LANGOUSTINES : TARTARE, SAVEURS DE POMME, CECINA, GALETTE SARRASIN, CARAMEL DE CIDRE
La Chandeleur est l'occasion de faire ripaille de crêpes et autres galettes de blé noir, et si la complète, oeuf, jambon, fromage, reste incontournable, le temps est venu pour moi de revisiter le genre, sans perdre de vue l'esprit de ce grand classique de la gastronomie bretonne.
Ma galette de sarrasin, mes règles du jeu : tartare de langoustines (du Guilvinec s'il vous plaît !), brunoise de chou pomme (dit aussi chou-rave, au goût surprenant de pomme) et d'oignon rouge, vinaigre de cidre, huile de noisette, coriandre, galette de sarrasin à ma façon, caramel de cidre, et quelques lamelles de cecina (jambon de toro) pour une assiette terre-mer qui sort des sentiers battus.
Ingrédients (pour 4 personnes) :2 galettes de sarrasin (pour la recette c'est par là >>>), 20 langoustines crues très fraîches (en prévoir 24 si elles sont de taille moyenne), 1 chou pomme (ou chou rave), 1 oignon rouge, quelques brins de coriandre, 4 tranches très fines de noix de jambon de toro (appelé cecina, à défaut utiliser de la viande des grisons ou de la noix de jambon séché), 1/2 bouteille de cidre brut, QS beurre, sucre en poudre, huile de noisette, vinaigre de cidre, sel, poivre
Préparation :
Décortiquer complètement les langoustines. Ôter les boyaux noirs, tailler en dés. Ajouter un filet de vinaigre de cidre, saler, poivrer, mélanger intimement. Verser un peu d'huile de noisette. Travailler à nouveau.
Tailler la moitié d'un chou pomme et un oignon rouge en fine brunoise (réserver quelques lamelles pour le décor). Ciseler la coriandre.
Mélanger le tartare de langoustines avec les légumes en brunoise et la coriandre. Répartir la préparation dans quatre cercles au fond d'assiettes à risotto (assiettes avec une calotte creuse au centre et une grande aile). Bien tasser et démouler. Réserver.
Dans une casserole, porter le cidre à ébullition et le faire réduire pendant une vingtaine de minutes. Ajouter un peu de sucre en poudre et continuer l'ébullition jusqu'à formation d'un caramel bien liquide (ne pas prolonger la cuisson, au risque d'apporter de l'amertume). Arrêter la cuisson en incorporant des parcelles de beurre bien froid. Fouetter pour incorporer. Réserver.
Tailler la cecina en fines lamelles.
Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle à crêpes bien chaude. Cuire les galettes de sarrasin. Détailler deux disques de galette à l'aide d'un emporte pièce légèrement plus grand que la calotte des assiettes. Les couper en deux. Les faire sécher au four pour qu'ils soient bien croustillants.
Dressage (par assiette) :
Poser un demi-disque de galette sur le bord de la calotte. Ajouter quelques lamelles de noix de jambon, d'oignon et de chou-pomme. Terminer avec quelques points de caramel de cidre sur l'aile de l'assiette pour le décor. Servir le reste en saucière.
Mes coups de coeur :
Les langoustines de chez Clément, sur le marché d'Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, pour une qualité et une fraîcheur garantie.
La farine de sarrasin bio de chez Malaïgue & Co, à l'Esplanade, à Uzès, une farine moulue en petites quantités, donc toujours très fraîche.