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Affichage des articles du janvier, 2015

CREVETTES GRISES, CHICONS, OIGNON DOUX DES CEVENNES, TRUFFE NOIRE, POMELO

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La crevette grise, cette petite chose exquise, peu onéreuse et toujours présente sur les étals des poissonniers, est pour moi la reine des crevettes. Bien plus parfumée que ses cousines roses, son goût raffiné mérite qu'on la mette en valeur. Très consommée dans le nord de la France, elle est souvent associée aux chicons. Il ne m'en fallait pas plus pour lancer la saga 2015 de la truffe d'Uzès.

Je vous propose donc une déclinaison de crevettes grises sur velouté de chicons, feuilles croquantes, quartiers de pomelo pour la fraîcheur, écume de crevettes grises, truffe noire en copeaux, pour une entrée originale et élégante.


Ingrédients (pour 4 personnes) : 

400 g de crevettes grises de belle taille, 3 chicons (endives), 2 gros oignons doux des Cévennes, 2 pomelos, 1 petite truffe noire (tuber melanosporum) bien mûre, QS beurre, crème fraîche liquide entière (bouchon rouge), sel, sucre, poivre cubèbe, concentré de tomates

Préparation : 

Eplucher les 28 plus belles crevettes en …

OEUF 64°, VELOUTÉ D'AMANDES, TRUFFE NOIRE, ÉCUME TRUFFÉE

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L'oeuf parfait d'Hervé This et la truffe noire c'est l'histoire d'un amour. Il paraît que l'amour dure trois ans. N'en déplaise à Frédéric Beidbeger, entre ces deux-là il est éternel, mais -et ce n'est pas le moindre des paradoxes, il n'a pas résisté bien longtemps aux regards concupiscents qui s'attardaient sur lui au fond d'une assiette toute simple qui n'en demandait pas tant. C'est un roman comme tant d'autres, me direz-vous, qui pourrait être le vôtre...  mais pour la saga 2015 de la truffe, cette histoire est la mienne, et le film se déroule dans ma cuisine :

- je vous rappelle que le héros est un oeuf -non, j'lai pas dit, et l'héroïne une Tuber Melanosporum -tuber toi-même !
- l'amande de Provence s'est invitée en guest star
- il y a de l'émotion, du suspense, des effets spéciaux, les éléments déchaînés sont interprétés par une écume truffée
- que se passera-t-il quand la cuillère plongera dans le velo…

Tagliatelle truffées alla carbornara, tout simplement

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Le sublime c'est parfois tout simple, pourvu de travailler les bons produits -telles ces tagliatelle alla carbonara : la recette de ma grand-mère, italienne s'il en était, sans huile, sans crème, juste des jaunes d'oeuf en sabayon, un lard gras italien maturé au sel, aux épices et aux herbes aromatiques (le plus célèbre est le lard de Colonnata), un très bon parmesan et du pecorino. Vous ne verrez plus jamais les pâtes de la même façon.
Et quand la dernière truffe noire de la saison s'invite dans l'assiette, le sublime devient sacré...

VELOUTE DE POTIMARRON, FOIE GRAS, CACAHUÈTES, HUILE DE PÉPINS DE COURGE

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Saviez-vous que je suis une traumatisée de la soupe ? Un bouillon clair dans lequel trempaient quelques rondelles de poireau, chauffé des heures dans une casserole en fer blanc, voire réchauffé de la veille, et servi tous les soirs que Dieu fasse, été comme hiver -preuve irréfutable que le métal a un goût, si, si, je vous assure..., m'a détournée des années durant des délices du potage. Mais, l'âge et le froid aidant, j'y reviens tout doucement, et même de plus en plus souvent.
Et dans mes préférés, il y a la soupe de courge, dont la grande diversité de variétés offre une palette de goûts exquis.
Pour ajouter à la rondeur de mon velouté de potimarron un peu de foie gras en petits dés, des éclats de cacahuètes pour le croquant, et quelques gouttes d'huile de pépin de courge, aux notes subtilement grillées :  voilà un souper qui réchauffe le corps et le coeur, juste quelques grammes de douceur qui fait oublier l'espace d'un instant notre monde de brutes.

Ingrédie…

VELOUTE DE HARICOTS BLANCS, AMANDES, CROUSTILLANT DE CONFIT DE CANARD, TRUFFE NOIRE

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La saga truffe 2015 continue avec un velouté de haricots blancs aux amandes, un délice qui met en valeur à merveille la truffe noire d'Uzès. Quelques restes de confit de canard de la veille, une feuille de filo, et voilà un potage facile et rapide à réaliser, qui swingue entre onctuosité et croustillant.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 boîtes de haricots blancs au naturel, 1 bocal de purée d'amandes blanche, 2 cuisses de confit de canard, 2 feuilles de filo (au rayon pâtes toutes prêtes des supermarchés), 2 échalotes, 1 petite truffe noire bien mûre, QS sel, poivre, beurre, crème fraîche liquide entière (bouchon rouge)

Préparation : 
Effilocher la viande du confit après l'avoir fait chauffer doucement. Dans une casserole faire suer les échalotes hachées, ajouter la viande de confit et poursuivre la cuisson quelques instants.
Préchauffer le four à 180°. Couper les feuilles de filo en deux et les badigeonner de beurre fondu sur les deux faces. Déposer la viande de canard a…

COCHON, ECHINE BASSE TEMPERATURE, LEGUMES D'HIVER CROQUANTS, MAIN DE BOUDDHA, JUS PARFUME

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Comment transformer un plat tout simple, une recette dite "ménagère", en jouant sur les cuissons et les associations cru/cuit, comment lui donner un petit côté chic qui renouvelle le genre et sublime le quotidien, rapidement et facilement ? C'est toujours la question que je me pose en faisant mes courses.
De belles échines de cochon fermier, trouvées chez mon boucher, était l'occasion qu'il fallait pour une petite démonstration, ainsi que le prétexte à vous présenter une garniture de viande savoureuse, toute en textures, où le cru apporte croquant et fraîcheur à la douceur des légumes d'hiver, inspirée d'Amandine Chaignot...
L'occasion aussi d'utiliser un peu de zeste de mes mains de Bouddha corses pour donner du pep's au plat. On y va ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 échines de porc fermier achetées chez le boucher, 2 poires Martin Sec (à défaut 2 poires Conférence), 16 marrons au naturel (de préférence sous vide), 1 oignon rouge, 1 radis…