homard, galanga, avocat, pamplemousse brûlé

C'est une rencontre du troisième type, un ovni culinaire -obscur objet du désir tenaillé à l'esprit depuis longtemps, patiemment envisagé. Curiosité de cabinet qu'on n'osait toucher, troublé de tant d'incongruité. Imaginant l'issue, envisageant l'amer, pressentant le fumé. Un pari sur le goût. Il fallait bien un jour se résoudre à lancer les dés. A découvrir le coeur ardent, l'or d'une lave en fusion sous la coque noire et luisante. 

A cet instant j'ai su, devant la porte entrebâillée d'où s'échappaient des effluves complexes de bois brûlé et de térébenthine, que du feu était né l'unique. Restait à lui trouver un compagnon de jeu...

Ingrédients (pour 4 personnes) :

2 homards bleus de 700 à 800 g

2 petits pamplemousses corses

2 avocats mûrs

1 morceau de racine de galanga frais

1 jaune d'oeuf

QS sel, poivre, moutarde, huile neutre, beurre doux

Préparation :

Prechauffer le four à 250°.

Enfourner un des deux pamplemousses pour 30 minutes.

Au bout de ce temps la peau est devenue noire et luisante. Le sortir, laisser refroidir et récupérer la pulpe de pamplemousse qui est devenue presque fluorescente. Réserver. 

Fendre les homards vivants en deux en commençant par la tête afin de ne pas les faire souffrir.

S'ils sont pleins réserver le corail pour un autre usage. Nettoyer la tête. Ôter les pinces et les coudes, les cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée. Les décortiquer avec précaution pour garder la chair des pinces intactes.

Dans un petit robot mixer 2 grosses cuillères à soupe de pulpe de pamplemousse cuite avec un peu de jus de pamplemousse, sel, poivre, et un jaune d'oeuf. Ajouter petit à petit l'huile en mixant jusqu'à obtenir une mayonnaise orangée, avec des notes d'amertume et de fumée. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.

Lever quelques quartiers de l'autre pamplemousse, pelés à vif. Les tailler en petits morceaux.

Éplucher les avocats. En tailler un en tranches fines et écraser la chair de l'autre en purée au mortier avec un peu de jus de pamplemousse (comme pour faire un guacamole).

Râper la racine de galanga avec une râpe japonaise. Presser pour exprimer le jus. Prélever une partie de la mayonnaise et lui ajouter ce jus afin d'obtenir une sauce plus fluide et parfumée. 

Enfourner les queues des demi-homards parsemées de copeaux de beurre sous le grill à 250° jusqu'à ce que la chair soit prise, mais encore souple sous le doigt.

Dressage : 

Dans un petit bol mélanger la purée d'avocat avec la sauce au galanga, ajouter les dés de pamplemousse, la chair des coudes de homard. Poser dessus une pince et quelques lamelles d'avocat. 

Déposer ce bol dans une grande assiette avec une demi-queue de homard, napper de mayonnaise au pamplemousse brûlé.