Pigeon, carotte, cumin, houmous , jus ras el-hanout
Contraste d'une viande sombre, qu'on croirait fauve, aux parfums délicats -équilibre parfait d'un mouvement perpétuel oscillant entre volaille fine et gibier puissant.
Et cette capacité prodigieuse de la chair à s'accommoder de tout au fil des saisons, laissant vagabonder l'imagination. Invitant aux voyages.
Pourvu qu'il y ait du jus. Que la cuisson soit juste.
Embarquement pour un ailleurs. Ce soir ce fut l'Orient. Pois-chiches, tahin, et parfums de couscous, carottes des sables sucrées mâtinées de cumin. Pigeon vole !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 beaux pigeons fermiers
5 petites carottes des sables
1 boîte de pois-chiches au naturel (ou mieux des pois-chiches bios trempés 24 heures avant cuisson)
1 citron
1 pot de tahin bio de qualité
1 petit bouquet de coriandre
4 gousses d'ail frais
1 gros oignon
QS sel, poivre, huile d'olive, huile de sésame torréfié, cumin en poudre, mélange d'épices ras el-hanout, beurre doux
Préparation :
Lever les suprêmes de pigeon en maintenant les cuisses attachées. Faire attention à bien laisser la peau qui les recouvre. Réserver.
Concasser les carcasses et les ailes avec les foies.
Eplucher les carottes.
Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse. Faire dorer les morceaux de carcasse avec des rondelles d'oignon. Laisser les oignons brûler afin qu'ils colorent le jus. Quand les sucs sont bien pincés mouilller à hauteur, ajouter une gousse d'ail écrasée et quelques morceaux de carotte. Porter à frémissement et laisser réduire durant une demi-heure.
Cuire les carottes dans de l'eau salée en ajoutant un peu de cumin en poudre, jusqu'à ce que la pointe du couteau pénètre à coeur, mais en les gardant fermes. Jeter les trois-quarts de l'eau, ajouter un peu d'huile d'olive et finir la cuisson en les glaçant dans le liquide.
Mixer les pois-chiches égouttés (réserver l'eau) avec deux grosses cuillères à soupe de tahin, un trait d'huile de sésame et le jus du citron. Ajouter peu à peu de l'eau des pois-chiches pour détendre la préparation (qui doit être crémeuse, mais pas liquide). Saler, ajouter 3 gousses d'ail pressées, un peu d'huile d'olive et mixer à nouveau. Réserver au frais.
Filtrer le jus de pigeon, le mettre dans une petite casserole avec un bon trait de ras el-hanout, réduire encore jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Monter au beurre froid.
Saisir les suprêmes de pigeon dans une poêle bien chaude avec de l'huile dolive et un peu de beurre. Les cuire 2 minutes par face (le temps idéal pour une cuisson bien rosée). Débarrasser et recouvrir d'une assiette durant 5 minutes pour détendre les chairs.
Dressage :
Dans une assiette déposer un suprême de pigeon, une carotte et une quenelle de houmous. Napper la viande de jus. Terminer avec quelques pluches de coriandre.
