Moules de bouchots et haricots coco au bouillon

De jolies moules de bouchot (c'est la pleine saison et aujourd'hui on les trouve déjà nettoyées chez le poissonnier), des haricots cocos tout frais (à acheter par grand sacs de 10 kg, à écosser et surgeler pour en profiter durant plusieurs mois), voilà un terre-mer qui se profile avec gourmandise.

Et pour twister l'assiette, quelques copeaux d'un bon jambon ibérique rapporté dEspagne, au gras bien parfumé. On y va ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1,2 kg de moules de bouchot

1 kg de haricots cocos frais

1 carotte 

2 oignons blancs

1 branche de céleri 

1 gousse d'ail

2 échalotes 

Thym, laurier, persil

Quelques branches de persil ou de ciboulette (ou pourquoi pas quelques feuilles de basilic ciselé)

1 trait d'huile d'olive, une noix de beurre

Quelques copeaux de jambon sec de type ibérique 

QS sel, poivre

Préparation :

Faire cuire les moules dans une sauteuse bien chaude à couvert avec un oignon blanc ciselé et un trait d'huile d'olive. Dès qu'elles s'ouvrent remuer pour répartir la chaleur et baisser à feu modéré. Poursuivrez la cuisson quelques minutes. Couper le feu. Laisser tiédir les moules et les décoquiller. Réserver. Filtrer le jus et le réserver. 

Ecosser les haricots, les rincer. Les déposer dans le fond d'une casserole un peu large, ajouter la carottes et le deuxième oignon en brunoise très fine, un petit morceau de céleri, la gousse d'ail écrasée, le thym, le laurier, une noix de beurre et quelques grains de poivre. 

Surtout ne pas saler ! Cela durcirait les haricots.

Mouiller à hauteur, couvrir d'un disque de papiet sulfurisé, porter à frémissement, baisser juste au point où les bulles remontent et laisser cuire 35 minutes.

Ajouter le sel, poursuivrez la cuisson 5 à 10 minutes. Laisser refroidir et ôter les aromates du bouquet garni.

Astuce : vous pouvez cuire les haricots avec un bouillon de cochon maison qui apportera de l'onctuosité à la dégustation (et gelifiera le bouillon si vous le dégustez froid).

Ciseler le persil (ou la ciboulette, ou le basilic). Egoutter les haricots (filtrer le bouillon) et les mélanger aux moules avec les herbes et les deux échalotes ciselées finement.

Couper le bouillon des haricots avec un peu de jus de moules.

Dressage :

Dans des assiettes creuses déposer le mélange moules haricots. Verser un peu de bouillon dessus (ne pas noyer l'assiette). Terminer en parsemant de copeaux de jambon à température.

NB : ce plat peut être servi tiède ou froid.