois où je l'ai vu, jusqu'à en connaître certaines scènes par coeur. Pas leur plus grand chef-d'oeuvre à l'un comme à l'autre, simplement un honnête divertissement. N'empêche, j'ai regardé. Parce que Gabin en tatoué, ça avait de la gueule. Ça en a encore. Peut-être aussi parce que l'idée d'un Modigliani à fleur de peau, réalisé par le maître en personne, m'est extrêmement séduisante. 
En 1968 j'avais trois ans. Et chez moi il n'y avait pas la télé, la lanterne magique n'arriverait que plus tard. On n'allait pas non plus au cinéma -ou plus exactement on n'y allait plus, cette activité toute parisienne s'était arrêtée avec le mariage de mes parents, comme si, par une sorte de punition divine, les femmes de la famille avaient dû renoncer à se divertir et étaient entrées dans les ordres. Je devais donc avoir une douzaine d'années quand j'ai visionné le film pour la première fois. Et entendu parle…