Quand l'asperge se décline en cru

Si traditionnellement l'asperge, verte ou blanche, se consomme cuite -voire très cuite, trop cuite, pour les générations passées, le regard posé sur ce légume à la saison éphémère a changé ces dernières années et l'on a découvert ce que les Italiens savent depuis fort longtemps : l'asperge verte crue fait la base de délicieuses salades.

Tout est dans la façon de préparer les tiges, dans l'épaisseur de la taille, dans le temps à la "fatiguer", et dans l'assaisonnement qui va la sublimer. Quand s'y rajoutent quelques petits pois tendres et sucrés à souhait se profile une assiette originale, gastronomique, qu'on peut décliner à l'infini.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Une douzaine d'asperges vertes bien fraîches (la coupe ne doit pas très sèche) de beau calibre, 

300 g de petits pois frais français (les goûter sur l'étal, ils doivent être petits à l'intérieur, à peine ronds, très tendres et sucrés)

1 botte d'oignons nouveaux

1 citron jaune non traité

1 petit bouquet de basilic

QS sel, poivre, huile d'olive (de qualité), parmesan

En option : oeufs durs, amandes effilées, ail des ours, fleurs de bourrache, anchois, poutargue...

Préparation :

Ôter 2 cm à la base des asperges. Les écussonner (retirer les petites feuilles dures de la surface).

A l'aide d'un couteau économe ou d'un rasoir les éplucher en fins rubans en alternant le sens de passage pour avoir le moins de perte possible (cette opération est possible à la mandoline, mais gare aux doigts !). Les rubans doivent aller jusqu'à la tête des asperges.

Déposer les rubans dans un saladier avec une vinaigrette faite de jus de citron, de sel, poivre et huile d'olive. Bien remuer pour enrober les asperges, mettre au frais et remuer de temps en temps. Laisser les asperges se "fatiguer" durant une demi-heure à une heure. Cette opération permet d'attendrir les rubans d'asperges.

Ecosser les petits pois. Eplucher et tailler les oignons blancs en fines lamelles à la mandoline. Ciseler le basilic.

Avant dressage ajouter les petits pois, le basilic et les oignons aux rubans d'asperge et mélanger à nouveau. Rectifier l'assaisonnement.

Dressage :

Déposer la salade d'asperge au centre de l'assiette. Râper généreusement du parmesan et quelques zestes de citron (à la Microplane).

Voilà une salade toute simple et originale, à laquelle vous pouvez ajouter des oeufs durs hachés, de l'ail des ours en saison, y compris les fleurs, des fleurs de bourrache, de la poutargue râpée, des anchois à l'huile hachés au couteau, des lanières de poisson fumé, des copeaux de jambon ibérique bien affiné, des tranches de magret séché dégraissées... laissez faire votre imagination, vous êtes le maître du jeu !