Couteau à lame, âme du cuisinier

Né du fer et du feu, à la forge de l'humanité balbutiante, le couteau a traversé les âges, fidèle au cuisinier. Un et multiple, fruit d'un savoir-faire ancestral, il est ce trait d'union entre deux arts, entre deux âmes, entre deux mains : celle du coutelier qui lui insuffle vie et celle du chef qui lui donne son âme.
C'est peu dire si son choix est primordial, qui dépend avant tout de la qualité de sa lame, de sa forme selon l'usage qu'on en fera, mais aussi de son manche, au parfait équilibre.
Matières, finition... tout importe, du raffinement d'un damas au soyeux d'un ivoire, des reflets sombres d'un ébène au parfum d'un bois de genévrier. Tout est question de prix aussi, de l'objet de collection à la sobre et efficace lame, en passant par la série numérotée.
Dans ce coffre aux trésors il faut un guide, qui saura vous trouver l'indispensable compagnon. 
A Bordeaux, quartier des Grands Hommes, allez donc faire un tour chez Castant, Laguiole en Aubrac. C'est là qu'officie depuis deux ans Damien Ulm, qui a repris la direction de cette coutellerie historique, la plus vieille de Bordeaux (créée en 1917 cours Victor Hugo, installée rue Michel Montaigne depuis 40 ans).
Et quoi de mieux pour vous conseiller qu'un restaurateur de métier, tombé amoureux des lames après avoir officié 15 ans chez Ducasse, à la Tupina... !
Laguiole en Aubrac s'attache depuis près de 20 ans à redonner aux couteaux forgés à Laguiole et Espalion les lettres de noblesse qu'ils méritent. Ces pièces phares du bel artisanat français trônent aux côtés des gammes de couteaux japonais, français, allemands, italiens. 
L'oeil se régale de pièces uniques à travers le monde, créations sur-mesure, personnalisées à la demande. Le souffle suspendu à un manche en molaire de mammouth, le doigt effleurant le fil des bois, suivant les courbes élégantes d'un jeu de couteaux de table qui émerveillera vos invités. 
Au milieu de cette variété, où l'on croise aussi pierres à aiguiser, ciseaux, râpes, planches et tabliers de cuir..., Damien écoute, questionne sur l'usage et le budget, attentif à vous dénicher VOTRE couteau. Celui que vous allez choyer, chérir, que votre main cherchera fébrile, à l'heure de tailler, couper, émincer. Qui lèvera un filet de sole ou désossera la volaille. Que vous lui porterez plus tard pour affûter le fil. 
Peut-être celui sur lequel il gravera votre nom ou celui à qui vous l'offrirez, initiant le tracé d'un geste habile sur la machine mécanique dont l'usage signe l'esprit artisanal du lieu. Ce nom qui rendra votre couteau unique et différent, qui vous touchera au coeur chaque fois que vous le saisirez.
C'est à Bordeaux, à deux pas des allées de Tourny. Il suffit de pousser la porte...

Coutellerie Castant Laguiole en Aubrac
5 bis rue Michel Montaigne 
33000 Bordeaux
+ 33 (0)5 56 52 06 36
laguiole.bordeaux@gmail.com
www.coutelleriecastant.com
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NB : un couteau est un outil précieux. Ne le laissez jamais tremper dans l'eau, oubliez le lave-vaisselle, nettoyez-le avec une péonge douce et un peu d'eau savonneuse rapidement après chaque usage. Affûtez-le régulièrement (il existe tout un tas de solutions pour le faire facilement ou en prenant le temps). Et rangez-le soigneusement.