CREVETTES GRISES, CHICONS, OIGNON DOUX DES CEVENNES, TRUFFE NOIRE, POMELO
La crevette grise, cette petite chose exquise, peu onéreuse et toujours présente sur les étals des poissonniers, est pour moi la reine des crevettes. Bien plus parfumée que ses cousines roses, son goût raffiné mérite qu'on la mette en valeur. Très consommée dans le nord de la France, elle est souvent associée aux chicons. Il ne m'en fallait pas plus pour lancer la saga 2015 de la truffe d'Uzès.
Je vous propose donc une déclinaison de crevettes grises sur velouté de chicons, feuilles croquantes, quartiers de pomelo pour la fraîcheur, écume de crevettes grises, truffe noire en copeaux, pour une entrée originale et élégante.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
400 g de crevettes grises de belle taille, 3 chicons (endives), 2 gros oignons doux des Cévennes, 2 pomelos, 1 petite truffe noire (tuber melanosporum) bien mûre, QS beurre, crème fraîche liquide entière (bouchon rouge), sel, sucre, poivre cubèbe, concentré de tomates
Préparation :
Eplucher les 28 plus belles crevettes en conservant la queue, les réserver.
Ajouter les têtes et les carapaces aux crevettes restantes. Dans une casserole, faire suer un demi-oignon émincé dans du beurre mousseux sans colorer. Ajouter les crevettes et les carapaces, écraser au pilon et faire revenir quelques minutes. Couvrir d'eau (remplir la casserole), ajouter un peu de concentré de tomates. Porter à petite ébullition et laisser réduire pendant 45 minutes sans couvrir.
Eplucher les chicons. En réserver un. Emincer grossièrement les deux autres en retirant la partie dure centrale. Les faire blanchir quelques instants dans l'eau bouillante afin de retirer leur amertume.
Dans une casserole, faire suer sans colorer un oignon émincé dans du beurre mousseux. Ajouter les chicons égouttés, ajouter une pincée de sucre et continuer à faire suer et couvrir d'eau à hauteur. Saler. Laisser mijoter à frémissement pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres. Ajuster la quantité de liquide de cuisson (en retirer un peu s'il y en a trop). Mixer au mixer plongeant. Ajouter un trait de crème liquide entière. Mixer à nouveau. Réserver au chaud.
Peler les pomelos à vif et récupérer les quartiers. Laisser égoutter afin d'éliminer l'excès de jus.
Filtrer le fumet de crevettes grises. Laisser réduire à nouveau afin d'obtenir un jus brillant et un peu épais. Ajouter un trait de crème liquide. Réserver au chaud jusqu'au dressage.
Tailler le dernier chicon et récupérer la partie haute des feuilles.
A l'aide d'une mandoline japonaise réaliser des copeaux de truffe noire (après l'avoir bien brossée sous l'eau froide pour ôter toute trace de terre et l'avoir séchée).
Tailler en fines lamelles le demi-oignon restant.
Lustrer les crevettes grises épluchées avec un peu de beurre fondu.
Dressage (par assiette) :
Déposer une ligne de velouté de chicons au centre de l'assiette, sur toute sa longueur. Répartir 7 crevettes (tailler légèrement leur base au centre pour qu'elles puissent tenir sur l'assiette). Ajouter les quartiers de pomelos et les feuilles de chicon en les alternant, puis les lamelles de truffe noire.
A l'aide du couteau étoile du Bamix réaliser une écume avec le jus de crevettes grises monté à la crème (en effleurant la lame du couteau à la surface du liquide). Déposer çà et là un peu d'écume. Terminer avec un tour de moulin de poivre cubèbe.
Variante :
Si vous n'avez pas de truffe noire, vous pouvez la remplacer par des lamelles de champignon de Paris citronnées, pour une entrée plus simple, mais toujours aussi gourmande.
Mes coups de coeur :
La saison de la truffe noire bat son plein sur Uzès. Vous en trouverez bien sûr aux Truffières d'Uzès, chez Michel Tournayre, un grand monsieur de la truffe, mais aussi chez Jean-Claude Gaiffier, à l'angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, ou sur le stands d'Alain Prat sur le marché du samedi, sous les arcades à l'angle du Bananier
Les crevettes grises d'Olivier Clément, sur le marché d'Uzès, les mercredis, vendredis et samedis matins, sont vraiment top, toujours très fraîches et de belle taille.
Pour les chicons et les pomelos, Jean-Claude Gaiffier bien sûr !