Une table au soleil

Facebook est une grande communauté. Devrais-je dire une grande communion ? Voire une religion ? De paix et d'amour peut-être, soyons fous ! C'est beau l'amour, des mots doux sussurés à l'oreille -pardon, en commentaire sur l'écran. Des like sucrés jusqu'à l'écoeurement, coeurs de guimauve et ballons roses surgis du post(e).
Mais, parce qu'il y a toujours un mais, au milieu de toute cette mélasse qui pose un baume sur nos vies, que dis-je, nos représentations numériques, il y a parfois un hic. Un truc qui coince. Oh, je ne parle pas des bretteurs qui affûtent leurs arguments comme d'autres leurs couteaux -d'autant plus bienvenus que je ne suis pas la dernière à croiser le fer. J'ai même quelques noms en tête pour qui j'ai beaucoup d'affection.
Mon propos est tout autre. Non point le mouton noir du troupeau (on a encore le droit de le dire ?), bien plutôt le chacal -le loup tout-puissant ou le renard rusé seraient trop d'honneur …

En cuisine c'est comme en amour, il y a les beaux parleurs, ceux qui se la jouent élégante, voire même dandy, parfois un brin tape-à-l'oeil, qui promettent beaucoup pour ne finalement rien donner que de la poudre aux yeux... bref, ceux qui trichent. Et puis il y a les vrais, les généreux, les passionnés, qui savent l'importance du temps, la précision des gestes, qui vous réchauffent le coeur et le palais. Soufiane Assarrar est de ceux-là.

Pas d'esbroufe chez ce jeune chef qui vient de reprendre avec sa compagne Camille Brouillard un bel établissement dans la rue de la Porte Bouqueyre à Saint-Emilion. Le regard est calme et bienveillant. De ceux qui s'éclairent à la flamme du piano, forgés à la patience d'une cuisine authentique. Avec derrière l'envie, de régaler, de bâtir leur histoire. De faire (re)découvrir le goût d'une viande ou d'un poisson, leur juste cuisson. 

Parce qu'enfin, la cuisine c'est avant tout l'art de préparer des aliment…

Je ne compte plus les fois où je l'ai vu, jusqu'à en connaître certaines scènes par coeur. Pas leur plus grand chef-d'oeuvre à l'un comme à l'autre, simplement un honnête divertissement. N'empêche, j'ai regardé. Parce que Gabin en tatoué, ça avait de la gueule. Ça en a encore. Peut-être aussi parce que l'idée d'un Modigliani à fleur de peau, réalisé par le maître en personne, m'est extrêmement séduisante. 
En 1968 j'avais trois ans. Et chez moi il n'y avait pas la télé, la lanterne magique n'arriverait que plus tard. On n'allait pas non plus au cinéma -ou plus exactement on n'y allait plus, cette activité toute parisienne s'était arrêtée avec le mariage de mes parents, comme si, par une sorte de punition divine, les femmes de la famille avaient dû renoncer à se divertir et étaient entrées dans les ordres. Je devais donc avoir une douzaine d'années quand j'ai visionné le film pour la première fois. Et entendu parle…

Aujourd'hui je suis morte. Ou peut-être hier, je ne sais pas.* En tout cas aujourd'hui c'est officiel. Acté. Verrouillé. Je suis morte aux impossibles jardins, aux promesses qui n'engageaient que moi. Je suis morte à la joie -futile. Il fallait bien, à la fin. Que tout ça s'arrête. Que je reprenne le cours de ma vie. Celui qui s'était arrêté il y a quelques mois et qui, après s'être presque tari, était sorti de son lit. Un long cours jusque là si tranquille, devenu torrent, dans un joyeux bruit de fureur, un tourbillon de légèreté, pour venir s'échouer dans une vallée de larmes.
C'est très drôle d'ailleurs, cette phrase qui m'est venue d'un coup, en écho à une autre, celle d'un de mes maîtres, Camus, et pas n'importe laquelle, ni n'importe quel livre, peut-être parce qu'in fine je suis toujours une étrangère, où que je passe. Ce mot qui résonne avec un drôle d'accent, auquel le s méridional vous claque à la figure, v…

