Vitello tonnato, sous le soleil de l'Italie

C'est un nom qui invite au voyage. Un rendez-vous d'enfance le soirs d'été. Dans l'air doux sous la tonnelle d'un jardin de vacances. Quand les petits voisins curieux s'étonnaient -n'ayant pourtout  horizon qu'un rosbif trop cuit ourlé de moutarde ou de mayonnaise fade. C'est sans doute là qu'est né mon penchant pour les associations terre-mer. Dans ce coin de Bretagne où nous retournions tous les ans, ce finistère si loin de l'Italie qui pourtant était là, convoquée dans l'assiette -la nostalgie au coeur, tue par pudeur, un air de ritournelle imperceptible aux lèvres. 
Le vitello tonnato, rôti de veau servi froid en tranches fines, nappé d'une sauce onctueuse aux oeufs, au thon, aux anchois et aux câpres, est une recette d'une grande simplicité à condition de respecter deux points cruciaux : la cuisson lente et douce du veau pour obtenir une viande tendre et fondante, et la découpe du rôti en tranches très fines.
C'est presque un carpaccio qu'on sert là avec ce savoir-faire que maîtrisent si bien les ritals, ayant compris il y a longtemps que cette finesse de découpe amplifie et développe les saveurs.
Dans l'idéal il faut une trancheuse électrique (gare aux doigts)  ou à défaut un couteau électrique pour obtenir un résultat satisfaisant.
Quand à la cuisson lente et douce, un sous-vide à basse température (thermoplongeur ou four vapeur à 63°) est de loin la meilleure option. On peut aussi envisager une cuisson au four à 70 °, la viande éventuellement emballée dans du carta fata.

Ingrédients :
1 rôti de veau fermier dans la noix
Qs ail, huile d'olive, sel, poivre

Pour la sauce :
2 jaunes d'oeuf
5 anchois à l'huile
120 g de filets de thon blanc à l'huile d'olive de marque Auchan Mmm ! (taillés dans la ventrèche, très moelleux, ce que je trouve de mieux dans le commerce)
1 cuillère à soupe de moutarde forte
1 jus de citron
Qs huile d'olive, huile neutre (de type pépins de raisin ou la Quotidienne)

1 grosse poignée de caprons
1 oignon nouveau
Quelques pistaches concassées 

Préparation : 
Eventuellement ôter la barde du rôti. Le déposer sur un film alimentaire, masser d'huile d'olive, saler sans excès (la sauce contenant des anchois sera salée), poivrer, recouvrir de la gousse d'ail pressée. Rouler le film en serrant bien. 
Mettre sous vide et cuire à 63° durant une heure et demi dans de l'eau chauffée au thermoplongeur ou au four vapeur.
A défaut, ne pas utiliser de film alimentaire ni de sous-vide, mais un film carta fata et enfourner à 70° pour une heure et quart.
Laisser refroidir à température ambiante dans l'emballage et réserver au réfrigérateur jusqu'au soir ou au lendemain.

Une heure avant de passer à table, déposer les jaunes d'oeuf, les filets de thon égouttés, les anchois, la moutarde et le jus de citron dans le bol d'un robot ou d'un blender et mixer finement durant une minute afin d'obtenir une consistance lisse.
Ajouter un peu d'huile d'olive et mixer à nouveau. Terminer en ajoutant peu à peu de l'huile neutre et continuer de mixer jusqu'à obtention d'une mayonnaise un peu liquide. Réserver au frais. 
Pendant ce temps, déballer le rôti, l'essuyer et le trancher le plus finement possible. 

Dressage : 
Disposer les tranches de rôti de veau sur l'assiette en chiffonnade. Napper de sauce, parsemer de caprons, de lamelles d'oignon émincé et d'éclats de pistaches. Servir avec une salade verte.