Dîner 100% truffe au restaurant éphémère des Truffières d'Uzès

Sur Uzès, le mois de décembre rime avec l'arrivée de la truffe noire (Tuber melanosporum), promesse de gourmandise, précieux champignon aux arômes uniques qui charme les esprits et ravit les papilles.

Quoi de mieux qu'un petit tour chez Michel Tournayre pour le lancement du restaurant éphémère des Truffières d'Uzès afin de découvrir le menu 100% truffe concocté par Jean-Yves Piccinali. Embarquement immédiat pour un voyage au pays de la Truffe...

Dès l'entrée, l'odeur puissante, unique, de la truffe noire  flotte dans l'air, nous envahit, nous enveloppe, nous attire irrésistiblement tel le joueur de flûte de Hamelin. Nous traversons l'enfilade de salles, tout à la fois boutique, musée et restaurant. Murs de pierre blonde discrètement
éclairés qui confèrent au lieu une atmosphère intime et conviviale, prélude d'un moment de communion autour du divin champignon. Bois blond, tables dressées dans un style chic et décontracté, convoitise dans les yeux brillants des convives. La truffe se fait désirable et désirée !
Petit tour en cuisine avant de passer à table, pour saluer Jean-Yves Piccinali. Effervescence de la première soirée de la saison, derniers réglages à caler. Le chef s'active à la mise en place. Soupières de porcelaine prêtes à passer au four pour dorer leur feuilletage, mystérieuses sphères croustillantes à l'allure de grosses truffes... Je salive déjà.
Toasts de tapenade de truffe (100% truffe noire, pas d'olive, mais la ressemblance est bluffante) en mise en bouche, sur un Domaine Chabrier blanc (What else ?). Beurre truffé sur la table pour accompagner le repas : la truffe se cache dans tous les détails !
Les soupières aperçues tout à l'heure ont pris des couleurs au four et arrivent fumantes à notre table. La coque feuilletée, craquante, dévoile un bouillon parfumé où se mêlent suprême, foie gras et truffe. Je reconnais là la recette mythique de Monsieur Paul créée pour le Président de la République de l'époque et baptisée soupe VGE. Alliance de saveurs, effluves de truffe qui chatouillent les narines, perfection de la réalisation. Un grand bravo au chef.
Michel Tournayre s'arrête à toutes les tables pour glisser un petit mot, parler de truffes, encore et toujours, avec passion, donnant à chacun l'impression de le connaître depuis longtemps, de passer une soirée avec un ami rare. L'ambiance est détendue, les voûtes des plafonds bruissent des conversations enjouées où la Tuber melanosporum est sur toutes les lèvres. Bien plus qu'un dîner au restaurant, la sensation de partager un moment unique -serait-ce là la magie de la truffe ?
Deuxième service, spirale de spaghetti, coeur coulant, truffe. Visuellement époustouflant. De la spirale s'échappe un jaune d'oeuf coulant et une farce
d'épinards. Une crème truffée, légère et parfumée, apporte une touche d'onctuosité. Justesse des goûts, alliance originale, improbable combinaison de chaud et de froid, de solide et de liquide, pour une assiette de haute voltige qui révèle toute la technicité du cuisinier. Thierry Marx avait à sa carte ce spaghetti avec un coeur coulant au foie gras à Cordeillan Bages, et Robuchon, avant lui, s'était essayé -peut-être le premier, je ne sais pas, à un turban de
langoustines en spaghetti. Pour l'avoir essayé chez moi la recette est difficile à mettre en oeuvre. Et moi qui d'habitude n'aime pas les épinards, je suis sous le charme !

Troisième service, un filet de poularde "façon demi-deuil", jus corsé, risotto comme une truffe. Je vais enfin découvrir ce qui se cache derrière ces grosses truffes noires à la coque croustillante. La cuisson basse température du filet est parfaite, préservant tout le moelleux de la volaille. Le risotto fritto, grand classique de la cuisine italienne, est intelligemment revisité avec une croûte noire qui suggère le champignon. Le jus est juste sublime, quelques fleurs de bourrache apportent une touche de fraîcheur iodée.
Il reste une place avant le dessert pour un brie truffé onctueux et fait à coeur. l'alliance parfaite de la truffe et du fromage, simple et efficace.
Nous terminons avec une glace vanille truffée, très équilibrée, pas trop sucrée, où la truffe se fait subtile en cette fin de repas. Un vrai bonheur. Le gâteau au chocolat qui l'accompagne comble les plus gourmands.
Michel et Jean-Yves nous rejoignent en cette fin de service. Discussion à bâtons rompus, truffe encore et toujours, échange d'impressions sur les plats servis... L'air embaume, la magie est toujours là. Pari réussi pour ce lancement de saison !
Avant de partir mon regard se porte sur un drageoir rempli de truffes à l'accueil : les cailloux noirs brillent à travers le verre du bocal. C'est officiel, je suis raide dingue de ce champignon-là -mais vous le saviez déjà 😉

RESTAURANT ÉPHÉMÈRE DES TRUFFIÈRES D'UZÈS
Ouvert du 12 décembre 2015 jusqu'à la fin de la saison (aux environs de fin février 2016, sous réserve de production), tous les vendredis soirs et samedis soirs, sur réservation
Menus à 45, 65 et 85 € hors boissons
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830 route d'Alès 30700 UZES
+ 33 (0)4 66 22 08 41 /+ 33 (0)6 07 96 00 56 contact@lestruffieresduzes.fr
Pour tout savoir sur les Truffières d'Uzès, rendez-vous sur le site en cliquant ici >>>>