Tagliatelle truffées alla carbornara, tout simplement

Le sublime c'est parfois tout simple, pourvu de travailler les bons produits -telles ces tagliatelle alla carbonara : la recette de ma grand-mère, italienne s'il en était, sans huile, sans crème, juste des jaunes d'oeuf en sabayon, un lard gras italien maturé au sel, aux épices et aux herbes aromatiques (le plus célèbre est le lard de Colonnata), un très bon parmesan et du pecorino. Vous ne verrez plus jamais les pâtes de la même façon.
Et quand la dernière truffe noire de la saison s'invite dans l'assiette, le sublime devient sacré...


Ingrédients (pour 4 personnes) : 

4 tresses de tagliatelles aux oeufs (choisir des pâtes sèches de très bonne qualité, ou mieux, des pâtes fraîches achetées dans une épicerie italienne, ou faites maison si vous avez le temps, et séchées deux jours pour plus de fermeté), 200 g de fines tranches de lard gras italien de type colonnata (j'ai utilisé du lard de Castelluccio de la marque Levoni), 200 g de bon parmesan (choisissez un morceau entier, que vous râperez à la minute), 100 g de pecorino (à défaut une tome de brebis bien sèche, mais quand je n'en ai pas je mets juste du parmesan), 4 jaunes d'oeuf (bio, extra frais), 1 petite truffe noire (facultatif), QS sel, poivre

NB : cette recette se fait avec tous les types de pâtes fines et longues, spaghetti, fettucine...

Préparation : 

Tailler finement le lard et le faire fondre doucement dans une poêle à feu moyen. Quand le blanc du lard devient translucide le retirer de la poêle et le réserver. Ne pas débarrasser la poêle.

Faire cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau salée (en général à peine 6 minutes pour des pâtes sèches, et 2 minutes pour des pâtes fraîches). Les égoutter et les déposer dans la poêle. Bien remuer pour que les pâtes s'imprègnent du gras du lard. Réserver au chaud.

Râper les fromages à l'aide d'une râpe Microplane à petits trous. Dans une casserole au bain-marie déposer les jaunes d'oeuf, les fromages et deux petits verres d'eau. Fouetter en veillant à ce que la préparation ne soit jamais à ébullition,jusqu'à obtention d'un sabayon. Le liquide doit tripler de volume. Cette étape est un peu longue, mais elle donnera une sauce légère et onctueuse à souhait.

Dressage (par assiette ) : 

Déposer les pâtes au centre de l'assiette. Verser un peu de sabayon, ajouter le lard, râper un peu de parmesan et donner un coup de moulin à poivre noir (dont les grains finement moulus rappellent le charbon, d'où le nom de carbonara, selon l'une des versions de l'origine de ce plat, qui en compte bien d'autres, sans qu'on sache vraiment laquelle est la bonne). Terminer avec quelques lamelles de truffe noire taillées à la mandoline japonaise.

Mes coups de coeur :

Les produits Levoni, aussi bien les pâtes sèches que le lard di Castellucio ou le parmesan, des produits italiens de grande qualité que je trouve chez Jean-Claude Gaiffier à Uzès, à l'angle du boulevard en venant de la cathédrale