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Affichage des articles du décembre, 2015

Pigeon basse température, gratin de cardes aux truffes, purée de cardes, jus corsé

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Ça y est, le barbu est passé, j'ai déballé mon nouveau joujou : un thermoplongeur et le bac qui va bien avec (inox, avec couvercle pour éviter l'évaporation sur les cuissons longues, et une zone laissée libre pour insérer l'appareil, précis à 0,2° près). En 2016 ça va pas rigoler dans les casseroles, c'est moi qui vous le dis !
Pour l'essayer, quoi de mieux que les pigeons préparés par Mikael Gillion, mon boucher. Sur ce coup-là j'ai beaucoup appris :
1) la basse température c'est génial, pour obtenir une cuisson parfaite et homogène, avec une viande tendre et moelleuse,
2) si vous réalisez des ballotines, faites dorer les filets avant la cuisson, car après, les filets étant petits, ils s'écartent à la chaleur de la poêle, et adieu les jolies ballottines -mais qu'importe, les filets étaient excellents
3) si vous réalisez une farce à l'intérieur de vos ballotines, à base de viande, de blanc d'oeuf et de crème, le tout mixé finement, portez la…

homard, bouillon tom kha kai, corail

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Depuis longtemps je cours après la cuisson parfaite du homard. Celle où la chair reste ferme et nacrée tout en développant ses saveurs. Autant la cuisson au four ne me pose pas de problème, autant le court-bouillon s'est parfois soldé par des échecs cuisants -si j'ose dire, la bête étant bien trop cuite à mon goût. Même si... il y a en la matière une évolution qui s'est faite ces dernières années, les crustacés étant auparavant beaucoup plus cuits qu'aujourd'hui, ce qui les rendait durs et cotonneux. Cette fois, ça y est, c'est la bonne ! Du coup, il fallait sublimer l'animal tout en envoyant du bois -et ne pas perdre de vue l'essentiel, LE HOMARD !!! Un bouillon réalisé avec la tête et les carapaces, relevé façon William Ledeuil, un corail onctueux, mâtiné de crème et de quelques gouttes de cognac, clin d'oeil à la traditionnelle bisque, quelques pousses de moutarde et de roquette pour la fraîcheur...
A ma table du réveillon je vous présente le hom…

Navets de Pardailhan, truffe noire, caviar

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C'est un post de Claude Ellissalde sur fb qui m'a inspiré cette recette. Il tenait l'idée lui-même de Yoann Conte. Et justement, je venais de trouver des navets de Pardailhan. J'ai tout de suite imaginé l'association en noir et blanc, senti la douceur sucrée du navet, le parfum puissant de la Tuber melanosporum, la délicatesse du caviar, aux arômes d'iode et de noisette, la rondeur de la crème. Eloge de la simplicité qui tend au sublime...
Voici donc ma mise en bouche de Noël : navets de Pardailhan, truffe noire, caviarIngrédients (pour 6 personnes) :
1 beau navet noir de Pardailhan, 1 truffe noire bien mûre, 50 g de caviar d'Aquitaine, QS crème fleurette, sel, poivre cubèbe.

Préparation :
Fouetter la crème fleurette pour lui donner de la tenue. Saler, poivrer avec du poivre cubèbe. Râper de la truffe fraîche dessus (râpe Microplane à gros trous) et mélanger délicatement. Laisser infuser au moins 2 heures au réfrigérateur.
Eplucher le navet, le rincer. Réali…

Saumon fumé, balsamique, chantilly truffée

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Chantilly truffée encore et toujours, je ne m'en lasse pas. Avec quelques gouttes de vodka quoi de mieux pour accompagner un merveilleux saumon fumé ! Seulement voilà, la truffe et les agrumes ne font pas bon ménage. Qu'à cela ne tienne, j'ai remplacé le citron par un trait de vinaigre balsamique. Quelques lamelles d'oignon doux des Cévennes, le résultat est bluffant.
Voici donc mon saumon fumé, balsamique, chantilly truffée.Ingrédients (pour 4 personnes) : 
200 g de saumon fumé bio écossais de grande qualité (c'est très important, à défaut utiliser du saumon fumé écossais label rouge), 15 cl de crème fleurette, un morceau de truffe noire bien mûre, 2 cl de vodka, 1 oignon doux des Cévennes, QS vinaigre balsamique de Modène, sel, poivre

Préparation : 
Monter la crème bien froide en chantilly au robot Kitchenaid, saler, poivrer, continuer à battre, râper de la truffe noire dans la chantilly avec une râpe Microplane gros trous, mélanger à nouveau. Réserver au frais.
E…

Dîner 100% truffe au restaurant éphémère des Truffières d'Uzès

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Sur Uzès, le mois de décembre rime avec l'arrivée de la truffe noire (Tuber melanosporum), promesse de gourmandise, précieux champignon aux arômes uniques qui charme les esprits et ravit les papilles.
Quoi de mieux qu'un petit tour chez Michel Tournayre pour le lancement du restaurant éphémère des Truffières d'Uzès afin de découvrir le menu 100% truffe concocté par Jean-Yves Piccinali. Embarquement immédiat pour un voyage au pays de la Truffe... Dès l'entrée, l'odeur puissante, unique, de la truffe noire  flotte dans l'air, nous envahit, nous enveloppe, nous attire irrésistiblement tel le joueur de flûte de Hamelin. Nous traversons l'enfilade de salles, tout à la fois boutique, musée et restaurant. Murs de pierre blonde discrètement
éclairés qui confèrent au lieu une atmosphère intime et conviviale, prélude d'un moment de communion autour du divin champignon. Bois blond, tables dressées dans un style chic et décontracté, convoitise dans les yeux brilla…

Chocolat truffe noire : dôme léger, craquant nougatine, balsamique châtaigne

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La truffe noire (Tuber melanosporum), est un produit exceptionnel à travailler, un champignon mystérieux aux arômes incomparables. Mais son goût unique devient un défi dès lors qu'il s'agit de réaliser un dessert. Souvent associée à la crème, qui lui sert d'écrin, elle se marie aussi très bien au chocolat noir, mais hélas la plupart du temps, face à la puissance aromatique de ce dernier il est tentant d'utiliser des arômes, naturels ou artificiels. Et là je n'aurai qu'un mot : sacrilège ! Quand la nature nous offre une telle merveille, vouloir l'imiter est : 1) un leurre, 2) une erreur monumentale car en cuisine comme en parfumerie l'arôme n'égale jamais la qualité de l'original, 3) un mauvais calcul car le dosage des arômes n'est jamais le bon et emporte la bouche à la dégustation. 
Du coup, quand Michel Tournayre, des Truffières d'Uzès (également Président de la Fédération Française des Trufficulteurs) m'a demandé de réfléchir à un…