Lotte fumée, asperges blanches, lard de Colonnata, écume mentholée

La saison des asperges blanches est maintenant bien démarrée, malgré un petit retour du froid. Celles que j'ai trouvées chez Gaiffier sont de beau calibre, d'une fraîcheur irréprochable, cassantes comme du verre -donc très tendres à la cuisson, et de pays s'il vous plaît ! C'est l'occasion de les cuisiner autrement, en les faisant rôtir dans un beurre mousseux. Mon Sansaire va faire merveille avec la lotte, sur une cuisson sous vide basse température qui développera tous les arômes du sel Salish. Une écume légère de crème mentholée et légèrement aillée, le gras délicat d'une tranche de lardo di Colonnata... le printemps s'annonce bien !

Pour découvrir ma recette de lotte fumée, asperges blanches, lard de Colonnata, écume mentholée...

Ingrédients (pour 4 personnes) : 
Deux queues de lotte de taille moyenne (ou une très grosse), 12 grosses asperges blanches, un petit bouquet de menthe, 8 tranches très fines de lardo di Colonnata, 1 gousse d'ail, QS crème fraîche liquide entière (bouchon rouge), sel salish, beurre, sel, poivre

Préparation : 
Lever les filets de lotte, retirer les dernières traces de peau, couper et réserver la partie la plus étroite de chaque filet afin d'obtenir un rectangle régulier.
Déposer les filets ainsi préparés sur un film alimentaire (résistant à la chaleur), saupoudrer de sel salish (au goût puissamment fumé), rouler le film en boudin bien serré, nouer les extrémités, placer dans une poche sous vide.
Chauffer l'eau à 80° à l'aide du thermoplongeur (Sansaire). Déposer les poches sous vide, laisser cuire 8 à 10 minutes (suivant qu'on aime la lotte plus ou moins nacrée). Au bout de ce temps, plonger les poches dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Réserver. A la minute, couper en deux chaque morceau de lotte, retailler les bords pour une présentation nette.
Peler les asperges et ne garder que la partie supérieure (réserver le reste pour un autre usage, un velouté par exemple). Les faire cuire à feu doux dans une poêle durant une dizaine de minutes avec du beurre mousseux, en les retournant régulièrement.
Verser la crème liquide dans une casserole à bords hauts, ajouter les parures de lotte, la gousse d'ail écrasée, sel, poivre, une grosse poignée de feuilles de menthe. Mixer finement au Bamix. Faire chauffer à 45°, filtrer. A la minute émulsionner au Bamix pour obtenir une écume.

Dressage (par assiette) : 

Déposer deux morceaux de lotte en quinconce au centre de l'assiette. Déposer trois asperges par dessus, puis le lard de Colonnata. Terminer avec un peu d'écume mentholée et quelques feuilles de menthe. Chauffer légèrement le lard à l'aide d'un chalumeau pour le faire fondre.

Mes coups de coeur : 
La lotte d'Olivier Clément, dont la réputation du banc de poissons n'est plus à faire sur la région, présent sur Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, à la chair ferme et nacrée.
Les asperges de Môssieur Gaiffier, à l'angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès -des asperges de pays au plus proche des producteurs locaux, toujours très fraîches et de beau calibre, mais aussi ses herbes fraîches, la menthe en l'occurrence, et son lard italien de type Colonnata, si rare à trouver.