Lotte, morilles, asperges, écume de cidre
Les premières morilles pointent le bout de leur nez. C'était l'occasion de les associer à un de mes poissons préférés, la lotte. Quelques asperges vertes dans mon panier printanier, et me voilà partie pour une recette gourmande et facile à réaliser. Un peu de cidre en lieu et place du traditionnel vin jaune pour une écume légère qui sublimera le plat...
... En route pour ma recette de lotte, morilles, asperges, écume de cidre
Ingrédients (pour 4 personnes) :4 petits filets de lotte (ou 4 pavés de lotte), 16 asperges vertes, 100 g de morilles fraîches, 1 oignon nouveau, 1 échalote, 20 cl de cidre brut, 20 cl de crème fraîche liquide entière, QS beurre, huile d'olive, sel, poivre
Préparation :
Préchauffer le four à 120 °. Déposer les filets de lotte sur une plaque, verser un filet d'huile d'olive, laisser cuire environ 20 minutes, jusqu'à obtention d'une chair nacrée (la chair doit être prise à coeur, mais attention à éviter la surcuisson, qui rendrait la lotte filandreuse, au besoin utiliser une sonde).
Pendant ce temps, rincer les morilles dans plusieurs eaux afin d'ôter le sable. Bien essorer. Faire cuire une dizaine de minutes à la poêle dans du beurre mousseux avec l'échalote ciselée (attention, les morilles crues sont toxiques). Réserver au chaud.
Chauffer le cidre et le faire flamber. Réduire jusqu'à obtenir un liquide un peu épais. Récupérer le jus de cuisson des morilles, ainsi qu'un ou deux champignons, et les verser dans le cidre réduit. Laisser infuser. Ôter les morilles, ajouter la crème fraîche, faire réduire à nouveau.
Cuire les asperges vertes dans une grande casserole d'eau bouillante bien salée durant 3 à 4 minutes suivant le diamètre. Egoutter, plonger immédiatement dans un récipient d'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur.
Eplucher l'oignon nouveau. Tailler de fines lamelles à la mandoline. Les frire dans un peu d'huile très chaude, égoutter, réserver.
A la minute, laquer les filets de lotte avec la réduction de cidre et de crème.
Effleurer la surface du liquide restant à l'aide du couteau étoile du mixer plongeant (Bamix) afin d'incorporer de l'air et de créer une écume.
Dressage (par assiette) :
Déposer 4 asperges en quinconce au centre de l'assiette.
Recouvrir avec un filet de lotte. Ajouter quelques morilles et un peu d'oignon frit.
Terminer avec une cuillère d'écume. Servir le reste en saucière.
Mes coups de coeur :
Les asperges d'Yvette Laroche, du Mas de la Jonquière à Saint-Maximin, présente sur le marché d'Uzès les mercredis et samedis matins. C'est une des spécialités de cette maraîchère passionnée, ramassées de la veille, pour une fraîcheur sans pareille et une qualité exceptionnelle dans l'assiette.
La lotte d'Olivier Clément, présent sur le marché d'Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, toujours très fraîche et de belle qualité, comme tous ses poissons et crustacés.