Tartelettes mirabelles citron vert

La saison des mirabelles est courte, trop courte peut-être -mais n'est-ce pas là son charme qui réside dans l'attente ? Un désir de parfum dont l'ombre affole les papilles, un souffle suspendu au soleil qui décroît plus vite, à cet instant où l'été se penche, répétant le ballet qui esquissera sa révérence ?

Comme pour toute tarte aux fruits juteux, les petites prunes dorées aiment la crème d'amandes, rafraîchie en couronne d'un lemon curd au citron vert...

Ingrédients (pour 6 tartelettes) :

        - Pâte sucrée de Pierre Hermé : 

140g de beurre à température ambiante, 

75g de sucre glace

25 g d’amandes en poudre

1 pincée de sel

1 oeuf entier

250g de farine T55

          - Crème d'amandes :

100g de beurre fondu

100g de sucre

100g de poudre d'amandes

2 œufs

500g de mirabelles

         - Lemon curd au citron vert :

1 beau citron vert

25 g de beurre

60 g de sucre en poudre

1 oeuf

Préparation : 

Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée. Ne pas trop travailler la pâte. Dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.

Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles en les coupant en deux. Réserver.

Zester la moitié du citron vert. Presser tout le jus.

Déposer zeste et jus avec le sucre, le beurre en parcelles, et l'oeuf dans un bain-marie. Fouetter sans discontinuer durant un quart d'heure jusqu'à obtenir un bel épaississement et une certaine transparence. 

Verser le lemon curd dans un bocal à couvercle et réserver au frais (le surplus se gardera deux à trois semaines au réfrigérateur).

Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Ajouter la poudre d'amande, puis les œufs légèrement battus et le sucre. Fouetter pour rendre la préparation homogène. 

Foncer les moules à tartelette avec la pâte bien froide. Remettre au frais pour une demi-heure. 

Au bout de ce temps garnir de crème d'amandes aux trois-quarts, déposer les demi-mirabelles (la peau en dessous).

Préchauffer le four à 200°.

Enfourner les tartelettes pour 20 à 30 minutes. Surveiller la cuisson. La surface doit être dorée, mais pas brûlée.

Sortir les tartelettes, les démouler sur une grille, laisser refroidir.

Dressage :

Déposer une partie du lemon curd dans une poche à douille munie d'une petite douille cannelée. Garnir le cœur des mirabelles de lemon curd.