Filets de rouget cuits de peur, cèpes rôtis, jus de civet et beurre vert

Depuis l'enfance j'ai toujours su instinctivement, à regarder ma grand-mère cuisiner, l'importance des jus et des sauces. Avec le choix du produit et la maîtrise de la cuisson, c'était le troisième pilier de ce savoir-faire qui permettait à l'aïeule de naviguer à l'aise entre la tradition italienne et les grands classiques de la cuisine française. 

C'est pourquoi je suis fière de cette assiette, dont la maîtrise tient évidemment à ces deux sauces, le jus d'arêtes mené au vin rouge, lentement réduit, monté au beurre et aux foies de rouget, à l'équilibre parfait, puissant en goût sans être lourd. Et le beurre vert, né de l'envie suscitée par une photo sur le mur de Frédéric Anton, avec pour seul intitulé cèpe, beurre de romarin. A y regarder de près, probablement un beurre vert monté comme un beurre blanc, sans autre indication. Je ne saurai sans doute jamais si c'est bien de cela dont il s'agit au Pré Catelan, mais ce beurre vert, dont j'ai imaginé la construction, est au-delà de mes espérances. Ail et persil pour s'accorder à ce que j'attendais de mon assiette, un trait de vinaigre de barolo pour la fraîcheur... la texture et le goût au rendez-vous.

La cuisson du poisson ne fut pas en reste, les bouchons de cèpes ont tout donné de l'automne. Ne reste plus aux lèvres que l'instant fugace où tout se mêle en bouche apportant l'émotion.

 Ingrédients (pour 4 personnes) :

8 rougets barbets (de roche)

Une douzaine de petits cèpes bouchons

280 g de beurre doux

1 bouquet de persil

5 gousses d'ail

1 oignon jaune

2 carottes

1 échalote

1/2 bouteille de vin rouge corsé (de type Cahors)

5 cl de vin blanc

1 citron vert

1 petit morceau de gingembre

1 feuille de laurier, 1 branche de thym

QS sel, poivre, piment d'Espelette, huile neutre, vinaigre de barolo

Préparation :

Ecailler les rougets (ou laisser les écailles pour une cuisson écailles soufflées), les vider, récupérer les foies, lever les filets.

Passer les filets 5 à 10 minutes au sel pour raffermir les chairs, rincer, sécher, réserver au frais jusqu'à cuisson.

Nettoyer les cèpes (retirer les bouts terreux et parer). Les essuyer avec un essuie-tout humide. Couper en deux.

Rincer à l'eau claire les parures de rouget (arêtes et têtes ébarbées). Les déposer dans une grande casserole ou un sautoir chauffé à feu vif avec un trait d'huile neutre. Faire dorer, ajouter la garniture d'oignon, échalote, carotte, ail (1 gousse), hachés finement, persil, laurier, thym, gingembre et piment d'Espelette, faire suer. Couvrir de bon vin rouge à hauteur, laisser réduire de plus de la moitié. Filtrer au chinois en pressant bien pour récupérer tous les sucs. Réserver.

Dans un petit blender ou un mini hachoir mixer deux grosses poignées de feuilles de persil lavées et séchées. Ajouter 200 g de beurre doux en morceaux et mixer jusqu'à obtenir une pommade. Réserver au frais pour faire durcir à nouveau le beurre.

Recouvrir le fond d'une poêle en fer de papier sulfurisé. Faire chauffer à feu vif avec un filet d'huile neutre. Poêler les filets côté peau. Quand la chaleur monte à mi-hauteur des filets, les retourner et poêler l'autre côté quelques secondes. Débarrasser rapidement. Poser les filets sur les assiettes préchauffées au four à 63° et enfourner à cette température jusqu'au dressage.

Rôtir les cèpes dans une poêle anti-adhésive bien chaude avec un filet d'huile neutre et du beurre mousseux, les retourner pour les dorer des deux côtés. La cuisson doit être rapide pour à la fois colorer et garder de la fermeté.

Dans une petite casserole chauffée à feu moyen déposer 4 gousses d'ail hachées, un trait de vinaigre de barolo et 5 cl de vin blanc. Laisser réduire jusqu'à obtenir une purée dans laquelle il reste un peu de liquide. Hors du feu commencer à ajouter le beurre au persil, par parcelles, tout en fouettant. Remettre sur feu très doux et continuer de fouetter en ajoutant le beurre petit à petit pour obtenir un beurre vert (même texture qu'un beurre blanc), saler. Filtrer au chinois pour une sauce bien lisse. Maintenir au chaud à feux très très doux.

Réduire le jus de civet presque à miroir, hors du feu ajouter du beurre froid en parcelles et fouetter pour obtenir une sauce nappante. Ajouter les foies de rouget et fouetter jusqu'à les incorporer à la sauce. Maintenir à feu très doux.

Dressage :

Déposer les filets de rouget en les chevauchant sur l'assiette. Verser un peu de jus de civet pour faire un demi-cercle (s'aider d'un cercle pour un résultat plus régulier). Verser ensuite le beurre vert pour compléter le cercle. Déposer les demi-cèpes. Râper un peu de zeste de citron vert sur les champignons.