Moules, sabayon, absinthe

J'ai toujours trouvé un intérêt particulier en cuisine aux alcools dits forts ayant une spécificité aromatique. Trop souvent relégués au aux seuls cocktails, ils sont aux chefs ce qu'est au peintre les couleurs rares d'une palette, apportant par touches un relief étonnant au tableau qu'est l'assiette.

L'absinthe est de ceux-là, dont l'amertume anisée et herbacée s'accorde à merveille à la chair douce et sucrée des moules.

Cette recette est née comme souvent de l'inspiration du moment, un je ne sais quoi dans l'air ce jour-là... mais lorsqu'on m'a demandé une recette économique et originale pour les fêtes j'ai immédiatement repensé au raffinement exprimé dans cet accord. 

Le côté festif, tendance gastronomie, n'est souvent qu'affaire de présentation, le simple fait de décoquiller les moules, le choix du contenant, le rapport différent entre la quantité du sabayon et les coquillages... tout est là pour faire de ce plat votre entrée de Noël !

Ingrédients (pour 4 personnes pour une entrée) :

1,2 kilo de moules de bouchot nettoyées 

4 jaunes d'oeuf

1 petit bouquet d'aneth ou de cerfeuil

5 cl de vin blanc sec

7 cl d'absinthe La fée Verte

1 citron jaune non traité 

40 g de beurre doux

Préparation : 

Dans un faitout faire chauffer le vin blanc, ajouter les moules, couvrir et faire ouvrir à feu vif en secouant les moules de temps en temps pour les passer dessus dessous. Elles doivent juste s'ouvrir sans trop cuire.

Couper le feu. Laisser refroidir un peu et décoquiller les moules tout en récupérant le jus . Les réserver dans un récipient couvert et maintenir au chaud au four à 60°.

Filtrer le jus des moules, ajouter un quart de jus de citron et l'absinthe.

Déposer un cul de poule sur une casserole d'eau au bain-marie. Ajouter un peu de jus de moules et les jaunes d'oeuf. Commencer à fouetter, ajouter le reste du jus et fouetter à feu doux jusqu'à la prise du sabayon (l'eau doit monter en température sans jamais bouillir, il faut compter environ 10 minutes). 

Quand le sabayon commence à prendre (il devient crémeux, mousseux, et double de volume) couper le feu et continuer à fouetter en ajoutant le beurre froid en petites parcelles.

Dressage :

Dans le fond d'assiettes à risotto ou de jolis petits bols à forme un peu irrégulière déposer les moules décoquillées et égouttées. Verser le sabayon en nappant bien. Ajouter quelques pluches de cerfeuil ou d'aneth et une tuile de sarrasin.

Pour un plat principal et une présentation plus simple garder les moules dans leur coquille, les servir à l'assiette et napper de sabayon à la minute.