Mon huître et crépinette
Et pourtant, ce plat emblématique de la région, incontournable des fêtes de fin d'année lorsqu'il est mâtiné de truffes et de cognac, est un merveilleux terre-mer, où la fraîcheur de l'huître vient contrebalancer le gras de la chair de cochon. Un finistère, un équilibre parfait que je rêvais de revisiter depuis longtemps.
Amoureuse des abats et plus particulièrement du pied de cochon, j'imaginais déjà l'onctuosité de cette bouchée, aux parfums suaves et puissants à la fois. Une langue de cochon pour apporter la mâche, ce serait le bonheur.
Et puis, ouvrant les huîtres sublimes de Mathieu Rouffineau, les fameuses PMG à faire pâlir d'envie les amateurs de coquillages, je me suis prise à rêver devant ces petites mers tout entières contenues dans le creux de ma main. Rêver de dompter l'eau, de figer le ressac... Le bouillon de cuisson des pieds mêlé à l'eau des huîtres serait mon lac, apaisant la marée du goût. Un zeste de citron pour agacer les papilles, voilà mon huître crépinette !
Et quand je fais découvrir la recette à la cheffe Justine Piluso sur France 3 Nouvelle Aquitaine, avec mon amie Carole et mon cher Jean-Pierre Xiradakis, Le Goût des Rencontres prend tout son sens !
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Ingrédients (pour 6 personnes) :
3 pieds de cochon
3 langues de cochon
1 crépine
Bouillon :
3 carottes
1 poireau
2 oignons
4 gousses d'ail
4 clous de girofle
10 grains de genièvre
1 bouquet garni
2 douzaines d'huîtres
1 boîte de brisures de truffes noires
1 citron bio
QS gros sel (8 g/litre), poivre, cognac, beurre
Préparation :
Dans un grand faitout verser 6 litres d'eau et 48 g de gros sel.
Éplucher les carottes, les oignons, le poireau, l'ail. Tailler les carottes et le poireau en rondelles. Piquer l'oignon des clous de girofle. Mettre les légumes dans le faitout, avec les grains de genièvre et le bouquet garni.
Ajouter les pieds de cochon, porter à frémissement, laisser cuire à couvert durant trois heures.
Pendant ce temps faire tremper la crépine dans de l'eau vinaigrée.
Au bout de ce temps ajouter les langues de cochon. Poursuivre la cuisson durant une heure et demie.
Couper le feu. Laisser un peu refroidir.
Sortir les viandes. Filtrer le bouillon avec une passoire très fine et un linge. En réserver une partie au grand foid afin de figer la graisse. Dès qu'elle est prise, la retirer avec une cuillère.
Désosser les pieds de cochon encore chauds (s'ils sont trop refroidis ils vont figer et ce ne sera pas possible de les désosser) avec précaution afin de ne laisser aucun os (opération délicate, il y en a de tout petits). Ne pas garder la peau.
Hacher au couteau assez finement les chairs gelatineuses des pieds.
Ôter la peau et les attaches des langues. Hacher au couteau assez finement la chair.
Mélanger les viandes de pieds et de langue, ajouter deux cuillères à soupe de cognac et une boîte de brisures de truffes. Saler, poivrer. Mettre le tout dans une casserole.
Ouvrir les huîtres. Récupérer leur première eau, puis la deuxième. La filtrer.
Mélanger l'eau des huîtres au bouillon dégraissé et réchauffé dans une proportion de deux-tiers de bouillon et un-tiers d'eau de mer (ou trois-quarts/un quart pour une prise plus rapide).
Porter à frémissement, pocher rapidement les huîtres dans le liquide. Les remettre dans leur coquille. Ajouter un zeste de citron. Couler le liquide à hauteur. Faire prendre ai frais.
Tailler la crépine en petits rectangles.
Réchauffer les viandes assaisonnées. Rectifier l'assaisonnement en étant généreux en sel. Faire des petits tas au centre des morceaux de crépine. Envelopper en petits paquets. Rajouter un nouveau morceau de crépine afin de bien emprisonner la préparation. Réserver au frais.
Finition et dressage :
Faire dorer les crépinettes dans une poêle avec un peu de beurre mousseux. Les retourner pour bien les colorer. Elles doivent être souples à coeur au doigt et chaudes.
Servir avec les huîtres et un verre de vin blanc sec et léger, par exemple un sauvignon.