Huîtres, andouille, sarrasin, caviar, lait ribot

Evidence, c'était une évidence avant que d'être née. De ces deux seuls mots a surgi l'accord parfait. Un terroir de mer et de terre, réuni en un finistère. Et puis le blé de barbarie, le carabin, noir leurre de sarrasin. Celui des galettes réjouissantes, craquant sous la dent de l'enfance un midi de juillet baigné de sable et d'eau salée. Poursuivant le voyage jusqu'aux rives aquitaines, effleurant le dos millénaire d'un poisson d'os et d'anthracite, sacrifié au sombre destin d'oeufs luisants de convoitise. Shah mat en un coup devant la soie blanche acescente d'un lait ribot.

Et devant une simple bouchée l'âme s'incline et l'émotion se fait hommage...

Ingrédients (pour 12 bouchées) : 

12 huîtres n°2 (ou 3 si c'est une entrée)

12 très fines tranches d'andouille de Guéméné

4 galettes de blé noir (175 g de farine de sarrasin fraîche, 37,5 cl d'eau, 1 grosse cuillère à café de miel, 5g de sel, mélanger en évitant les grumeaux, laisser reposer 3 heures avant de cuire les galettes comme des crêpes sur une poêle bien chaude et huilée)

1 bouteille de lait ribot

30 g de caviar d'Aquitaine

QS. beurre doux, sel

Préparation :

A l'aide d'un emporte-pièce de taille moyenne (ou d'un verre) tailler 12 disques dans les galettes de blé noir. Les déposer dans une poêle chaude avec un gros morceau de beurre et les faire eevenir des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Réserver sur une assiette. Les disques vont devenir craquants en refroidissant. 

Décoquiller les huîtres, réserver dans une passoire le temps qu'elles rendent leur eau.

Disposer les tranches d'andouille sur une plaque et enfourner sous le grill à 250° jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Sortir du four et réserver.

Fouetter le lait ribot pour le rendre mousseux.

Dressage : 

Disposer trois disques de sarrasin sur une assiette en les faisant se chevaucher légèrement. Poser une tranche d'andouille sur chaque disque, recouvrir d'une huître, napper de mousse de lait ribot et terminer par une petite cuillère de caviar.