VENTRÈCHE DE THON DE PAYS SNACKÉE, BOUILLON ÉPICÉ, LÉGUMES RACINES, AVOCAT WASABI
Alors que le soleil se fait moins timide, le printemps tente de pointer le bout de son nez. Encore bien emmitouflés dans l'hiver nous voyons arriver les premiers primeurs de pays, qui tutoient les légumes racines sur les étals du marché. C'était l'occasion de mettre en valeur de la ventrèche de thon rouge de Méditerranée, à mon sens le meilleur morceau de ce poisson, mais souvent difficile à trouver : un bouillon de crevettes épicé à souhait et réduit doucement, un mélange satay en guise de panure, une cuisson snackée à l'unilatérale pour garder au thon tout son moelleux, le croquant de la betterave et du persil tubéreux émincés à cru, le fondant de la carotte et du navet nouveau, le peps du wasabi qui vient réveiller un trop sage guacamole d'avocat... la croisière s'amuse dans l'assiette !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
8 morceaux de ventrèche de thon rouge de Méditerranée (sans la peau), 2 navets nouveaux, 2 carottes des sables, 1 grosse racine de persil tubéreux, 1 betterave chiogga, 1 betterave jaune, 1 avocat bien mûr, 1 petit oignon nouveau, QS, sauce soja coriandre wasabi (marque Lima, en épicerie bio), mélange épices satay (ou à défaut un mélange épices soja), sel, poivre, pâte de wasabi, huile d'olive, 1 citron, quelques brins de coriandre fraîche
pour le bouillon de crevettes épicé : 400 g de crevettes grises, un morceau de gingembre frais, un oignon émincé, une grosse pointe de couteau de galanga, une pointe de couteau de poudre de feuille de combawa (dite aussi kaffir lime), une gousse d'ail écrasée
Préparation :
Ecraser les crevettes dans un mortier pour en faire une pâte. Dans une grande casserole faire suer l'oignon avec un peu d'huile d'olive sans colorer. Ajouter les crevettes, la gousse d'ail, le gingembre frais taillé en morceaux, le galanga et la poudre de combawa, remplir la casserole d'eau et porter à petite ébullition pendant une heure et demie. Au bout de ce temps, filtrer le bouillon obtenu et le remettre dans la casserole. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance brillante. Réserver.
Faire mariner les morceaux de ventrèche de thon dans la sauce soja.
Eplucher les carottes et le persil tubéreux, les tailler en lamelles fines, ainsi que les betteraves, à l'aide d'une mandoline japonaise. Réserver les lamelles de betterave et de persil dans un bol d'eau fraîche.
Tailler les navets en quatre, ôter les fanes en laissant juste un peu de vert à la base du navet.
Dans une casserole, déposer les navets et les carottes avec un fond d'eau et quelques cuillères à soupe de bouillon de crevettes. Laisser cuire à découvert jusqu'à ce que les navets soient tendres à coeur. Le liquide, en s'évaporant, va les glacer. Rouler les lamelles de carottes sur elles-mêmes. Réserver.
Eplucher l'avocat, le couper en morceaux, le citronner, ajouter l'oignon émincé, mixer finement pour obtenir une purée, ajouter un peu de sel, de la pâte de wasabi (plus ou moins suivant le goût, personnellement je souhaitais obtenir un guacamole bien relevé, donc j'en ai mis une bonne quantité), allonger avec un peu d'eau pour rendre la préparation fluide. Réserver.
A la minute, égoutter les ventrèches de thon, les paner d'un seul côté dans le mélange d'épices satay. Poêler rapidement dans un peu d'huile d'olive afin d'obtenir une croûte dorée.
Dressage (par assiette) :
Verser un peu de bouillon épicé dans le fond d'une assiette légèrement creuse. Disposer deux morceaux de ventrèche l'un sur l'autre, en quinconce, pour donner un peu de volume à l'assiette. Ajouter les morceaux de navets, les rouleaux de carottes, et les les lamelles de persil et de betterave crues. Terminer avec un trait de guacamole et quelques pluches de coriandre.
Mes coups de coeur :
La ventrèche de thon rouge vient bien sûr de chez Clément, sur le marché d'Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins. C'est en découvrant de tels morceaux sur son étal que j'ai conscience de la chance d'avoir un tel poissonnier sur Uzès.
Jean-Claude Gaiffier, à l'angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, propose un choix exceptionnel de légumes racines et vient de recevoir les premiers primeurs de pays.
Les épices viennent toutes des Relais de Rungis ou l'excellent Nicolas Agoutin les sélectionne avec rigueur et donne toujours de bons conseils.