Ris d'agneau en habit de portobello
Parmi les abats, il en est un que j'affectionne particulièrement, à la fois pour sa finesse, son caractère et sa facilité à le cuisiner. Il s'agit des ris d'agneau.
Cousins des ris de veau, dont ils n'ont pas la taille, ces petites glandes (le thymus) situées à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, chez le veau, l'agneau et le chevreau, s'atrophient à l’âge adulte.
Chez le veau les ris sont de belle taille et constituent un mets de fêtes en raison de leur saveur, de leur onctuosité, mais aussi de leur prix, aujourd'hui prohibitif.
Chez l'agneau, les ris sont petits, il en faut donc une belle quantité pour servir plusieurs assiettes et ils ne sont pas toujours faciles à trouver sur les étals. Par contre, ils sont nettement plus abordables (à une certaine époque ils ne valaient même pas grand-chose) et bien plus rapides à cuisiner.
Pâques approchant, ils constituent pour moi une belle alternative au gigot tout en sacrifiant à la tradition de l'agneau pascal.
Plus puissants en goût que les ris de veau, il faut aussi prendre en compte leur caractère. C'est ce que je vous propose avec cette recette qui associe une crème d'ail qui saura leur tenir tête, et en contrepoint un champignon lui aussi très abordable et dont la douceur les tempérera : le portobello, ce champignon de Paris à la tête brune, appelé aussi champignon rosé, qui a aujourd'hui les faveurs des chefs tant il est élégant coupé en lamelles à cru.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 kilo de ris d'agneau environ (il y a de la perte au nettoyage)
250 g de champignons portobello
1 tête d'ail
1 petit bouquet de menthe fraîche
QS crème fleurette (bouchon rouge), sel, poivre, huile neutre, beurre doux
Préparation :
Faire dégorger les ris d'agneau dans de l'eau froide durant 5 à 6 heures. Cette étape est plus nécessaire encore pour les ris d'agneau, plus vascularisés que leurs cousins, afin d'éliminer le sang qui donnerait une vilaine couleur grise à la cuisson. Changer l'eau au moins deux fois.
A l'issue, parer les ris d'agneau, c'est-à-dire retirer toutes les petites peaux, la graisse, les nerfs, qui entourent les ris afin d'obtenir des morceaux le plus entiers possible, mais très souples, qui ne se racorniront pas à la cuisson. Lors de cette étape il y a de la perte sur les ris d'agneau (environ 20 %) du fait de leur petite taille.
Préparer la crème d'ail en la corsant plus ou moins selon le goût. Pour ce faire, éplucher quelques gousses d'ail, les presser au presse-ail et les laisser infuser à feu très doux dans la crème liquide salée. Quand la crème a suffisamment réduit pour devenir nappante à la cuillère, filtrer (ou pas, selon votre goût). Réserver au chaud.
Nettoyer quelques brins de menthe, les équeuter et privilégier les jeunes feuilles, de petite taille, plus jolies et plus tendre (garder le reste pour un autre usage).
Blanchir très rapidement les ris d'agneau dans une casserole d'eau bouillante (2 à 3 minutes). Cette étape n'est pas indispensable, mais elle apporte à mon sens un moelleux supplémentaire aux ris et leur faire perdre un peu de force en goût, ce dont ils ne manquent pas. Egoutter, sécher sur un papier absorbant.
Faire chauffer un trait d'huile neutre dans une poêle. Ajouter le beurre doux froid en étant généreux. Faire mousser, saisir les ris d'agneau sur toutes leurs faces. Cette opération doit être très rapide. Elle permet de bien dorer la surface des ris.
Baisser le feu et continuer la cuisson en arrosant les ris avec le beurre. Compter 5 à 7 minutes de cuisson selon la taille des ris. Réserver au chaud jusqu'au service.
Couper la base des pieds des champignons Portobello. A ce stade, deux écoles : ceux qui ôtent la pellicule de surface des têtes des champignons pour faciliter le passage à la mandoline, et ceux qui la gardent. C'est évidemment plus joli puisque vous obtiendrez des lamelles d'un blanc très pur, bordées de brun, formant un magnifique contraste au dressage.
Il y a là un truc pour garder cette pellicule sans hacher le bord de vos champignons à la découpe. Au lieu d'attaquer la coupe par la tête du champignon, commencer par le pied. Ainsi, la lame taille d'abord la chair du champignon et il n'y a plus de résistance à la découpe.
Régler la lame de la mandoline de façon à obtenir des lamelles fines, tout en gardant de la tenue. Attention à vos doigts, toujours utiliser un gant de protection avec la mandoline !
Dressage :
Verser un peu de crème d'ail au fond de l'assiette, ajouter les ris d'agneau après les avoir égouttés sur un papier absorbant pour ôter l'excès de gras. Disposer artistiquement les lamelles de champignons de façon à recouvrir les ris, un peu comme s'il s'agissait d'écailles. Parsemer de quelques feuilles de menthe.
