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Affichage des articles du mars, 2016

Asperges, parmesan, sauge

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Quand les asperges rencontrent les premières morilles fraîches, le bonheur n'est pas loin. Envie d'une entrée gourmande et facile à préparer, aux saveurs bien identifiées, toujours avec des asperges vertes taillées à cru. Un petit tour dans le jardin à la nuit tombante pour trouver l'herbe qui m'inspire. Tomber sur un énorme pied de sauge et se dire que...
Asperges, morilles, parmesan, sauge : jolie partition pour un dîner en tête à tête !Ingrédients (pour 4 personnes) : 
8 grosses asperges vertes bien fraîches (fermes et cassantes comme du verre), 4 poignées de petites morilles fraîches, un gros morceau de parmesan, une poignée de feuilles de sauge fraîches, 30 cl de crème fraîche liquide entière (bouchon rouge), QS beurre, sel, poivre, citron, huile d'olive
Préparation : 
Trancher les asperges vertes en fines lamelles à l'aide d'une mandoline japonaise, après avoir retiré leur base (la partie la plus dure de l'asperge, environ un quart du légume). Les …

Brunch de rêve à l'Oustau de Baumanière

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Dimanche 20 mars l'Oustau de Baumanière accueillait ses clients autour d'un brunch pour le lancement de la saison 2016. L'occasion de redécouvrir ce lieu mythique, niché sur le rocher de Baumanière, au pied des Baux de Provence. Dans ce cadre exceptionnel, Jean-André Charial m'a ouvert les portes de son restaurant doublement étoilé au Michelin, à la rencontre de la merveilleuse cuisine de Glenn Viel, son nouveau chef, que j'avais déjà eu l'occasion de croiser il y a quelques mois.
Retour sur un brunch de rêve à l'Oustau de Baumanière !

Asperges vertes, bellota, pecorino truffé, amandes grillées, miel de châtaignier

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Quelques pointes d'asperges vertes cuites à l'anglaise, quelques autres simplement taillées en lamelles et fatiguées à l'huile d'olive et au balsamique de Modène, des éclats d'amandes grillées, un bellota finement tranché fondant en bouche, des copeaux de pecorino truffé que réveille l'amertume d'un filet de miel de châtaignier... et voilà une entrée originale et raffinée, prête en quelques instants.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 200 g de jambon bellota finement tranché, 16 asperges vertes fraîchement ramassées, une poignée d'amandes, un morceau de pecorino à la truffe d'été, QS sel, poivre, huile d'olive, vinaigre balsamique de Modène, miel de châtaignier
Préparation : Tailler les pointes de 12 asperges à un tiers de la tige (garder le reste pour un autre usage). Les cuire à l'anglaise (dans de l'eau bouillante très salée) deux à trois minutes. Plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer le vert. E…

Lotte fumée, asperges blanches, lard de Colonnata, écume mentholée

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La saison des asperges blanches est maintenant bien démarrée, malgré un petit retour du froid. Celles que j'ai trouvées chez Gaiffier sont de beau calibre, d'une fraîcheur irréprochable, cassantes comme du verre -donc très tendres à la cuisson, et de pays s'il vous plaît ! C'est l'occasion de les cuisiner autrement, en les faisant rôtir dans un beurre mousseux. Mon Sansaire va faire merveille avec la lotte, sur une cuisson sous vide basse température qui développera tous les arômes du sel Salish. Une écume légère de crème mentholée et légèrement aillée, le gras délicat d'une tranche de lardo di Colonnata... le printemps s'annonce bien !
Pour découvrir ma recette de lotte fumée, asperges blanches, lard de Colonnata, écume mentholée...Ingrédients (pour 4 personnes) : 
Deux queues de lotte de taille moyenne (ou une très grosse), 12 grosses asperges blanches, un petit bouquet de menthe, 8 tranches très fines de lardo di Colonnata, 1 gousse d'ail, QS crème f…

Inspiration, respirations : Alexandre Mazzia et David Toutain à quatre mains chez AM

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Vendredi soir sur la terre. En route pour une série de photos. Alexandre Mazzia sur l'écran radio de ma voiture. Serait-ce possible alors 😉? Cadeau du ciel, magie, sorcellerie ? Alexandre et David Toutain demain chez AM, et j'y serai. Marseille, j'arrive !!!
Première d'une série de rencontres, il s'agit pour Alexandre Mazzia d'une véritable réflexion sur le parcours créatif en cuisine. Le thème du soir : la texture.
Entre inspiration et respirations croisées, récit d'un dîner à quatre mains avec Alexandre Mazzia et David Toutain. 20H10. Dans la vitrine illuminée le restaurant se remplit peu à peu. Entrer en pèlerinage. S'installer à la table qui nous est destinée, pleinement consciente de notre chance. Rejoindre Alexandre Mazzia au comptoir. Découvrir David Toutain -l'identi-T rêvée. Avoir l'impression de flotter à 50 cm du sol. Juste là, merveilleusement bien.


20H20. Le champagne est le vin qui accompagnera le mieux le ballet des assiettes prom…