JOUE DE BOEUF EN POT AU FEU, ANGUILLE FUMÉE, EMULSION DE FOIE GRAS

Il y a un certain temps que j'avais envie d'essayer l'association joue de boeuf, anguille fumée et foie gras, souvent déclinée avec bonheur par de grandes tables, mais voilà, impossible par chez moi de trouver de l'anguille fumée... jusqu'à la semaine dernière. Aussitôt dit, aussitôt fait, et oui, j'ai sacrifié à la mode des points dans l'assiette, parce que c'est joli, ce qui n'empêche pas le service en saucière pour plus de gourmandise.

Voici donc mon pot au feu de joue de boeuf, longuement, carottes fondantes, panais croquant, tuiles de moutarde séchée (suivant les conseils de Jean-François Piège), cromesquis de pomme de terre...

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

2 belles joues de boeuf (achetées chez le boucher), une douzaine de carottes des sables (de Camargue), 4 carottes jaunes, 2 carottes violettes, 1 gros panais, 3 pommes de terre à purée (de type Agria), un bouquet garni, un gros oignon, 2 verts de poireau, 5 à 6 clous de girofle, quelques tiges de persil, 4 filets d'anguille fumée, 2 tranches de foie gras en morceaux, 2 oignons débets,1 jaune d'oeuf, QS sel, poivre, moutarde forte, chapelure, farine, beurre

Préparation : 

Dans une grande cocotte haute déposer les joues de boeuf, le bouquet garni, les verts de poireau, 5 carottes épluchées et coupées en rondelles, l'oignon garni de clous de girofle. Couvrir largement d'eau. Porter à ébullition, baisser le feu jusqu'à frémissement et laisser mijoter trois heures. Saler à mi-cuisson (ainsi le bouillon et la viande auront tous deux du goût).

Pendant ce temps, éplucher le reste des légumes, tailler les carottes jaunes et les carottes des sables restantes en biseau (ou en cône à l'aide d'un gros taille crayon à légumes) de petites hauteurs différentes. Tailler les carottes violettes en lanières fines à l'aide d'une mandoline japonaise. Tailler le panais en lanières fines également. Réserver.

Etaler de la moutarde sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher au four à 180° jusqu'à ce que la moutarde soit bien sèche. Sortir du four et décoller la fine pellicule de moutarde avec la lame d'un couteau. Casser en morceaux irréguliers.

Couper les pommes de terre en morceaux et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter, passer au tamis, monter au beurre pour obtenir une purée ferme.
Réaliser des boules de purée, les rouler dans la farine puis dans le jaune d'oeuf battu, puis dans la chapelure. Frire rapidement dans une poêle avec de l'huile (ou mieux, à la friteuse). Egoutter, réserver.

Emincer les oignons cébette, les frire rapidement dans de l'huile bien chaude, égoutter, réserver.

Une demi heure avant la fin de la cuisson de la viande, récupérer un peu de bouillon, le filtrer, faire cuire les morceaux de carottes dedans avec un peu de beurre, laisser réduite le liquide jusqu'à ce qu'elles soient tendres et brillantes (glacées). Réserver.
Plonger les lanières de carottes violettes deux minutes dans de l'eau bouillante salée. Egoutter, rafraîchir immédiatement et réserver.

Mixer le foie gras coupé en cubes avec un peu de bouillon pas trop chaud jusqu'à obtention d'un liquide épais.

Quand les joues de boeuf sont cuites, les égoutter et les effilocher avec une fourchette.

Dressage (par assiette) :

Déposer la chair effilochée de queue de boeuf au centre de l'assiette, recouvrir d'un morceau d'anguille fumée et d'oignons frits.
Déposer des morceaux de carottes harmonieusement autour de la viande, en jouant sur les hauteurs. Ajouter les lamelles de carottes violettes enroulées sur elles-mêmes et les lanière de panais. Répartir deux cromesquis par assiette. Terminer avec quelques pluches de persil et quelques points d'émulsion au foie gras. Servir le reste en saucière.

Mon coup de coeur : 

La joue de boeuf de la boucherie d'Uzès, à droite de la mairie, sur le boulevard. Mikael Gillion, qui a repris la boucherie il y a quelques mois, propose des viandes de grande qualité, issue de petits éleveur. Il vous aide dans le choix des morceaux de viande et vous donne ses conseils de cuisson. La joue est un morceau particulièrement moelleux pour peu qu'il cuise longtemps, et très goûteux. Avec la queue de boeuf il a ma préférence pour un pot-au-feu.