Tourteau rôti au four, beurre salé, légumes croquants
Il y a longtemps que je voulais tester ce mode de cuisson sur le tourteau cher entre autres à Bruno Verjus. Le résultat a dépassé tout ce que j'imaginais : une chair fondante et parfumée, presque confite dans le beurre salé qui prend là toute sa dimension. La quintessence du crabe révélée par la cuisson dans sa carapace qui sublime les saveurs, concentre les sucs. La fraîcheur croquante des petits légumes qui souligne la rondeur suave du tourteau. Le corail juste pris. Un grand moment de bonheur !
Ingrédients (pour 2 personnes) :
1 beau tourteau femelle bien plein d'environ 1,2 kg
200g de beurre cru salé
1 belle branche de céleri
1 gros oignon blanc
1 morceau de navet blanc (ou un demi bulbe de fenouil)
quelques feuilles de coriandre
quelques feuilles de persil plat
Préparation :
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Baisser a frémissement et plonger le tourteau deux minutes.Égoutter et déposer le tourteau dans un plat à four. A l'aide d'un tournevis et d'un marteau percer un trou suffisant pour faire une cheminée en papier sulfurisé sur le dessus de la carapace.
Faire fondre 100g de beurre salé et le verser en plusieurs fois dans le trou à l'aide d'un entonnoir. Installer la cheminée en papier sulfurisé.
Enfourner à 180° pendant vingt minutes. Pendant ce temps, épluchez et tailler les légumes en brunoise. Ciseler les herbes. Mélanger le tout dans un bol.
Assaisonneravec le beurre échappé au fond du plat de cuisson du tourteau.
Décortiquer le crustacé. Récupérer le corail et le mélanger à la salade de légumes. Casser les pinces, les pattes et le corps. Extraire les chairs.
Faire fondre les 100 g de beurre restants dans une casserole sans colorer.
Dressage :
Servir la chair du tourteau bien chaude, émiettée sur les légumes avec le jus d'arrosage, ajouter le beurre fondu. Si nécessaire repasser quelques minutes au four à 65°.
