Brunch de rêve à l'Oustau de Baumanière

Dimanche 20 mars l'Oustau de Baumanière accueillait ses clients autour d'un brunch pour le lancement de la saison 2016. L'occasion de redécouvrir ce lieu mythique, niché sur le rocher de Baumanière, au pied des Baux de Provence. Dans ce cadre exceptionnel, Jean-André Charial m'a ouvert les portes de son restaurant doublement étoilé au Michelin, à la rencontre de la merveilleuse cuisine de Glenn Viel, son nouveau chef, que j'avais déjà eu l'occasion de croiser il y a quelques mois.

Retour sur un brunch de rêve à l'Oustau de Baumanière !

Là tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté...* Exception du lieu, raffinement des détails, jeux de lumière, blondeur de la pierre, blancheur des nappes, élégance du métal forgé, légèreté d'une aile de plumes. Impression d'un chez-soi et d'un ailleurs, où l'on se retrouve entre amis, où l'on dîne à côté de célébrités, d'une maison de famille quelque part en Provence. Temps suspendu aux bulles d'une flûte de champagne, aux accords des guitares qui donnent l'aubade... L'Oustau de Baumanière est tout cela à la fois, et bien plus encore.

Ambiance joyeuse et effervescente d'une brigade au diapason, complicité et respect de deux grands chefs. Gestes précis, rituels, parfums enivrants qui montent aux narines, plaisir de l'attente, cliquetis des couverts au dressage des assiettes... un moment de bonheur et de partage rare dans les cuisines de l'Oustau ensoleillées de la musique gypsy des Gitano Famili.

Pain chaud et picholines maison, nichées sur les branches d'un olivier de métal, buffet prodigieux, où les huîtres côtoient les charcuteries. Foie gras soyeux, mosaïque rosée d'un pâté en croûte. Tentation d'un velouté ou d'une Saint-Jacques en croûte, avant d'aller cueillir en cuisine les belles propositions de Glenn Viel. Cuissons parfaites, équilibre des saveurs, jus divins... Tout goûter, tout déguster.

De la cuisine élégante et précise de Glenn Viel je ne sais que préférer.
Mon coeur d'Italienne se laisse séduire par un risotto truffe noire d'anthologie, fondant, légèrement croquant, aux grains subtilement nacrés...

Mais ça c'était avant. Avant de goûter le pain de loup, merveille de légèreté et de saveurs. Croustillant discret d'un pain de mie, fumet réduit à damner un saint. Un plat signature de Glenn Viel, me suis-je laissé dire. Je comprends pourquoi !

Les calamars poêlés sous nos yeux tout à l'heure s'habillent d'un jus extraordinaire. Sous la simplicité se cache une grande complexité de saveurs. Et une part de mystère qui fait toute la magie du plat.

Le veau cuit 48 heures à basse température fond sous la dent. Un petit bijou, servi sur un jus court. Les légumes provençaux qui l'accompagnent subliment l'idée même d'une ratatouille.

Les plus gourmands ont craqué sur les fromages d'exception, servis avec un vaste assortiment de pains dorés.

Avant l'arrivée des desserts !
Les gâteaux miroirs chocolat praliné et les religieuses aux fruits exotiques aperçus en cuisine ont pris place au buffet. Un peu plus loin, un autre dessert se prête à un service à la minute étonnant : d'une grande cocotte en fonte émerge une pomme tatin caramélisée à souhait, qui vient s'alanguir sur un sablé breton craquant. Souvenir d'enfance, cuisine de famille, de la gourmandise à l'état pur.

J'avoue, j'ai craqué pour la religieuse ! Eloge de la perfection, avec son craquelin, sa crème gourmande et pourtant légère, pas trop sucrée, mangue et fruit de la passion. Le bonheur, tout simplement !

Tout cela accompagné bien sûr des nectars de la cave de Baumanière. Après le déjeuner, Jean-André Charial nous fait découvrir le reste du domaine et tout d'abord le potager, situé un peu plus bas sur le site de la Cabro d'Or, autre établissement du Groupe Charial. Respect des saisons, légumes must qui ont fait la réputation du restaurant, tels ces petits pois prêts à cueillir qui vont rejoindre la carte ce soir... Revenir aux fondamentaux, au plus près de la terre. Jean-André Charial nous parle avec passion de ses ruches, de ses chèvres qui symbolisent Baumanières -la cabro d'or de Frédéric Mistral qui lèche la mousse des rochers sous le roc de Baumanière. Petit détour par le restaurant de la Cabro, qui vient d'être refait, avec sa table d'hôtes, son salon cosy. Traversée des jardins, au fil des bassins et des piscines fondus dans la végétation. Avant d'arriver au Manoir, ancienne bâtisse napoléonienne nichée dans la verdure, au pied d'un platane gigantesque. Je suis sous le charme.

Il est temps de remercier notre hôte et de repartir, avec le sentiment d'avoir vécu un moment privilégié. Avoir déjà envie de revenir.
Merci à Dimitri Kuchenbrod à qui je dois bien ce petit clin d'oeil (et que je remercie pour deux de ses photos)

Chapeau bas enfin à Glenn Viel pour sa cuisine virtuose, sa gentillesse et son talent, tout autant que sa simplicité. Surtout ne changez rien !

L'Oustau de Baumanière

Mas de Baumanière, D27
13520 Les Baux de Provence
+ 33 (0)4 90 54 33 07
contact@baumaniere.com
site web : oustaudebaumaniere.com