Oignon gratiné, cèpes, jambon, comme une carbonara

Les petits farcis d'été s'en sont allés, laissant place à l'automne. Mais l'idée est restée, suspendue dans la brume,  dans un sillage de sous-bois, douce comme la mousse, craquante aux pas. Dessinant la coque d'un oignon à l'enveloppe de feuille morte, et le cèpe comme une évidence. L'occasion aussi de méditer sur l'inspiration, qui n'est parfois que la naissance du désir. De cette assiette aperçue dans un magazine, signée d'un grand chef... à celles venues du fond de l'histoire familiale. Jusqu'à la soupe à l'oignon servie dans ces bulbes évidés un soir de fête désargenté. Préfigurant une autre, quand viendra le temps du diamant sombre. 
Un oignon donc, dessus dedans. Contenant un oignon, compoté dans la crème, mâtiné de lard, de cèpes et de parmesan. Un oignon réchauffant les cœurs, la gourmandise ensorcelante cachée sous un chapeau pointu...

Ingrédients (pour 4 personnes) : 
4 gros oignons paille
2 tranches de jambon à l'os
1 grosse poignée de lardons
50 cl de crème fleurette
3 gros cèpes ou 6 petits
1 morceau de parmesan
3 brins de persil plat 
QS sel, poivre, beurre salé 
Préparation : 
Envelopper les oignons dans du papier alu et les mettre au four à 200° pour demi-heure. 
Au bout de ce temps les sortir et les laisser refroidir une demi-heure dans le papier.
Pendant ce temps nettoyer les cèpes et les tailler en gros dés. En réserver un coupé en tranches. 
Ciseler le persil. Émincer le jambon.
Couper le chapeau des oignons. A l'aide d'un petit couteau bec d'oiseau récupérer la chair des oignons sans les percer, garder seulement la première couche d'oignon à l'intérieur (faire de même pour les chapeaux).
Garder la moitié de cette chair (la partie la plus centrale) et réserver le reste pour un autre usage (une soupe par exemple).
Retailler en lamelles les rouelles de chair d'oignon.
Dans une casserole faire infuser les lardons à feu doux dans la crème. Filtrer en retirant les lardons, ajouter les lamelles d'oignons et laisser réduire doucement (la crème ne doit pas attacher au fond ni déborder).
Faire sauter les dés de cèpes dans le beurre mousseux jusqu'à coloration. Rôtir les tranches du dernier cèpe.
Réchauffer à 160° les coques et les chapeaux d'oignons.
Quand la crème a bien réduit râper le parmesan dessus et laisse épaissir. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les cèpes, le jambon et le persil.
Garnir les coques d'oignons avec le mélange, ajouter une tranche de cèpe sur le dessus, râper un peu de parmesan et gratiner au grill quelques minutes jusqu'à coloration.
Servir les oignons avec leur chapeau.