Côte de veau, échalotes confites, asperges, artichaut, radis, condiment d'ail des ours

La finale d'une certaine émission Top quelque chose avait piqué ma curiosité sur une purée d'échalotes confites servie avec du veau. Prétexte à réaliser une assiette qui fait la part belle aux légumes de printemps et relègue au placard beurre et crème pour un repas léger, léger, léger...

Je vous présente donc ma côte de veau rôtie basse température, purée d'échalotes confites, pointes d'asperges, radis glaçon fondant et radis croquants, petit artichaut, condiment d'ail des ours

Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 côtes de veau fermier d'environ 500 g chacune (choisir une viande issue d'un petit élevage, parée par votre boucher), 4 radis glaçons, 1 botte de radis de couleur, 24 pointes d'asperges vertes (garder les tiges pour un autre usage), 4 petits artichauts (poivrade ou torche), 1 bouquet d'ail des ours, une douzaine d'échalotes, QS huile d'olive, sel, poivre, sucre, jus de citron

Préparation : 
Préchauffer le four à 80° (utiliser un thermomètre de four pour stabiliser la température). Poêler rapidement les côtes de veau sur les deux faces à l'huile d'olive. Les enfourner sur une plaque avec une sonde plongée au coeur de la viande, réglée sur 55 à 58° (suivant si vous aimez la viande plus ou moins rosée). Laisser cuire doucement jusqu'à la sonnerie de la sonde.
Pendant ce temps éplucher les échalotes, les émincer finement et les cuire à couvert dans une casserole avec un tout petit peu d'eau, sel, poivre, et un peu de sucre, jusqu'à ce qu'elles compotent. Mixer finement et passer au tamis pour obtenir une purée très fine. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Tourner les artichauts et les plonger dans de l'eau citronnée. Réserver jusqu'à la cuisson.
Tailler les radis en lamelles fines à l'aide d'une mandoline. Ôter les fanes des radis glaçons, les frotter avec une petite brosse. Les glacer dans une casserole avec un peu d'eau et d'huile d'olive (environ 10 minutes de cuisson à couvert à feu moyen). Réserver au chaud.
Cuire les pointes d'asperge à l'eau bouillante très salée pendant 3 minutes environ. Egoutter, plonger dans un récipient d'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur. Réserver.
Ciseler les feuilles d'ail des ours, les mixer finement au blender avec de l'huile d'olive et du jus de citron, jusqu'à obtention d'une purée très fine. Allonger avec un peu d'huile pour fluidifier, rectifier l'assaisonnement.
Cuire les artichauts tournés dans une casserole avec un peu d'eau et d'huile d'olive, sel, poivre, à couvert. Les lustrer avec du condiment d'ail des ours.
A la minute, tailler les côtes de veau en morceaux réguliers.

Dressage (par assiette) :

Déposer deux morceaux de viande en quinconce par assiette. Ajouter un peu de purée en forme de virgule. Disposer harmonieusement les pointes d'asperge sur la purée. Ajouter un trait de condiment, le radis glaçon. Terminer avec quelques pétales de radis sur le veau et déposer à côté l'artichaut.

Mes coups de coeur :
La côte de veau de Mikaël Gillion, de la Boucherie d'Uzès, à droite de la mairie sur le boulevard à Uzès. Ce jeune boucher passionné repère ses bêtes chez de petits éleveurs, avec toujours le souci de la qualité de la viande, et travaille ses morceaux dans la grande tradition de la boucherie française.
Pour trouver de l'ail des ours sur Uzès, une seule adresse : Jean-Claude Gaiffier, à l'angle du boulevard en venant de la cathédrale. Ce primeur d'exception offre toute l'année un choix de légumes de la région, toujours très frais et de grande qualité, et réserve souvent à ses clients de jolies surprises qu'il est bien difficile de rencontrer ailleurs sur une petite ville, tel cet ail des ours ou des radis glaçons, au nom poétique et à la saveur douce.
L'huile d'olive du Moulin Paradis, à la sortie d'Uzès, route d'Avignon, après le rond-point de Saint-Maximin, magnifie ce plat par ses saveurs incomparables, reconnues au Concours Général du Salon de l'Agriculture.