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Affichage des articles du avril, 2015

Côte de veau, échalotes confites, asperges, artichaut, radis, condiment d'ail des ours

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La finale d'une certaine émission Top quelque chose avait piqué ma curiosité sur une purée d'échalotes confites servie avec du veau. Prétexte à réaliser une assiette qui fait la part belle aux légumes de printemps et relègue au placard beurre et crème pour un repas léger, léger, léger...
Je vous présente donc ma côte de veau rôtie basse température, purée d'échalotes confites, pointes d'asperges, radis glaçon fondant et radis croquants, petit artichaut, condiment d'ail des oursIngrédients (pour 4 personnes) :
2 côtes de veau fermier d'environ 500 g chacune (choisir une viande issue d'un petit élevage, parée par votre boucher), 4 radis glaçons, 1 botte de radis de couleur, 24 pointes d'asperges vertes (garder les tiges pour un autre usage), 4 petits artichauts (poivrade ou torche), 1 bouquet d'ail des ours, une douzaine d'échalotes, QS huile d'olive, sel, poivre, sucre, jus de citron

Préparation : 
Préchauffer le four à 80° (utiliser un therm…

Truite juste saisie, asperges, oursins, petits pois frais, basilic, fruit de la passion

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Vous avez regardé le documentaire de Stéphane Sanchez, Sur les Marchés, consacré en partie à Uzès. Vous avez découvert Régis Fabre, éleveur de truites bio près du Mont Lozère, la magie du lieu, la passion de l'homme. Et vous êtes allés à la rencontre de Piet Huysentruyt, chef inspiré  du restaurant Likoké aux Vans, en Ardèche, qui travaille la truite dans tous ses états. Crue/cuite, juste saisie, l'idée m'avait séduite. Alors je l'ai interprétée, à ma manière, avec les produits de la saison, trouvé sur le marché...
Filet de truite juste saisi, asperges en forme et fatiguées, langues d'oursins, petits pois frais de Provence, basilic, fruit de la passionLa cuisson de la truite est une merveille, pour un résultat fondant en bouche, les asperges et les petits pois apportent le croquant, le fruit de la passion équilibre le plat par sa pointe d'acidité, les petits pois, sucrés à souhait, donnent de la rondeur, les langues d'oursin, puissantes et iodées, apporten…

Lotte, morilles, asperges, écume de cidre

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Les premières morilles pointent le bout de leur nez. C'était l'occasion de les associer à un de mes poissons préférés, la lotte. Quelques asperges vertes dans mon panier printanier, et me voilà partie pour une recette gourmande et facile à réaliser. Un peu de cidre en lieu et place du traditionnel vin jaune pour une écume légère qui sublimera le plat...
... En route pour ma recette de lotte, morilles, asperges, écume de cidreIngrédients (pour 4 personnes) : 
4 petits filets de lotte (ou 4 pavés de lotte), 16 asperges vertes, 100 g de morilles fraîches, 1 oignon nouveau, 1 échalote, 20 cl de cidre brut, 20 cl de crème fraîche liquide entière, QS  beurre, huile d'olive, sel, poivre

Préparation : 
Préchauffer le four à 120 °. Déposer les filets de lotte sur une plaque, verser un filet d'huile d'olive, laisser cuire environ 20 minutes, jusqu'à obtention d'une chair nacrée (la chair doit être prise à coeur, mais attention à éviter la surcuisson, qui rendrait la l…

Asperges, escargots, mousserons, jambon de toro, pélardon, la recette d'Oscar Garcia

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Oscar Garcia, chef étoilé de la Maison d'Uzès, a créé une recette 100 % terroir pour le documentaire Sur les Marchés, réalisé par Stéphane Sanchez pour France 3 et diffusé le 8 avril dernier. Souvenez-vous...

Voici la recette, une belle entrée originale et facile, réalisée avec des asperges, des escargots, des mousserons, des copeaux de jambon de toro et une râpée de pelardon !Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 grosses asperges blanches, 8 asperges vertes, un bocal d'escargots, 100 g de mousserons, une poignée de copeaux de jambon de toro (ou de viande des grisons à défaut), un pelardon bien sec, QS huile d'olive, fond de volaille, ail, persil, sel, poivre

Préparation : 
Parer les asperges blanches (les inciser légèrement en dessous du bout coloré, et les peler généreusement afin d'éliminer les parties dures) et raccourcir les asperges vertes. Peler les tiges et réserver les rubans d'asperges vertes. Faire cuire toutes les asperges dans une casserole d'eau boui…