Boeuf bien né, en grillade et tartare d'huître, celéri braisé, jaune d'oeuf confit au soja

Lors d'un atelier de cuisine auquel j'ai participé il y a quelques semaines chez Essor, avec le chef Gabriel Gette, du café Lavinal, village de Bages, nous avions travaillé avec lui une magnifique côte de boeuf aloyau et des huîtres du Médoc, déclinées en tartare, l'aloyau grillé, accompagnée d'un palet de céleri braisé lentement au jus de veau et d'un jaune d'oeuf confit au soja.

J'étais tombée sous le charme de cette recette à l'équilibre subtil, qui m'avait permis de découvrir un chef discret, mais talentueux, amoureux des beaux produits et de son terroir.

Une belle entrecôte de Salers plus tard, j'ai refait cette recette, en inversant le rapport tartare et viande grillée à la plancha, plutôt d'actualité en ces beaux jours où l'on cuisine à l'extérieur. Succès garanti pour un pas-à-pas facile et un résultat bluffant pour les invités.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Une belle entrecôte épaisse ou une côte de boeuf aloyau d'un boeuf bien né et bien élevé (salers, montbéliarde...), travaillée par le boucher, mais pas "maturée" comme on dit aujourd'hui

8 huîtres affinées n°2 (spéciales de Marennes ou du Bassin d'Arcachon à défaut de trouver des huîtres du Médoc, Bretagne, Normandie, étang de Thau...)

2 petites échalotes ciselées finement

quelques herbes du jardin (thym, ciboulette...)

1 citron

4 jaunes d'oeuf bio

1 gros céleri rave

1 litre de jus de veau (fait maison ou à défaut bouillon de boeuf Ariaké réduit et corsé avec des carottes, un oignon, du persil, une feuille de laurier)

QS : sel, poivre, beurre, huile d'olive, sauce soja

Pour la tuile de pain : 

10 g de farine

30 g d'huile neutre

80 g d'eau

Préparation : 

Ouvrir les huîtres et récupérer leur eau. Les décoquiller, réserver en vérifiant bien qu'il ne reste aucun petit morceau de coquille. Laver 4 coquilles, gratter pour ôter toute trace du muscle d'attache. Essuyer et réserver.

Casser les oeufs, récupérer délicatement les jaunes sans les percer. Les mettre à mariner dans de la sauce soja (ils doivent tremper dans la sauce à mi-hauteur, à l'aide d'une cuillère faire couler régulièrement du soja sur les jaunes)

Peler le céleri, le tailler en quatre grosses tranches. A l'aide d'un emporte-pièce assez grand découper quatre palets. Les faire revenir au beurre salé dans une sauteuse un peu haute. Quand ils commencent à dorer, ajouter le jus de veau qui doit les recouvrir complètement. Réaliser un disque de papier sulfurisé du diamètre de la sauteuse, le déposer sur les palets. Cuire le céleri à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide (fondant), régler le feu en fonction de votre équipement de cuisson. 

Récupérer l'aloyau de la côte ou une partie du bord de l'entrecôte avec un couteau à désosser. Dégraisser et dénerver la viande si besoin, la tailler au couteau en tout petits cubes. 

Hacher les huîtres au couteau en petits morceaux.

Dans un saladier déposer la viande, les huîtres, les échalotes ciselées, un peu de jus de citron et un peu d'eau des huîtres. Ajouter quelques herbes ciselées, un trait d'huile d'olive, assaisonner, goûter avant de réserver.

Mixer ou fouetter intimement l'eau, l'huile et la farine pour réaliser l'appareil à tuile de pain. Verser la préparation en couche fine dans une poêle bien chaude et huilée. Le mélange huile/eau de la préparation va former un maillage de dentelle. Laisser dorer. Egoutter sur un papier absorbant. Casser en plusieurs morceaux. 

A la minute, huiler la côte ou l'entrecôte réservée à température ambiante. La saisir à la plancha bien chaude ou au barbecue (encore meilleur). Laisser cuire quelques minutes avant de retourner. Saisir puis attendre encore quelques minutes (plus ou moins selon que vous l'aimez bleue, saignante ou à point). Laisser reposer, tailler en tranches.

Dressage :

Egoutter les palets. En déposer un dans chaque assiette et le creuser un peu à la cuillère en son centre. Réduire une partie du jus de cuisson.

Egoutter les jaunes sans les percer, déposer un jaune sur chaque palet.

Remplir les coquilles de tartare. Zester la peau du citron sur le tartare (avec parcimonie).

Dresser les morceaux de viande sur l'assiette, placer la coquille à côté. Recouvrir le jaune d'un morceau de tuile. Servir le jus en saucière.