Tataki de boeuf fumé, galanga, riz au shiso pourpre

J'ai toujours considéré que le processus de création culinaire s'apparentait étroitement à celui de l'élaboration d'un parfum, la matière en plus. De touches en touches, se croisant, se répondant, chacune soulignant l'autre. Jusqu'à cet équilibre subtil qui laisse l'âme épanouie, ravie, ruisselante*.

C'est ainsi très exactement qu'est née cette assiette, où s'entremêlent les notes fumées de la sauce soja, la fraîcheur parfumée du galanga, l'acidité fruitée du citron vert, l'âpreté de la coriandre, le piquant de l'ail, la rondeur du sésame, les parfums surprenants du shiso -mélange d'herbes, de canelle, de cumin et d'anis, avec une pointe d'agrume en fin de bouche.

Variations jouées du bout des doigts sur la partition du grand classique qu'est le tataki, ce cru cuit de boeuf qui met si bien en valeur la qualité d'un morceau de rumsteak ou de poire, que souligne la pureté d'un riz à sushi parfaitement cuit.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Un morceau de rumsteak de boeuf de belle qualité d'environ 600 g taillé en pavé (on peut aussi utiliser de la poire, ce que j'ai fait ici)

70 ml de sauce soja fumée

30 ml d’huile de sésame torréfié 

20 ml d’huile de pépin de raisin

1 citron vert

1 tige de citronnelle fraîche

5 cm de racine de galanga fraîche

2 cm de racine de gingembre fraîche 

1 petit bouquet de coriandre 

1 gousse d’ail

3 tiges de ciboule

1,5 cuillère à soupe de sucre roux

1/2 verre de saké 

quelques graines de sésame

quelques cacahuètes 

Préparation : 

Dans un bol faire une marinade avec la sauce soja, les huiles de pépins de raisin et de sésame, le jus du citron, la tige de citronnelle émincée, le galanga et le gingembre râpés, les tiges de coriandre, le blanc des ciboules haché, la gousse d’ail pressée.

Saisir et dorer la viande à feu vif avec un peu d'huile dans une poêle bien chaude ou sur une plancha, une à deux minutes de chaque côté.

Réserver sur une assiette et  déglacer les sucs de cuisson avec le vin. Faire réduire quelques instants, ajouter le sucre pour le dissoudre et verser le tout dans la marinade.

Déposer la viande et la marinade dans un sac de congélation, fermer et laissez mariner au moins 12 heures au réfrigérateur, en veillant à ce que le boeuf baigne bien dans le liquide.

Deux heures avant le repas, sortir la viande et la marinade du réfrigérateur. 

Cuire le riz a sushi au cuiseur à riz. Le deposer dans un plat en ceramique ou en bois et l'aérer jusqu'à refroidissement. 

Au moment de servir, filtrer la marinade et la porter à ébullition dans une casserole. Faire réduire de moitié jusqu'à obtentiond'une consistance épaisse et sirupeuse. 

Tailler la viande en fines tranches.

Hacher quelques feuilles de shiso et les incorporer au riz.

Torréfier les graines de sésame et les cacahuètes concassées rapidement à la poêle.

Dressage :

Disposer quelques tranches de boeuf au centre de l'assiette. Napper de la marinade réduite. Parsemer de feuilles de coriandre, du vert des ciboules haché,de sésame et de cacahuètes. 

Servir le riz dans un petit bol.

* clin d'oeil au magnifique poème Barbara de Jacques Prévert