Baba ghanoush, la star du mezzé libanais

Le baba ghanouj ou baba ghanoush (prononcer le gh comme un r non roulé), est l'un des plats phares du mezzé moyen-oriental, à l'instar du taboulé, du houmous, du tarama et des falafels. Très frais et savoureux, sa recette varie suivant les régions et les pays, même si à l'origine il est libanais.

C'est en réalité ce que nous connaissons dans le sud de la France sous le nom de caviar d'aubergine, auquel on ajouter de la purée de sésame, de l'ail, du citron et de l'huile d'olive. Cuites au barbecue les aubergines auront un goût de fumé qui apportera une complexité aromatique supplémentaire.

Baba en arabe signifie père (l'aubergine étant considérée sans doute comme le père des légumes tant elle est importante dans les cuisines méditerrannéenes, et ghanouj signifie mou.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

3 belles aubergines

3 cuillères à soupe de tahini (purée de sésame)

le jus d'un citron

1 à 2 gousses d'ail écrasées

1 grenade

1 bouquet de menthe

QS huile d'olive, sel, poivre, cumin

Préparation :

Allumer le barbecue à charbon de bois avec une braise bien vive, ou à défaut préchauffer le four à 200°.

Percer 2 aubergines à l'aide d'une fourchette en divers endroits. 

Si vous utilisez le barbecue envelopper les aubergines de papier aluminium avant de les déposer sur la grille pour une heure de cuisson. Terminer en ayant retiré l'aluminium afin de leur donner un goût fumé.

Sinon les déposer sur une plaque et cuire une heure jusqu’à ce qu'elles soient molles et fripées. Sortir du four et laisser refroidir.

Ôter la peau et gratter la pulpe à l’aide d’une cuillère. Écraser au mixer (ou à l’aide d’une fourchette pour plus de mâche) et réduire en purée.

Ajouter le jus de citron, l'ail écrasé, les trois grosses cuillères à soupe de tahini, saler, poivrer. Verser un trait d'huile d'olive et mixer à nouveau pour obtenir une texture bien fine. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Ouvrir la grenade et récupérer les grains.

Ciseler la menthe.

Tailler la dernière aubergine en petits dés et la cuire avec un peu d'huile d'olive dans une poêle bien chaude. Attention à ne pas mettre trop d'huile car l'aubergine l'absorbe très vite puis la rejette en fin de cuisson. Saler, assaisonner de cumin. Laisser refroidir.

Dressage :

Déposer la purée d'aubergine dans un saladier, recouvrir le centre de dés d'aubergine, de grains de grenade et de menthe. Ajouter un trait d'huile d'olive. Servir avec du pain pita ou de la baguette tranchée finement. 

Ce plat se conserve deux à trois jours au réfrigérateur.