La Basco Béarnaise : quand fromage rime avec affinage
A l'heure de l'uniformisation du goût, de l'industrialisation des fabrications et des normes en tous genres, le fromage, le vrai, est une espèce en voie de disparition.
Et que dis-je une espèce ! Plus de 1 200 rien qu'en France, plus de 450 en Italie, autant en Suisse. Sans parler des Pays-Bas et de quelques jolies spécialités anglaises et espagnoles.
Pourtant, cette diversité est plus que jamais en danger, les petites exploitations disparaissent les unes après les autres, absorbées par de grands groupes qui, en développant la production à grande échelle perdent la qualité, quand ils ne renoncent pas tout bonnement au lait cru, par facilité et rentabilité.
La faute également au consommateur, bercé de pubs pour la Lubie des Dieux, le Guérisson, le Vieux Pas Net et autres joyeusetés, vantant à tous les coins de rue la tradition, l'étable, la campagne et le c'était mieux avant. Sauf que, en guise de tradition, le pousse-caddie achète fort cher une fausse promesse d'authenticité, fade et sans aucun caractère.
Heureusement, il existe encore, dans les villes, sur les marchés, des gardiens de ce temple délicieux, toujours en recherche de la perle rare qui ravira les papilles et témoignera de ce savoir-faire millénaire. Des fromagers qui prennent le temps d'affiner, exercice ô combien difficile puisque, à l'instar du bon pain, la température et l'hygrométrie jouent un rôle capital dans la conduite d'un bon fromage.
C'est de l'un d'eux dont je vous parle aujourd'hui, présent sur les marchés de Bordeaux et des alentours, que j'ai découvert il y a quelque temps au marché des Chartrons, le dimanche, sur les quais :
la Basco Béarnaise.
Un étal magnifique, extrêmement bien achalandé, presque au bout de l'allée, vers le CAPC, dans un grand camion blanc réfrigéré (cela vous semble évident, mais je ne peux m'empêcher de penser à ces attrape-touristes qui vendent à prix d'or, souvent aux 100 grammes, des tommes suintantes qui n'ont rien d'artisanal, posées sur de simples planches sans aucun respect de la chaîne du froid).
Ici le choix est varié : un joli tour de France avec quelques incursions vers l'Italie, la Suisse et l'Angleterre, des oeufs frais, du beurre et de la crème crue.
Pâtes cuites et pressées traditionnelles qui côtoient un magnifique vacherin fribourgeois, un beaufort d'alpage, des tommes basques, ariégeoises...
Morbier et raclette font les délices des amateurs, avec des fromages au lait cru de caractère qui font toute la différence dans le caquelon.
Mont-d'Or crémeux et coulant à souhait, reblochon, camembert bien né, bries de Meaux, de Coulommiers : les pâtes fleuries sont reines.
Les chèvres ne sont pas en reste, du plus tendre au plus sec, de toutes formes et origines.
Les pâtes bleues sont fabuleuses: fourme d'Ambert, bleu d'Auvergne ou des Causses, gorgonzola fermier, roquefort Carles, et même Stilton et Shropshire.
Impossible de tous les citer, mais c'est dans l'affinage que la Basco Béarnaise fait toute la différence ! On reconnaît là le vrai travail du fromager, qui propose des fromages prêts à manger, au meilleur de leur développement, loin des blocs durs et plâtreux des rayons coupe des supermarchés. Crémeux, doux ou avec du caractère : à vous de choisir selon vos goûts et vos envies.
L'équipe de la Basco Béarnaise, souriante et professionnelle, est là pour vous conseiller, qu'il s'agisse de réaliser un joli plateau de fromage, une fondue ou une raclette.
Les prix sont tout à fait raisonnables, tels ces Rocamadour à 1,00 €, ainsi qu'un certain nombre de références à moins de 20,00 € le kilo.
La Basco Béarnaise est présente sur les marchés de Caudéran le mercredi, de Mérignac et de Léognan le samedi, de Bordeaux(quais des Chartrons) et de Cestas le dimanche. Allez vite y faire un tour et rapporter un petit morceau de terroir au déjeuner !
