Tartare : je l'aime à l'italienne !

 Le tartare est un plat qui se prête bien aux accords terre-mer : huîtres, saint-jacques... qui embarquent sur d'autres rives le traditionnel haché de boeuf ou de veau. 

Mais le must de cet exercice, qui lui confère une élégance toute particulière, dont seuls les Italiens ont le secret, réside dans l'utilisation d'ingrédients typiques de ce pays : les anchois, le basilic et le parmesan. 

Avec eux, le tartare, impérativement coupé au couteau, entre dans une autre dimension et se décline avec chic de l'amuse-bouche au plat principal.

Ingrédients pour 4 personnes (entrée) : 

300 g de viande de boeuf à steak haché (idéalement de la poire)

4 tiges de basilic

3 à 4 oignons nouveaux (en fonction de la taille)

4 cuillères à café de câpres

1 petit bol de mayonnaise maison

1 tube de pâte d'anchois

1 morceau de parmesan

Quelques jeunes pousses de salade (roquette, chicorée, mâche...)

QS tabasco, sauce Worcestershire, sel, poivre du moulin

En option : 4 jaunes d'oeuf de caille

Préparation :

Péparer une mayonnaise maison bien moutardée.

Râper le parmesan et réaliser des tas un peu épais sur un Silpat ou une plaque à pâtisserie perforée recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 210° pour 5 à 7 minutes, sortir les tuiles, les laisser refroidir. Eventuellement les concasser en gros morceaux.

Tailler la viande très finement au couteau, pour obtenir des tout petits morceaux. Cette opération un peu longue apporte beaucoup plus de texture et de goût au tartare car elle libère les arômes au lieu d'écraser les fibres de la viande.

Ciseler les feuilles de basilic et les oignons nouveaux finement.

Hacher les câpres grossièrement au couteau.

Mettre la viande dans un grand bol. Ajouter de la sauce Worcestershire selon le goût, et un peu de tabasco. Goûter pour vérifier l'équilibre. Déposer ensuite le basilic, les oignons et les câpres dans le bol. Mélanger intimement pour bien répartir dans la viande.

Dans un petit bol mélanger environ 5 à 6 cuillères à soupe de mayonnaise avec de la pâte d'anchois, en dosant plus ou moins selon le goût : on doit sentir l'anchois, mais garder aussi le goût de la mayonnaise.

Ajouter au tartare et bien mélanger pour enrober. Goûter, éventuellement rajouter un peu de mayonnaise à l'anchois : la préparation doit être liée, mais pas liquide. Rectifier l'assaisonnement (attention, saler éventuellement après cette étape car l'anchois est déjà salé). 

Dressage :

Servir à l'assiette en présentant le tartare dressé dans un cercle un peu haut, avec une feuille de basilic sur le dessus, et éventuellement le jaune d'un oeuf de caille dans sa coquille (nettoyée). Ajouter quelques pousses de salade dans l'assiette, et une tuile entière ou concassée de parmesan.

NB : Présenté en toutes petites portions déposées sur une petite tuile de parmesan justement, ce tartare est une mise en bouche très raffinée. 

Pour un plat principal augmenter les proportions (compter 150 g de viande par personne).

Cette recette peut se réaliser parfaitement en remplaçant le boeuf par l'agneau, pour une touche d'originalité supplémentaire !