Oeuf poché, le cèpe dans tous ses états, cabillaud fumé, nuage de crème

C'est le retour de ma saison préférée, et avec elle l'arrivée des premiers cèpes -des petits bouchons du Médoc à la tête bien noire. Qu'ils soient simplement rôtis pour accompagner viandes et volailles d'automne, ou déclinés de l'entrée au dessert dans des assiettes élégantes au goût incomparable, ils sont les héros de ces quelques semaines où la terre nous offre leur miracle.

Et ils vont vous surprendre dans cette assiette terre mer originale, facile et rapide à cuisiner, qui bluffera vos invités.

Associés à un oeuf poché, déclinés en cru et cuit pour un jeu de goûts et de textures, ils se parent du voile de crème infusée à l'ail et au sel fumé, dans une association où tout se répond pour le plaisir des papilles.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

400 g de jeunes cèpes, si possible bouchons

4 oeufs bio extra frais

20 cl de crème fleurette

4 belles tranches de cabillaud fumé (à défaut utiliser un filet de haddock, poisson de la même famille, un peu plus fort, et le trancher soi-même finement au couteau)

2 gousses d'ail

QS sel salish, poivre, persil ou shiso pour une touche d'originalité supplémentaire, huile neutre, beurre

Préparation : 

Pocher les oeufs dans une eau vinaigrée à 10 % à peine frémissante durant 2 minutes 30, les refroidir dans un récipient d'eau glacée, égoutter sur un essuie-tout et réserver.

Nettoyer les cèpes délicatement avec un essuie-tout humide et une petite brosse, tailler le pied. En réserver 4 petits entiers, tailler les chapeaux des autres en lamelles, et les pieds en brunoise.

Infuser une gousse d'ail pressée dans la crème avec un peu de sel salish (sel fumé). Filtrer et garder au chaud jusqu'au dressage.

Poêler la brunoise de cèpes avec un peu d'huile et de beurre mousseux à feu vif, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Ajouter l'autre gousse d'ail pressée, et le persil ou le shiso haché.

Couper en deux les bouchons gardés entiers, les dorer rapidement de chaque côté à feu vif avec un peu de beurre mousseux. Ils doivent rester fermes à l'intérieur.

Dressage :

Dans une assiette creuse répartir la brunoise au centre, coiffer d'un oeuf poché, ajouter une tranche de cabillaud fumé, les lamelles de cèpes cru, terminer avec les demi-cèpes rôtis.

Insérer la crème dans un siphon, ajouter les cartouches. Verser un nuage de crème sur la préparation. Servir aussitôt.