Risotto tourteau cèpes

Sans doute suis-je née à la cuisine aux confins de la terre et de la mer pour aimer tant ces accords. Aux confins des saisons aussi, où se croisent d'improbables rencontres d'où naît la magie. Où la lumière est chaque jour différente, où les sens aux aguets s'affûtent, espérant l'inconnu.

Rares sont les creusets capables d'accueillir à tout coup ces aventures éphémères. Le risotto est de ceux-là, mon phare s'il n'en est qu'un, fonts baptismaux de mes émois culinaires.

Mêlant cette fois les chairs sucrées du tourteau et des cèpes, la pointe d'ail, le persil âpre, la fraîcheur de quelques dés de citron confit, quand vient le temps de mantecare le riz fondant érigeant ses dernières barrières sous la langue, la liaison onctueuse habillant l'ensemble de douceur automnale avant que viennent les premiers frimas.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

200 g de riz rond italien à risotto, de type carnaroli (mon préféré) ou arborio

1 verre de vin blanc sec bien froid

1 litre de bouillon de volaille

1 oignon

2 gousses d'ail

1 morceau de parmesan

QS sel, huile d'olive, beurre

1 tourteau de 1,5 kg ou 2 petits tourteaux

400g de cèpes bouchons

quelques branches de persil

1/2 citron confit au sel

Préparation :

Cuire les tourteaux une douzaine de minutes dans l'eau.bouillante salée. Égoutter, refroidir et décortiquer pour récupérer toutes les chairs (pattes et corps, et le corail des femelles s'il y en a). Réserver. 

Nettoyer les cèpes avec une petite brosse, ôter le bout terreux. Finir en passant un essuie-tout humide pour retirer les derniers débris d'humus (ne jamais passer sous l'eau).

Tailler les cèpes en brunoise, en réserver 6 à 8 coupés en deux.

Ciseler le persil. Tailler le citron confit en brunoise. 

Râper le parmesan en fins copeaux à l'aide d'une râpe Microplane à lames fines.

Faire suer la brunoise de cèpes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajouter une gousse d'ail écrasée. Rôtir au beurre les demi-cèpes restants.

Préparer le risotto comme expliqué ici (sans truffe bien sûr)

http://unetableausoleil.blogspot.com/2020/02/risotto-truffe-noire-revisons-nos.html?m=1

Quand le riz est prêt à recevoir la liaison finale de beurre et de parmesan (la mantecatura) ajouter la brunoise de cèpes, le persil et le citron confit, puis incorporer les parcelles de beurre froid et le parmesan. Bien mélanger délicatement. Rajouter la chair de tourteau. 

Dressage : 

Déposer le risotto dans des assiettes chaudes. Terminer en ajoutant les demi-cèpes rôtis et quelques copeaux de parmesan. Servir et déguster sans attendre.