Saint-Jacques en bouillon tom yam
C'est aussi l'occasion de se familiariser avec le galanga, une racine proche du gingembre, mais beaucoup plus subtile et florale en goût, aux nombreux bienfaits.
On la trouve fraîche dans les épiceries asiatiques et elle se congèle très bien (une bonne solution pour en avoir toujours sous la main.
J'ai légèrement adapté la recette du bouillon, avec une base de bouillon de crustacés Ariaké qui apporte encore plus de saveurs à l'ensemble.
Les feuilles de combawa ne sont pas toujours faciles à trouver, elles peuvent être remplacées par le zeste de l'agrume.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 belles noix de Saint-Jacques fraîches
2 sachets de bouillon crustacés Ariaké
1 morceau de racine de galanga
5 gousses d'ail épluchées et degermées
2 oignons blancs
4 tiges de citronnelle (on peut les conserver congelées)
quelques feuilles de combawa fraîches ou un zeste de combawa à défaut
1 beau citron vert
5 piments thaï (à défaut prendre des rondelles de piments secs)
2 tomates pelées en boîte Mutti (en saison utiliser des tomates fraîches)
4 cuillères à soupe de sauce poisson
150 g de champignons de Paris rosés
1 cuillère à soupe de sucre
quelques tiges de coriandre
Préparation :
Faire chauffer 1 litre d'eau avec les sachets de bouillon Ariaké durant un quart d'heure. Quand c'est bien infusé ôter les sachets.
Ajouter le galanga coupé en lamelles, la citronnelle émincée en rondelles (n'utiliser que la partie basse des tiges), l'ail pressé, les feuilles ou le zeste de combawa, et les piments épépinés et coupés en rondelles. Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes.
Pendant ce temps émincer les oignons et les champignons, couper les tomates en dés.
Baisser légèrement le feu, ajouter les tomates, les champignons et les oignons et laisser cuire 2 à 3 minutes. Ajouter la sauce poisson et 1 cuillère à soupe de sucre.
Couper le feu, ajouter 5 cuillères à soupe de citron vert. Rectifiernl'assasionneme t pour avoir un équilibre aigre, sucré, salé.
Dressage :
Verser le bouillon dans des assiettes creuses bien chaudes et déposer les noix de Saint-Jacques dedans. Laisser cuire deux minutes, le temps de les pocher. Terminer avec quelques feuilles de coriandre et quelques champignons émincés.
La saveur du galanga :
Très aromatique, sa saveur au nez présente des notes d'agrumes, particulièrement de citron vert, piquantes et légèrement camphrées.
En bouche il ne ressemble que de loin au gingembre. Moins piquant, sa saveur est plus évanescente (un peu comme le wasabi). Doux, floral et légèrement sucré de prime abord, il développe un piquant bien particulier, aux notes de rose, de camphre et de cannelle.
Essayez-le dans un velouté de poireau pour une touche d'exotisme unique.