Gnoc- gnoc- gnocchi on heaven's door
Les gnocchi, pour l'Italienne que je suis, sont une bouchée de paradis. C'est aussi un geste ancestral qui me prend aux tripes à chaque fois que je glisse lentement le bout de mon index sur ces petites boules de pâte si anodines -des petits bouts de rien du tout, souples légers, roulant sur la plaque de bois rainurée, avant d'aller rejoindre bien sagement leurs congénères sur un torchon, déposés délicatement en rangs d'oignon, petits soldats de gourmandise attendant d'aller au feu.
Ou plutôt de plonger dans le grand bain d'où ils remonteront vite, en fiers nageurs, avant de plonger une dernière fois dans le fond de l'assiette où les cueillera la fourchette. Offrant au palais la légèreté d'un nuage, le réconfort de leur douceur, sublimant la sauce qui enrobe leurs stries. Le goût du paradis vous dis-je.
Les gnocchi sont sans doute les premières formes de pâtes réalisées par l'homme. De forme arrondie (une petite bouchée striée) et pochés dans de l'eau, les gnocchi trouvent leur origine en Italie, dans la vallée du Ledro. Ils étaient faits à base de farine de céréales grossièrement moulues avec une pierre. On en trouve trace dans la littérature italienne du XVème siècle, mais l'introduction de la pomme de terre au XVIIIème siècle va transformer leur recette et leur apporter ce fondant unique qui les caractérise et accompagne divinement les plats en sauce.
On peut les pocher dans un bouillon corsé, dont il seront l'élément principal, ou à l'eau bouillante. Ils sont le parfait compagnons des viandes cuites longuement, leurs plus belles épousailles étant avec le gibier dit à la royale et/ou avec la truffe, noire ou blanche d'Alba, que leur goût neutre souligne parfaitement.
Confectionnés avec une base de farine et de la pomme de terre, il en existe de multiples versions, mais ma préférée, la plus aérienne, est faite de farine de blé, de pomme de terre et de jaune d'oeuf.
On peut toutefois varier les plaisirs, utiliser de la farine de châtaigne, ajouter des légumes moulinés (carottes, légumes verts, courge...), remplacer la pomme de terre par du potimarron... Tout est affaire de goût, l'important étant de respecter la texture finale.
Des patates, oui, mais pas n'importe lesquelles et pas n'importe comment !
Il faut impérativement des pommes de terre à purée, à chair farineuse, qui contiennent très peu d'eau.
Après cuisson, épluchez-les et passez-le au presse purée, au moulin à légumes ou au tamis alors qu'elles sont encore bien chaudes (sinon elles deviendront élastiques et colleront).
Laissez-les refroidir avant de les travailler.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
600 g de pommes de terre à chair farineuse
150 g de farine T 55
1 jaune oeuf
1 feuille de laurier
QS sel, noix de muscade
Préparation :
Déposer les pommes de terre dans une casserole d'eau froide, avec du gros sel et une feuille laurier. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres à coeur (environ 30 minutes, parfois moins).
Les éplucher à chaud et les passer au presse-purée, au moulin à légumes ou au tamis. Les déposer sur un plan fariné et laisser tiédir.
Former un puits au milieu de cette purée, ajouter la moitié de la farine et le jaune d'oeuf. Incorporer aux pommes de terre, saler, ajouter une pincée de noix de muscade.
Incorporer le reste de la farine et travailler la pâte jusqu'à obtenir une boule lisse et homogène.
La diviser en petits pâtons, former avec des boudins de 1 à 2 cm de diamètre, en les roulant sur le plan de travail, et les découper en tronçons de 2,5 à 3 cm, que vous déposerez sur une petite plaque en boi striée spécialement faite pour ça (à défaut utiliser le dos d'une fourchette). Faire rouler les gnocchi sur la plaque afin de créer des sillons et un trou au coeur. Ce sont eux qui vont permettre de retenir la sauce.
Les ramasser et les poser sur un torchon les uns à côté des autres.
Porter une casserole d'eau à ébullition, saler, plonger délicatement les gnocchi dedans (à l'aide du torchon. Dès qu'ils remontent à la surface ils sont prêts. Egoutter avec précaution. Assaisonner et servir.
Quelle sauce pour les gnocchi ?
Hormis la cuisson au bouillon, qui se suffit à elle-même, les gnocchi peuvent être accompagnés de beurre fondu et de sauge, de jus de volaille, de sauce tomate, de crème, de sauce au fromage fondu (au gorgonzola par exemple), aux crustacés... ou de la sauce de cuisson de votre viande ou de votre poisson (personnellement je préfère les servir avec des viandes).
NB : les gnocchi n'attendent pas. Préparez-les au maximum une heure à l'avance. Après ils perdent de leur légèreté.
💡 Si vous en avez fait trop, ou si vous les préparez à l'avance, vous pouvez par contre les congeler très facilement. Déposez-les un par un bien séparés sur une plaque à débarrasser et placez-les au congélateur pour au moins deux heures. Au bout de ce temps, récupérez-les et déposez-les dans un sac congélation, ainsi ils ne se colleront pas les uns aux autres.
Les cuire comme les frais, dans de l'eau bouillante salée. Ils mettront simplement un peu plus de temps à remonter à la surface.
ET SURTOUT, SURTOUT, OUBLIEZ LES GNOCCHI INDUSTRIELS QU'ON TROUVE EN SUPERMARCHÉ (À POELER, UN NON SENS !), QUI OUVRENT LA PORTE DE L'ENFER DE LA MALBOUFFE !