Foie gras poêlé, girolles, anguille fumée, haricots coco au bouillon
Trêve de plaisanterie cette assiette-là est un éloge de la simplicité, voire même de la facilité. Rien de technique là-dedans, juste un peu de patience, les bons produits du moment, pour un résultat à la fois rustique et festif.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 kg de haricots coco à écosser
2 carottes
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
3 clous de girofle
1 bouquet d'aneth
4 poignées de petites girolles fraîches
4 filets d'anguille fumée
4 escalopes de foie gras à poêler
QS bouillon de volaille (maison ou Ariaké), beurre salé
Préparation :
Écosser les haricots. Les rincer et les mettre dans une casserole avec le bouillon de volaille à hauteur, les carottes épluchées et taillées en bâtonnets, l'oignon pelé et clouté de clous de girofle, le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée au couteau.
Surtout ne pas saler (cela ferait durcir les haricots).
Recouvrir d'un disque de papier sulfurisé.
Porter à 90°, juste sous le point de frémissement (l'eau doit à peine bouger). Laisser cuire 40 à 45 minutes jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Saler à ce moment là. Ajouter des brins d'aneth qui vont infuser dans le bouillon. Garder au chaud en baissant encore le feu.
Faire dorer les girolles d'abord à presque sec pour leur faire rendre leur eau, puis dans le beurre mousseux.
Tailler les filets d'anguille en sifflet (en biais).
Poêler rapidement les escalopes de foie gras dans une poêle chaude, mais sans excès (sinon elles vont rendre trop de graisse) jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté.
Dressage :
Ôter l'aneth, le bouquet garni, les carottes, l'ail et l'oignon des haricots tout en gardant le bouillon.
Garnir le fond d'assiettes creuses bien chaudes de haricots avec un peu de bouillon.
Déposer les girolles, les morceaux d'anguille. Terminer avec l'escalope poêlée et quelques pluches d'aneth.
