Asperges croquantes, oeuf parfait, bellota, pélardon

Je n'ai pas pu résister aux premières asperges de la saison, encore timides et un peu chères. Je les lorgne depuis plusieurs semaines aux étals du marché, et là, j'ai CRAQUÉÉÉ... !  Juste quelques petites asperges croquantes, un oeuf parfait, ou plutôt deux, en jouant sur la durée et la température de cuisson, pour un jaune coulant sur les belles vertes, et crémeux, presque du miel, sur les mouillettes, un peu de bellota, et une petite râpée de pélardon bien sec. Le bonheur est souvent fait de petites choses simples.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

8 belles asperges violettes (asperges blanches avec la tête violette et verte), 8 fines tranches de jambon bellota (jambon ibérique pata negra de très grande qualité, fondant en bouche), 8 oeufs bio extra frais, 1 baguette de pain, 1 pélardon très sec

Préparation :

Faire cuire 4 oeufs dans le bol du Thermomix (ou dans une casserole munie d'une sonde à défaut de thermoplongeur) durant 45 minutes à 64°. Arrêter la cuisson et les plonger dans l'eau froide. Réserver.
Faire cuire les 4 autres oeufs de la même façon, mais durant 30 minutes à 62°. Arrêter la cuisson, plonger dans l'eau froide. Réserver.
Parer les asperges en retirant bien les parties filandreuses. Je vous explique la technique ici,  dans l'article parer les asperges
Les faire blanchir deux à trois minutes dans une casserole d'eau bouillante bien salée. Egoutter, plonger dans un bain d'eau très froide pour fixer la couleur et arrêter la cuisson.
Sortir le bellota du réfrigérateur pour laisser prendre la température au jambon afin qu'il restitue toutes ses saveurs.
Faire légèrement griller des tranches de pain et tailler des belles mouillettes.
Ecaler délicatement les oeufs cuits à 64°, ôter le blanc. Etaler le jaune crémeux sur les mouillettes.
Procéder de même pour les oeufs cuits à 62 ° en faisant très attention car le jaune est encore plus fragile. Jeter le blanc et réserver les jaunes dans un récipient.

Dressage (par assiette) :

Disposer deux asperges en quinconce au centre de l'assiette, casser le jaune coulant (à 62%) dessus. Ajouter le bellota en copeaux, puis les mouillettes. Terminer en râpant à la minute un peu de pélardon très sec à l'aide d'une râpe Microplane.

Mes coups de coeur :

Les asperges de Môssieur Gaiffier, à l'angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, de production locale et toujours très belles.
Les oeufs de Thierry Guiltat, producteur passionné présent sur le marché d'Uzès le mercredi, la Rolls des oeufs !
Le bellota de Mikaël Gillion, de la boucherie d'Uzès, à droite de la mairie sur le boulevard, un jambon de qualité exceptionnelle.