Il promettait d'être indolent ce week-end de fin d'hiver, calme et plat comme une mer d'huile malgré -ou peut-être à cause du vent qui agitait les vitres de mon appartement. Un dimanche à manger de la soupe. Pas toujours ce que je préfère, mais tout dépend qui la mitonne. Quand c'est Potel & Chabot, c'est autrement plus délicieux. Fin et délicat. Alors quand la marmite est arrivée, je me suis dit chouette : c'est Raymond qui cuisine, ça va être bon. Ratéééé !!!

Soyons honnêtes, c'est plutôt bien présenté. Un peu comme ces assiettes de restaurants autoproclamés gastronomiques, où les plats sont parsemés de petites fleurs et de points colorés. J'y ai pensé immédiatement, à ces assiettes qu'il honnit, et qu'il recrée à grands coups de citations et d'inventaires à la Prévert, psalmodies bredouillées d'écrivains français. Et comme dans les assiettes, on trouve un peu de tout, du pire et du meilleur, de la fleur fanée à la pensée douteuse…

Le premier livre de cuisine dont j'ai fait l'acquisition, étudiante, était signé Gaston Lenôtre,  que toute ma famille vénérait comme l'incarnation du Dieu de la Pâtisserie -eu égard à l'époque, ils n'avaient pas d'ustensiles, tee-shirts ou tabliers siglés, mais je gage qu'ils s'y seraient laissé prendre. 
Ce livre, je l'ai encore aujourd'hui et j'ai transmis certaines de ses recettes à mes enfants -véritables secrets de famille dont j'espère qu'ils traverseront les générations, tant j'aime cette idée de transmission et de partage, synonyme pour moi de la cuisine, la vraie.
Celle de la pâte à crêpes est un must, meilleure que celle de ma grand-mère, c'est vous dire. J'en ai essayé bien d'autres, qui n'ont pas trouvé grâce à mes yeux. C'est pour moi LA Recette. La partager avec vous est aussi l'occasion de rendre hommage à ce pâtissier exceptionnel aujourd'hui disparu, à l'heure où un autre grand no…

Si l'horloge est une belle invention pour rappeler l'heure des repas, celle de l'hôtel restaurant du même nom, à Auvillar, quelque part entre Agen et Montauban, sonne le temps du plaisir de la table. Des plaisirs devrais-je dire, car s'il est une certitude à celui qui s'arrête là l'espace d'un déjeuner, sur les routes de Saint-Jacques de Compostelle, c'est bien de s'y régaler dans l'assiette comme dans le verre. 

Il y a toujours eu des huîtres sur la table du réveillon. Dans une famille où le marché prenait des allures de cérémonie, on m'a appris à goûter à tout très tôt. 
Le goût des huîtres Et j'ai tout de suite aimé cette petite mer dans une coquille, le goût salé de l'eau qui reflétait la nacre, les délicates nuances de gris allant jusqu'au vert du coquillage encore frémissant, la blancheur du muscle, ferme et sucré, la dentelle des cils bordant la chair frissonnante. Et cette plénitude qui tapisse la bouche toute entière, parfait équilibre qui me réjouissait dans toute sa simplicité, sans rien y ajouter, pas même un trait de jus de citron, quand le reste de la tablée s'évertuait à noyer ce miracle dans un mélange d'échalotes grossièrement hachées et de mauvais vinaigre.

Un réveillon à Donostia, dans un hôtel avec vue sur la baie, c'est une proposition qui ne se refuse pas. Mais, parce qu'il y a un mais, qui n'était pas la tempête spectaculaire qui s'est offerte à nos yeux depuis les baies vitrées de l'hôtel, encore fallait-il qu'elle s'accompagne d'un dîner digne de ce nom.