Saint-Jacques, cèpes à cru et à cuit, poutargue

La Saint-Jacques est de retour. Messie automnal, elle va chevaucher trois saisons au fil de la générosité de Dame Nature, permettant de folles associations. Il suffit d'oser parfois. Le cèpe en majesté est l'une d'entre elles, classique pour le coup, mais que vient twister la poutargue aux accents marins. La mer, les mets devrais-je dire, la douceur sucrée de l'Atlantique, la puissance gorgée de soleil de la Méditerranée, lancées sur le récif d'une terre humide et fraîche, à l'ombre des sous-bois. Et l'histoire de s'écrire tout naturellement...

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

12 noix de Saint-Jacques (de préférence achetez les coquilles entières, gage de fraîcheur et de bon prix, et préparez-les ou faites-les préparer par le poissonnier)

5 à 6 jeunes cèpes (pas de jaune vert sous le chapeau)

1 morceau de poutargue 

QS. beurre salé, huile d'olive, sel

Préparation :

Nettoyer les cèpes à l'aide d'une petite brosse et d'un essuie-tout humide (jamais d'eau courante), ôter le bout terreux. Réserver deux beaux chapeaux. Les couper en lamelles un peu épaisses. Tailler le reste en brunoise.

Tailler à la mandoline de très fines lamelles de poutargue.

Dans une poêle chaude faire revenir la brunoise de cèpes au beurre salé mousseux jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Débarrasser et snacker les Saint-Jacques des deux côtés dans le beurre restant.

Dressage :

Servir les Saint-Jacques dans des assiettes chaudes, surmontées de lamelles de poutargue avec la brunoise de cèpes et les lamelles de cèpes crus assaisonnés de sel et de quelques gouttes d'huile d'olive.