Brunch à Neuvic, sur les traces de l'or noir
Des semaines que je guettais le printemps, les bourgeons enflés de promesses, cinquante nuances de vert, l'air doux chargé de parfums, les premières fleurs des champs. Il était temps de partir en balade, de baruler à travers champs, la robe légère et l'âme bucolique.
Répondre à l'appel de Neuvic. Partir à la rencontre d'un petit coin de Dordogne, paradis vert niché entre l'Isle et le Vern. S'abandonner aux plaisirs d'un brunch gourmand, s'initier aux subtilités de la dégustation des caviars de la Maison Neuvic, et s'émerveiller de découvrir un monde étonnant tout entier dédié à un animal fabuleux, l'esturgeon.
Plus qu'un univers, c'est un projet engagé, résilient, respectueux de son environnement, qui a présidé à la création de Neuvic. Année après année s'est dessinée la belle philosophie de cette entreprise dont la raison d'être a permis de développer un modèle unique au service d'un produit exceptionnel, le caviar.
Dès l'arrivée, le charme du domaine opère, la beauté du lieu, les pierres chargées d'histoire, le vert à perte de vue, d'où émergent les grands bassins couverts -toitures photovoltaïques noyées de bleu comme un écho silencieux à l'eau de la rivière qui veille.
La visite permet de prendre conscience du travail accompli et de l'engagement écoresponsable de Neuvic. Bien-être des poissons, autonomie électrique, neutralité de l'impact sur l'environnement par un système de filtration naturelle des eaux de rejet des bassins, développement d'un potager en aquaponie, poules, chèvres, cochons en liberté, et même des ruches... la vie est là, simple et tranquille.
Place maintenant à sa majesté l'esturgeon. Ce poisson aux allures préhistoriques -il en est un des plus vieux descendants- qui vit dans l'hémisphère nord a longtemps été pêché pour ses oeufs et parfois aussi pour sa chair. C'était d'ailleurs le cas des esturgeons d'Aquitaine jusque dans les années 20 où une princesse russe de passage a fait remarquer que dans son pays c'étaient les oeufs qui avaient le plus de valeur. Le caviar d'Aquitaine était né. Surpêché, il a failli disparaître dans les années 80 jusqu'à l'interdiction de la pêche sauvage. Dès lors, l'élevage a pris le relais.
Si le caviar français, principalement aquitain, a une excellente réputation, l'élevage tel que pratiqué à Neuvic est un modèle unique d'intégration, toujours en recherche d'excellence. Les esturgeons, poissons de fond, sont sensibles à la chaleur et aux rayons directs du soleil. Des bassins profonds, couverts, un circuit permanent et maîtrisé de l'eau, de l'espace avec un nombre limité d'animaux au m2, une nourriture adaptée et bio... tout contribue au confort et à la quiétude de ces animaux, afin d'obtenir des oeufs de grande qualité.
La valorisation de l'animal, une fois pêché, est un autre credo de la maison Neuvic. 95 % sont utilisés, l'essentiel en gastronomie (caviar, filets, entiers ou émiettés, cuisinés ou fumés, tartinades, soupes), le reste en cosmétique, en maroquinerie, les vessies natatoires en colle à violon... Les 5 % restants sont désormais compostés.
Ainsi, et grâce au savoir-faire développé au laboratoire, avec un salage maîtrisé, la qualité du caviar de Neuvic fait la différence, et les consommateurs, restaurateurs prestigieux et particuliers, à travers le monde, ne s'y trompent pas.
Le ballet de ces animaux fantastiques, à l'élégance inouïe, observé depuis le bord des bassins, achève la visite. Sentiment de vivre un moment rare, de l'exception d'une rencontre, avant de rentrer en salle pour une dégustation comparée, après une présentation vidéo de la mise en oeuvre en laboratoire.
Rillettes d'esturgeon, beurre noir de caviar en mise en bouche, et maintenant place à l'or noir de Neuvic, accompagné d'un shot de la vodka du domaine (la vodka rince la bouche, neutralise les papilles pour les rendre vierges à la dégustation, active la salivation). Une vodka imaginée sur-mesure pour s'accorder aux caviars de la maison, distillée localement à Villamblard chez Clovis Reymond. Blé, eau, fleurs d'hibiscus, baies des bataks, pollen de châtaignier des ruches du domaine... l'accord parfait avec les grains noirs.
Sur une cuillère de nacre, la bouchée se déguste en trois étapes, la première tapisse la bouche, se dévoile à peine, joue le salé. Tel un parfum, à la deuxième les notes de coeur s'étalent, s'exprimant pleinement. La dernière prolonge les arômes, révélant les dernières nuances, les plus subtiles.
Baeri d'abord, grains très sombres et luisants, léger, crémeux, aux arômes de noisette, au goût très fin. Un caviar parfait en dégustation.
L'osciètre est plus complexe. Grains plus fermes, aux reflets dorés, sel, noisette fraîche d'abord, puis le poisson, le beurre. Enfin, des notes d'agrume, presque florales, apportent un équilibre parfait en fin de bouche. On contemple à regret la nacre argentée de la cuillère vide. L'umami est là.
En fonction de la formule choisie l'expérience se poursuivra avec le sevruga et le beluga, caviars d'exception aux grains plus gros.
La matinée se termine dans la grande salle de dégustation avec un brunch gourmand concocté par la cuisinière du domaine et qui, en fonction de l'heure, pourra prendre des allures de lunch.
Viennoiseries, café, thé, jus de fruit, ou salade folle de saison égaillée d'esturgeon fumé, à la fois ferme et fondant. Un toast très frais d'avocat aux oeufs de truite de la maison, un écrasé de pomme de terre au caviar baeri, des oeufs brouillés, quelques mouillettes beurre de truffe là encore maison, accompagnés de bulles locales. Et pour terminer une mousse au chocolat gourmande.
Il est temps de partir, non sans avoir fait un tour dans la boutique où vous attendent les produits de l'épicerie Neuvic. Les caviars bien sûr, mais aussi les autres spécialités gastronomiques de la maison, les rillettes en coffret élégant ou à l'unité, les soupes d'esturgeons, les filets, entiers, émiettés, fumés..., et la fabuleuse Vodka NeuviK, dont l'étiquette mérite aussi une mention particulière.
Brunchs et visites au domaine de Neuvic tous les jours du mardi au samedi en saison (avril à octobre) sur réservation 48 heures à l'avance.
Brunch + visite du domaine à partir de 40 €/personne (25 € sans la visite)
Visite formule Découverte
(2 toasts, 1 dégustation de caviar, 1 coupe de vin pétillant, sans brunch) 19 €/personne
Visite formule Initiation
(2 toasts, 2 dégustations de caviar, 1 coupe de vin pétillant, sans brunch) 35 €/personne
Visite formule Master Class
(1 toast, 4 dégustations de caviar, 1 coupe de vin pétillant, 1 verre de vodka,
sans brunch) 75 €/personne
Réservations par téléphone au 05 53 80 89 57 ou sur https://visites-caviar-de-neuvic.com
Domaine Caviar de Neuvic
La Grande Vayssière
24190 Neuvic