Truite juste saisie, asperges, oursins, petits pois frais, basilic, fruit de la passion

Vous avez regardé le documentaire de Stéphane Sanchez, Sur les Marchés, consacré en partie à Uzès. Vous avez découvert Régis Fabre, éleveur de truites bio près du Mont Lozère, la magie du lieu, la passion de l'homme. Et vous êtes allés à la rencontre de Piet Huysentruyt, chef inspiré  du restaurant Likoké aux Vans, en Ardèche, qui travaille la truite dans tous ses états. Crue/cuite, juste saisie, l'idée m'avait séduite. Alors je l'ai interprétée, à ma manière, avec les produits de la saison, trouvé sur le marché...

Filet de truite juste saisi, asperges en forme et fatiguées, langues d'oursins, petits pois frais de Provence, basilic, fruit de la passion

La cuisson de la truite est une merveille, pour un résultat fondant en bouche, les asperges et les petits pois apportent le croquant, le fruit de la passion équilibre le plat par sa pointe d'acidité, les petits pois, sucrés à souhait, donnent de la rondeur, les langues d'oursin, puissantes et iodées, apportent du pep's. Le basilic donne à l'ensemble beaucoup de fraîcheur. Au final, une assiette très originale et équilibrée, un vrai coup de coeur pour moi.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 gros filet de truite bio (il faut de l'épaisseur, le filet doit convenir pour 4 personnes), 14 asperges vertes de beau calibre, 6 cosses de petits pois frais de Provence (bien sucrés), 1 fruit de la passion mûr (un peu fripé), 4 gros oursins, 1 bouquet de basilic, 1 citron de Menton, QS huile d'olive, sel, poivre

Préparation :
Ôter les tiges de basilic. Blanchir rapidement les feuilles dans de l'eau bouillante salée, puis les plonger dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur. Bien essorer. Mixer 3 minutes à grande vitesse dans un blender avec de l'huile d'olive, du sel, un peu de poivre et de jus de citron, jusqu'à obtenir une consistance liquide épaisse. Réserver.
Ouvrir les oursins, récupérer l'eau  et la filtrer. Prélever délicatement les langues d'oursin (les rincer au besoin). Les tailler grossièrement au couteau. Réserver.
Ouvrir le fruit de la passion, récupérer la chair et les graines. Ajouter un peu d'eau d'oursin filtrée, quelques gouttes d'huile d'olive. Bien mélanger.
Eplucher deux asperges vertes et les émincer finement à la mandoline japonaise jusqu'aux pointes. Vous devez obtenir de fins rubans. Les "fatiguer" dans un petit bol avec un peu d'huile d'olive, jus de citron, sel, poivre.
Couper les pointes des asperges restantes (réserver les tiges pour une autre recette, un velouté par exemple). Blanchir les pointes trois minutes dans de l'eau bouillante salée. Stopper la cuisson et fixer la couleur en les plongeant dans de l'eau glacée. Egoutter. Lustrer avec le mélange huile/basilic.
Ecosser les petits pois. Les garder crus (les petits pois nouveaux de Provence sont bien sucrés, c'est un régal).
A l'aide d'un couteau à filet de sole ôter la peau du filet de truite. Ôter les arêtes à l'aide d'une pince. Retailler le filet pour avoir une masse régulière. Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire chauffer à feu vif. Saisir rapidement le filet de chaque côté, en veillant à bien garder l'intérieur cru (même cuisson que pour le thon, dite "bleue"). Retirer une fine tranche sur les entames. Tailler en 8 pavés réguliers.

Dressage (par assiette) : 
Reconstituer la forme d'une asperge au centre de l'assiette avec les rubans d'asperge verte (on doit voir les pointes émincées). Déposer deux pavés de truite dessus. Répartir 3 petits pois et 3 pointes d'asperges. Verser un peu de "vinaigrette" de fruit de la passion sur les pavés.
Sur le côté gauche de l'assiette, en parallèle, dresser une ligne régulière avec les langues d'oursin. La border de petits pois.
Sur le côté droit, déposer un trait de préparation huile/basilic. Servir le reste en saucière.

Mes coups de coeur : 
La truite bio de Régis Fabre, éleveur à Villefort, qui a enchanté le petit écran mercredi 8 avril 2015 dans l'émission de Stéphane Sanchez, Sur les Marchés. Je connaissais ses petites truites, mais je n'avais jamais eu l'occasion de travailler un gros filet. J'adore la délicatesse de la chair.
Les asperges de chez Jean-Claude Gaiffier, à l'angle du boulevard, en venant de la cathédrale, à Uzès. Yvette Laroche (du mas de la Jonquière), ayant été dévalisée sur le marché, j'ai acheté mes asperges chez lui les yeux fermés car il propose toujours une production locale, de beau calibre et très fraîche, et bien sûr de beaux bouquets d'herbes très parfumés, d'un excellent rapport qualité/prix vu la taille des bouquets. Il propose aussi un bel assortiment de fruits exotiques de qualité, dont les fruits de la passion (à acheter déjà un peu fripés, pour qu'ils soient bien mûrs). Ce matin il avait aussi les premiers petits pois de Provence (encore un peu chers, mais il en fallait si peu pour ma recette...).
Les oursins d'Olivier Clément, le poissonnier du marché d'Uzès, bien pleins et très frais également.
Enfin, cette recette ne serait rien sans l'huile d'olive de Christophe Paradis, du Moulin Paradis, présent sur le marché d'Uzès les mercredis et samedis matins (en vente aussi au moulin, à Martignargues et à Saint-Maximin, route d'Avignon, à la sortie d'Uzès). J'ai utilisé la variété Aglandau, médaillée d'or cette année au Concours Général du Salon de l'Agriculture.