Tourteau, wasabi, avocat

Le beau et le bon, éternel retour de la belle et la bête en cuisine. Subtil équilibre entre le produit, son goût et son aspect, dont l'apprêt ne souffre pas de chichi, mais se doit de flatter l'œil avant le palais. Qui cache sous ses airs futiles une question philosophique cruciale, celle de la nécessité, que dis-je, de l'urgence de la beauté, qui renvoie le cuisinier à son habileté à transcender l'assiette. 

En d'autres termes, si le beau n'est pas une fin gastronomique en soi, poser le principe de son économie est-il un leurre masquant l'incapacité du maître queux à inventer une poétique des mets ? En ces temps de baccalauréat le sujet est lancé, vous avez quatre heures ! 😉

Trêve de plaisanterie, chacun fait comme il veut, et j'avais l'autre jour justement envie d'une entrée tout en fraîcheur et élégance, qui fasse de mon dîner une fête, un instant de plaisir posé comme une offrande, et qui sublime le traditionnel avocat mayonnaise au crabe.

Une mayonnaise au wasabi, dont le piquant fugace joue avec les papilles, des herbes fraîches, le croquant d'un oignon nouveau à la nacre parfaite, la patience récompensée de la chair du crustacé justement cuite, décortiquée avec application. Et la robe de l'avocat jouant son effet de manche au sommet.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 avocat tropical bien mûr (à défaut deux avocats)

1 gros tourteau ou deux petits

1 citron vert

1 citron jaune 

1 bouquet d'herbes fraîches (coriandre, cerfeuil, menthe, persil...)

Quelques radis roses

2 oignons nouveaux

1 jaune d'oeuf

QS. sel, poivre, huile neutre, pâte de wasabi en tube 

Préparation :

Cuire le ou les tourteaux dans de l'eau bouillante salée durant 13 à 15 minutes suivant la grosseur. Les décortiquer avec précaution pour récupérer la chair des pattes, des pinces et du corps, ainsi que le corail s'il y en a. Réserver au frais.

Préparer une rémoulade en remplaçant la moutarde par le wasabi. Pour ce faire, déposer le jaune d'oeuf (à température) dans un bol, ajouter le wasabi et un peu de jus de citron vert, saler, fouetter, ajouter peu à peu l'huile en fouettant régulièrement jusqu'à obtention d'une rémoulade bien ferme. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.

Ciseler les herbes et les oignons nouveaux, tailler les petits radis en rondelles très fines à la mandoline.

Oter la peau et le noyau de l'avocat. Le trancher en lamelles fines et régulières à l'aide de la mandoline. Citronner avec le jus de citron jaune pour éviter qu'il ne noircisse.

Dressage : 

Chevaucher les tranches d'avocat, tailler un disque à l'aide d'un cercle un peu large. Recommencer l'opération 4 fois.

Emietter et mélanger la chair de tourteau aux herbes, aux oignons et aux radis. Ajouter la rémoulade. Remuer délicatement.

A l'aide du même cercle tasser la préparation au centre des assiettes. Démouler, recouvrir du disque d'avocat. Décorer d'une pluche d'herbes.

NB : l'ensemble peut être déposé sur un disque de pâte feuilletée cuite au four entre deux plaques pour une entrée plus gourmande.