Saint-Jacques, moelle et cèpes
C'est un terre-mer comme je les affectionne, qui célèbre le début de la saison des Saint-Jacques et les cèpes d'automne. Une recette simple à réaliser et gourmande, avec les premières Saint-Jacques, de beau calibre et en abondance cette année, à prix tout doux.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 belles noix de Saint-Jacques (à faire préparer par le poissonnier ou à décoquiller soi-même, c'est ultra simple)
6 gros cèpes pas trop avancés ou une douzaine de petits cèpes bouchons plutôt jeunes
4 os à moelle coupés dans la longueur ou une dizaine d'os coupés en anneaux
1 gousse d'ail
Quelques feuilles de persil
1 citron jaune non traité
QS sel, poivre, beurre doux, huile neutre
Préparation :
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Pour ce faire, les laisser bailler une bonne demi-heure à température ambiante. Choisir un couteau à lame rigide et un peu large d'environ 15 cm de long (idéalement un couteau à Saint-Jacques), glisser la lame entre les deux parties de la coquille, en raclant le long de la partie plate pour détacher la noix de la Saint-Jacques. Les deux parties de la coquille n'offrent alors plus de résistance. Ecarter et jeter la coquille plate.
Glisser le doigt sous les barbes qui entourent la noix et tirer. Les barbes et le système digestif (partie noire) vont venir. Procéder avec délicatesse pour ne pas abimer la coquille. Jeter les tripes (les barbes pourront éventuellement être rincées soigneusement, frottées au gros sel, et servir à réaliser un fond ou une recette de tripes de Saint-Jacques).
A l'aide d'une cuillère, décoller la noix de la Saint-Jacques de la partie concave de la coquille. Tirer pour la séparer du muscle d'accroche (blanc cotonneux et dur). Rincer sous l'eau claire pour débarrasser des dernières traces de sable.
NB : le corail des coquilles n'a pas vraiment d'intérêt gustatif. De plus, il est peu présent en début de saison.
Ça y est, vous avez fait le plus difficile !
Préchauffer le four à 180° et déposer vos os à moelle sur une plaque, saupoudrer de gros sel et faire cuire la moelle jusqu'à ce qu'elle se mette à dorer (un quart d'heure pour les os tranchés en longueur, une demi-heure pour les anneaux).
Pendant ce temps, parer les cèpes, couper la base, ôter les parties abimées, nettoyer avec un essuie-tout humide. Tailler les cèpes en petits dés en réservant 8 belles lamelles tranchées sur le centre à la mandoline ou au couteau (pour cette fois mes cèpes n'étaient pas suffisamment beaux, j'ai dû me passer de cette étape).
Faire revenir les dés de cèpes dans un peu d'huile neutre, ajouter une noix de beurre à mi-cuisson. Quand ils commencent à dorer ajouter la gousse d'ail hachée et le persil ciselé, saler, poivrer. Débarrasser sur un essuie-tout pour éponger l'excès de gras. Ajouter quelques zestes de citron.
Snacker les Saint-Jacques dans une poêle en fer très chaude, avec un peu d'huile neutre. Quand la première face est bien dorée retourner, ajouter le beurre en parcelles généreusement, et faire cuire l'autre côté en arrosant sans cesse de beurre mousseux. A la fin, les noix de Saint-Jacques doivent être dorées à l'extérieur et encore crues à coeur.
Dressage :
A l'aide d'un cercle disposer un disque de brunoise de cèpes au centre de l'assiette. Disposer 3 noix par dessus, 2 lamelles de cèpes crus (en option). Terminer avec la moelle qu'on aura raclée sur les os.
