Harengs pommes à l'huile, truffe noire


C'est une assiette iconoclaste, un crime de lèse-majesté diront certains. Et alors quoi ? Le modeste hareng ne serait pas assez bien pour notre diamant noir ? On pourrait la servir avec une pomme de terre ou des pâtes, mais pas sur ce plat simple qui faisait l'ordinaire des chalutiers ? A moins que vous n'aimiez pas les gendarmes* ?
Ce n'est pas ça, me direz-vous. Simplement, vous voyez mal accommoder la puissance fumée de cette spécialité du nord de l'Europe à la Tuber melanosporum. Et justement, c'est là toute la beauté de la préparation que de garder au bouffi son identité tout en le rendant bankable. D'atténuer sa vigueur sans dissiper son parfum, d'unir la terre et la mer en un parfait finistère.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 poche de 200 g de harengs fumés doux de bonne qualité (il est très important d'utiliser des harengs DOUX pour cette recette, sinon le goût sera trop prononcé)
1 douzaine de petites pommes de terre de type ratte ou amandine
1 gros oignon doux des Cévennes (important là aussi de choisir un oignon doux et sucré)
40 g de truffe noire fraîche de bonne qualité 
1/2 litre de lait entier
1 cédrat 
QS sel, poivre, huile neutre

Préparation : 
12 heures avant faire tremper les harengs dans le lait, peau sur le dessus.
Au bout de ce temps, égoutter et rincer les harengs. Les sécher soigneusement.
Ôter (ou non, tout dépend des goûts, mais ce sera plus agréable en bouche) l'arête centrale des harengs en la taillant de chaque côté. Couper les filets ainsi préparés en tronçons.
Emincer très finement l'oignon doux épluché avec une mandoline.
Dans un récipient  déposer les morceaux de harengs, les lamelles d'oignon, l'huile et un peu de poivre. 
Éplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée. 
Les égoutter et les tailler en rondelles. Les laisser tiédir et les ajouter aux harengs. Mélanger délicatement pour mêler les saveurs.
Tailler la truffe noire en rondelles fines (mais pas trop) à la mandoline. 
Dressage : 
Disposer harmonieusement des morceaux de harengs dans l'assiette. Ajouter les pommes de terre, les oignons, zester un peu de cédrat. Terminer avec les lamelles de truffe. Et c'est tout !
Goûter cet équilibre entre le poisson délesté de son caractère un peu rustre, le parfum unique de la truffe, la douceur de l'oignon, la mâche de la pomme de terre qui arrondit l'ensemble, et la pointe de fraîcheur dleurie du cédrat.

*nom populaire donné aux harengs saurs.