OURSINS : EN COQUE, VELOUTÉ DE PANAIS, ÉCUME DE MAIN DE BOUDDHA
Quand l'oursin s'invite à souper, le panais est à la fête, et l'écume se fait main de Bouddha. Simple, raffinée et gourmande, voici une petite soupe de saison dont vous me direz des nouvelles.
Au passage, admirez la structure de la coque de ces petites bêtes, après une soirée passée à brosser les aiguilles (passées à l'eau bouillante une vingtaine de minutes).Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 gros oursins, 2 gros panais (ou 4 petits), 1 litre de lait entier (si possible bio), 1 bouteille de crème fraîche liquide entière (bouchon rouge), 1 main de bouddha (un autre agrume un peu doux fera très bien l'affaire, une clémentine par exemple, mais à moins qu'elle ne soit bio faire blanchir trois fois le zeste avant de l'utiliser), QS sel, poivre de Timut, tiges de ciboulette
Préparation :
Peler les panais, les couper en morceaux, les déposer dans une grande casserole. Ajouter un peu d'eau, un demi-litre de lait (voire un peu plus en fonction du volume de la casserole), 10 cl de crème fraîche liquide entière, saler, porter à ébullition et baisser immédiatement le feu. Laisser frémir pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce que les morceaux de panais soient très tendres.
Egoutter les légumes, les mixer finement dans le bol du Thermomix (ou dans un blender) avec un peu de liquide de cuisson, ajouter petit à petit le reste du liquide jusqu'à obtention d'une texture veloutée. Rectifier l'assaisonnement.
Découper la partie supérieure des oursins à l'aide d'une paire de ciseaux, en partant du centre (la bouche). Récupérer les langues d'oursin, laver l'intérieur des coques. Si vous souhaitez les récupérer les faire bouillir 20 minutes et les brosser délicatement pour ôter les piquants. Rincer et bien sécher.
Dans une casserole haute verser le reste de la crème fraîche liquide. Râper le zeste de main de Bouddha. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser infuser dix minutes. Saler, poivrer au poivre de Timut. A la minute réaliser une écume en effleurant la surface de la crème à l'aide du mixer plongeant (Bamix) équipé du couteau étoile.
Dressage (par assiette ) :
Verser le velouté dans les coques d'oursin. Ajouter les langues. Recouvrir d'un peu d'écume et parsemer d'un peu de zeste. Terminer avec une tige de ciboulette.
Mes coups de coeur :
Les oursins de chez Clément, sur le marché à Uzès, le mercredi, le vendredi et le samedi matin, bien pleins en cette saison, mais on peut réaliser la même recette avec les petits oursins de Paul Debours, dans le passage marchand (au niveau du parking des Cordeliers) le samedi matin, et sur le marché de producteurs d'Uzès le mercredi matin (dans ce cas prévoir 2 douzaines pour 4 personnes)
Les agrumes extraordinaires de Jean-Claude Gaiffier, à l'angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, une caverne d'Ali Baba où trouver combawas, mains de Bouddha, cédrats, oranges d'Italie, citrons de Menton ou de Corse (c'est toujours la surprise en arrivant devant la boutique).